DB41T 927-2014 长垣烹饪技术 扒广肚

DB41河南省地方标准DB41/T927—2014长垣烹饪技艺扒广肚2014-06-30发布2014-08-30实施河南省质量技术监督局发布DB41/T927—2014I前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。本标准由长垣县苏四餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。本标准主要起草人：苏振杰、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、刘桂杰。DB41/T927—2014II引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。“扒广肚”是河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。DB41/T927—20141长垣烹饪技艺扒广肚1范围本标准规定了长垣烹饪技艺扒广肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等内容。本标准适用于豫菜中的扒广肚。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5461食用盐GB/T8937食用猪油GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T19088地理标志产品金华火腿SB/T10416调味料酒SB/T10581鲍燕肚参干货发制工艺GH/T1013香菇NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1扒（篦扒）是将经过切配加工处理的原料整齐码放于竹篦上，放入适量调好味的汤汁中进行长时间加热入味，收汁至菜品浓鲜可口、汤汁粘稠的豫菜特有的烹饪技法。3.2份餐多指传统围餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人随意取食。4原料及要求DB41/T927—201424.1原料4.1.1主料干广肚80g。4.1.2配料油菜心12个，香菇1个，冬笋3片，火腿3片。4.1.3调料盐8g，料酒12g，姜汁20g，葱汁30g，猪油80g，高汤600g，湿淀粉3g。4.2要求4.2.1广肚涨发应符合SB/T10581的要求，膨松内透松泡状，似海绵。4.2.2菜心应大小均匀。4.2.3原料应干净卫生，且符合GB5461、GB/T8937、GB/T19088、SB/T10416、SB/T10581、GH/T1013、NY/T744、NY/T1193的要求。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺和双耳炒锅。5.3量具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工将广肚发好，片成长8cm、宽4cm、厚1.5cm的坡刀片，冬笋、火腿改刀成柳叶片，香菇刻十字花刀。6.2烹调6.2.1先将香菇、冬笋、火腿汆水后整齐铺在竹篦上，再将汆过水的广肚，先中间后周边摆放整齐，用盘扣压。6.2.2锅内放食用猪油，添入白汤，加入精盐、料酒、姜汁、葱汁，下入广肚至汤开，改中小火扒制10min，至汤汁浓白时，用漏勺托出、去盘，取直径40cm扒盘，反扣盘内，去掉竹篦，围上焯透的菜心，锅内汤汁勾少许流水芡，均匀浇在广肚上即成。DB41/T927—201436.3烹调要求6.3.1香菇刻十字花刀，冬笋、火腿改刀一致，广肚改刀大小一致、薄厚均匀，铺摆应整齐、美观。6.3.2掌握好扒制的火候、芡汁的浓度，调味准确。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径40cm扒盘。7.2盛装方法先放扒制广肚，后菜心紧围广肚周围。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽广肚浓白，汤汁明亮，香菇、冬笋、火腿黑白红相间，菜心翠绿。8.1.2香味香味浓郁。8.1.3口味浓鲜可口。8.1.4质感广肚成品柔软光滑，汤汁白亮光润。8.2卫生要求8.2.1菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2场地、灶具和炊具应符合GB16153、GB14934的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。_________________________________