DB41T 1093-2015 商城炖菜烹饪技艺 天麻乌鸡汤

ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1093—2015商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤..2015-08-13发布2015-11-13实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1093—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。DB41/T1093—2015II引言商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。当地盛产天麻，且品质优良，获国家原产地标记注册。以乌鸡和商天麻为原料，采用当地传统清炖技法炖制而成的天麻乌鸡汤，具有提气益神、补益气血、滋阴化痰等作用，对医治头痛、头晕、目眩、惊风效果明显，当地民众历来视为珍品药膳，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承天麻乌鸡汤的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤》地方标准。DB41/T1093—20151商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤1范围本标准规定了商城炖菜烹饪技艺天麻乌鸡汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。本标准适用于商城炖菜中的天麻乌鸡汤的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5461食用盐GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒DB41/T979商城炖菜通用技术规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料乌鸡胴体净重1000g。4.1.2配料干天麻两支（商城县出产），重量80g～100g。4.1.3调料食盐15g，姜40g，小葱40g。DB41/T1093—201524.2质量要求4.2.1选用商城当地放牧饲养的育肥乌鸡。4.2.2选用商城当地出产的一等天麻（干货）。4.2.3食盐、姜、小葱、料酒应符合GB5461、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。5.2炊具宜选用铁锅、砂罐。5.3盛器桌餐菜式食用，宜选用砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1将天麻放入温水中浸泡24h，清洗干净，沥干水份，横向斜切成厚约0.2cm片状。6.1.2宰杀乌鸡，褪净鸡毛，开胸除内脏，整理、洗净鸡胴体，取下头、脖、腿、爪，并将鸡脖切成约3㎝长段，鸡躯干剁成4㎝×2.5cm块状。6.1.3姜拍松，小葱按5：1比例扎把和切段。6.2烹调方法6.2.1铁锅加清水，放入鸡块、鸡外件（头、脖、腿、爪），放置到旺火上煮沸，焯烫1min捞起，清洗干净，沥水备用。6.2.2砂罐加山泉水2200g，放入鸡块、天麻片、姜块、葱把，放置到旺火上煮沸，改用小火，撇去浮沫，炖至鸡肉将熟，放入食盐，炖至鸡肉熟透。7盛装方法7.1桌餐菜式盛装将菜肴盛入砂锅，择去姜块、葱把，并对覆在面上的主、辅料进行调摆，撒上葱段。7.2位菜式盛装将菜肴均匀盛入10～12个汤盅（鸡肉、天麻片搭配均匀），择去姜块、葱把，分别撒上葱段。DB41/T1093—201538质量要求8.1基本要求应符合DB41/T979的规定。8.2感官要求8.2.1色泽质地呈本色，汤汁青黄。8.2.2香气清香。8.2.3口味咸鲜。8.2.4形态鸡肉、天麻刀口一致，造型美观。8.2.5质感鸡肉鲜嫩，天麻熟烂。__________________________