DB50T 561-2014 渝菜 干贝三色吉庆烹饪技术规范

ICS67.120.99X22备案号：43196-2014DB50重庆市地方标准DB50/T561—2014渝菜干贝三色吉庆烹饪技术规范2014-08-15发布2014-10-10实施重庆市质量技术监督局发布DB50/TXXXX—2012I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、张祥高、杨大义。DB50/T561—20141渝菜干贝三色吉庆烹饪技术规范1范围本标准规定了三色吉庆的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于干贝三色吉庆的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准NY/T743-2012莴笋NY/T745-2012白萝卜、胡萝卜SC/T3207干贝DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1三色吉庆以白萝卜、胡萝卜、莴笋头为主料，加干贝、奶汤。采用汆、烩的烹调方法成菜的一道渝菜。本菜品具有色泽分明、质地火巴软、咸鲜清淡、鲜香味美的特点。4原辅料、调料要求4.1白萝卜应符合NY/T745-2012的要求。4.2胡萝卜应符合NY/T745-2012的要求。4.3莴笋头DB50/T561—20142应符合NY/T743-2012的要求。4.4干贝应符合SC/T3207的要求。4.5其它原辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气两用炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅、抄瓢。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料水发干贝100g、白萝卜200g、莴笋头200g、胡萝卜200g。6.1.2辅料奶汤250g、食用猪化油10g。6.1.3调料味精2g、胡椒粉1g、盐2g、水淀粉20g、姜片20g、葱节20g、化猪油50g。6.2加工处理将胡萝卜、白萝卜、莴笋头分别切成3cm见方的正方体，然后再切成吉庆形（见附录A）。6.3汆水处理将加工处理好的三种吉庆分别放入沸水锅中氽至八成火巴后捞入泠水中漂透。6.4干贝处理将干贝用清水洗净，上笼蒸熟后撕成丝。6.5烩制及收汁DB50/T561—20143净锅置火口上，掺入化猪油烧至140℃，下姜片、葱节炒出香味，掺入奶汤、熬味后拣去姜葱，放入干贝、吉庆块，下盐、胡椒粉、味精调好味，待胡萝卜、白萝卜、莴笋头入味后勾入水淀粉，待汁成二流芡时，下猪化油推转起锅即成。6.6制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿直径30cm圆形盘。7.2盛装方法盛入法。8品质要求8.1色泽汤汁白色，原料红、白、绿。8.2气味及口味咸鲜清淡、鲜香味美。8.3形态主料呈吉庆块状。8.4质感质地火巴软。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。DB50/T561—20144AA附录A（资料性附录）吉庆形块用胡萝卜、白萝卜、莴笋头分别切成3cm见方的正方体，然后再切成吉庆形。图A.1吉庆形块_________________________________