DB50T 562-2014 渝菜 姜爆鸭子烹饪技术规范

ICS67.120.20X18备案号：43198-2014DB50重庆市地方标准DB50/T562—2014渝菜姜爆鸭子烹饪技术规范2014-08-15发布2014-10-10实施重庆市质量技术监督局发布DB50/XXXXX—2012I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张祥高、晁群英。DB50/T562—20141渝菜姜爆鸭子烹饪技术规范1范围本标准规定了姜爆鸭子的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于姜爆鸭子的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB16869鲜、冻禽产品NY/T1193姜DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1姜爆鸭子以卤鸭为主料，用仔姜、青红椒为辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽红润、皮酥肉嫩、味道鲜美、香气浓郁的特点。4原辅料、调料要求4.1鸭子应符合GB16869的要求。4.2食用植物油应符合GB2716的要求。4.3姜应符合NY/T1193的要求。DB50/T562—201424.4其它原辅调料应符合国家相关标准及规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家相关规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料选用初加工整理后的鸭子，放入预制卤水中加热至熟，色泽红亮。取净卤鸭肉250g。6.1.2辅料仔姜150g、鲜红椒40g、色拉油70g。6.1.3调料蒜片10g、白糖4g、食用盐3g、郫县豆瓣30g、料酒10g。6.2刀工处理将去骨的卤鸭肉切头粗丝，仔姜、红椒切成二粗丝,豆瓣剁细。6.3加热处理锅炙好置于火口上，摻油烧至150℃，下鸭丝煸炒至水气快干时，下豆瓣炒至色红出香，烹入料酒炒转,然后放入姜丝炒香，下入红椒丝炒断生，加白糖、味精炒转起锅即成。6.4制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定要求。7装盘7.1盛装器皿长30cm、宽20cm条形盘。DB50/T562—201437.2盛装方法盛入法。8品质要求8.1色泽红亮、岔色分明。8.2气味及口味五香纯正、咸鲜微辣、略带回甜、姜味浓郁。8.3形态鸭丝均匀呈头粗丝状、辅料呈二粗丝状。8.4质感质地细软爽口。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：65℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。A_________________________________