DB50T 558-2014 渝菜 粉蒸肉烹饪技术规范

ICS67.120.10X22备案号：43195-2014DB50重庆市地方标准DB50/T558—2014渝菜粉蒸肉烹饪技术规范2014-08-15发布2014-10-10实施重庆市质量技术监督局发布DB50/XXXXX—2012I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、张祥高、江礼芳、张立。DB50/T558—20141渝菜粉蒸肉烹饪技术规范1范围本标准规定了粉蒸肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于粉蒸肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣SB/T10652-2012蒸肉粉。DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1粉蒸肉以猪带皮五花肉为主料，加郫县豆瓣、甜面酱、青豆等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有质地火巴糯、酱香浓郁、色泽棕红、肥而不腻等特点。4原辅料、调料要求4.1猪带皮五花肉应符合GB2707的要求。4.2食用植物油应符合GB2716的要求。4.3郫县豆瓣DB50/T558—20142应符合GB/T20560的要求。4.4蒸肉粉应符合SB/T10652-2012的要求。4.5其它原辅调料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶蒸汽发生器或蒸汽柜。5.2炊具蒸笼。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料猪带皮五花肉500g。6.1.2辅料青豆75g、植物油50g、蒸肉粉100g。6.1.3调料郫县豆瓣50g、甜面酱15g、白砂糖5g、料酒20g、老姜25g、味精2g、食盐2g。6.2初步加工处理将猪带皮五花肉燎皮后洗净。6.3刀工处理将猪带皮五花肉切成长10cm，宽6cm，厚0.6cm的长方片，郫县豆瓣剁细，老姜切成细末。6.4加热处理DB50/T558—20143锅置火口上,郫县豆瓣用180℃热油煵香,将肉片用豆瓣、甜面酱、姜末、味精、盐码味30min后加入蒸肉粉、白糖及50g清水拌匀，肉皮朝下均匀地摆放于蒸碗内，表面铺上青豆，上笼蒸熟取出，翻扣于盘中即成。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿直径30cm圆形窝盘。7.2盛装方法扣入法。8品质要求8.1色泽浅红。8.2气味及口味咸鲜微辣，带回甜味。8.3形态整齐，美观。8.4质感质地火巴软。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6min为宜。_________________________________