DB50T 565-2014 渝菜 油淋罐耳鸡烹饪技术规范

ICS67.120.10X22备案号：43200-2014DB50重庆市地方标准DB50/T565—2014渝菜油淋罐耳鸡烹饪技术规范2014-08-15发布2014-10-10实施重庆市质量技术监督局发布DB50/XXXXX—2012I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、张祥高、向海。DB50/T565—20141渝菜油淋罐耳鸡烹饪技术规范1范围本标准规定了油淋罐耳鸡的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于油淋罐耳鸡的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准SB/T10296甜面酱DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1油淋罐耳鸡以仔公鸡为主料，加化猪油、猪瘦肉等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有网油酥香，鸡肉细嫩，填馅鲜香，咸鲜可口等特点。4原辅料、调料要求4.1公鸡应符合GB2707的要求。4.2食用植物油应符合GB2716的要求。4.3甜面酱应符合SB/T10296的要求。DB50/T565—201424.4其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具双耳炒锅、炒勺、抄瓢。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料仔公鸡（一只）1000g。6.1.2辅料去皮前夹猪肉200g、网油（三张）500g、冬菜50g。6.1.3调料猪化油200g、植物油1000g（耗200g）、蛋淀粉200g、水淀粉10g、葱节100g、麻油50g、甜酱25g、料酒25g、盐3g、酱油15g。6.2刀工处理瘦肉切成长5cm、粗0.2cm的细丝，冬菜切成粒，姜切成长4cm,粗0.1cm的丝，葱切成5cm的段。6.3初步加工处理将鸡杀后褪毛洗净，破腹取出内脏，去头、翅、脚及左边的一只鸡腿不用，保留鸡右腿将大骨剔去，用姜、葱、料酒、酱油、盐腌味60min后拣去姜葱。净锅置旺火上，掺猪油烧至160°C，放肉丝炒至断生，续下冬菜和姜丝，炒出香味时起锅盛于碗内稍晾。将剔去骨的鸡腿朝上置于墩上，从鸡的破腹口内灌入冬菜肉丝，然后用剔骨的鸡腿叠过来盖住破口，取网油一张将鸡包好，再包一层网油，用蛋淀粉均匀地抹在包裹鸡身的网油上，用同样的方法再包一层网油，三层网油包完后，在最后一层网油上抹匀蛋淀粉，再扑匀干淀粉。葱节在一端剞进三分之一后用净冷开水泡后捞起。甜酱用麻油稀释。6.4加热处理DB50/T565—20143净锅置旺火上，掺入油烧至200°C，用抄瓢托着鸡下入油锅中，并快速用炒勺舀油淋于鸡的四周，待定型后将鸡捞起，并将油锅移至边火上，待油温降至120—140°C时，将鸡重新放入油中，浸炸20min左右将鸡翻面，继续炸20min左右，待表面金黄，鸡已熟透捞起。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘用刀将网油破开后，撕去里面第一层网油不用，然后将二、三成网油改成棱形块，刷上麻油，置于条盘的中央，再将鸡腹中的冬菜肉丝取出，置于网油的上下两侧，鸡改成长4cm，宽1.5cm的条块装入盘的两端，葱装入味碟，甜酱装入味碟与鸡同时上桌即成。7.1盛装器皿长30cm、宽20cm条形盘1个，直径6cm的味碟2个。7.2盛装方法盛入法。8品质要求8.1色泽金黄。8.2气味及口味馅料鲜香，咸鲜可口。8.3形态网油、鸡改刀后整齐均匀，馅料肉丝粗细均匀。8.4质感表层酥脆,肉质细嫩。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6min为宜。_________________________________