DB50T 544-2014 重庆市烧烤技术规范

ICS03.080.30A12备案号：43101-2014DB50重庆市地方标准DB50/T544—2014重庆市烧烤技术规范TechnicalspecificationforChongqingbarbecue2014-02-10发布2014-07-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T544—2014I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市农家乐产业协会。本标准主要起草人：王静泉、戴云高、赵琴、陈勇、陈家贤、傅启萍、雷开永、谭哓雪、谢文利。DB50/T544—20141重庆市烧烤技术规范1范围本标准规定了烧烤技术的术语和定义、宰杀场所、食品处理区、设备、原料、调味料、食品添加剂、加热介质、烧烤制作、成品感官要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于有固定经营场所的宾馆、酒楼和农家乐在采用烧烤方式进行食品烹制的加工过程。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准（含增补公告）GB18483饮食业油烟排放标准NY/T5338无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范DB50/T451重庆市烧烤餐饮服务管理规范餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)3术语与定义下列术语和定义适用于本标准。3.1宰杀场所鲜活畜禽宰杀的专用场所。3.2食品处理区食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。3.3设备为满足烧烤生产加工过程或为生产经营服务所需的烤制器具、用具、容器、贮存等器具。3.4原料DB50/T544—20142供加工制作烧烤菜品所用的一切安全可食用的物质和材料。3.5鲜活动物类原料具有生命力的水产品、家畜、家禽等烹饪原料。3.6新鲜动物类原料具有正常含水量、色泽、形态、气味的水产品、家畜、家禽等烹饪原料。3.7新鲜植物类、动植物制品类、菌藻类原料具有正常含水量、色泽、形态、气味的瓜果蔬菜、菌藻类原料及其用动植原料加工预制而成的制品原料。3.8调味料在正式烤制前、烤制过程中、烤制成熟后用于改善菜品味道、增加菜品香气，具有不同形态的单一呈味或复合呈味物质，包括食盐、料酒、香油、菜油、红油、白糖、味精、辣椒、孜然、花椒等。3.9食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。3.10加热介质特指采用烧烤方式加热过程中使其原料成熟所需的各类热源物质，如木炭、红外线等。3.11原料粗加工原料正式烧烤前，按其特性进行必要的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作过程，以满足清洁卫生和成菜的要求。3.12宰杀指针对不同的鲜活动物原料，按照不同的成菜要求，分别采取适当的方式使活体致死的方法。3.13DB50/T544—20143开膛根据烧烤原料和成菜形态的不同要求，而采取不同的去内脏方法，常见的有腹开、背开、肋开等。3.14烫皮刮洗根据原料不同性质和不同的成菜要求，分别使用不同温度的热水淋烫原料表皮，去掉原料表皮毛发或粘液，使表皮蛋白质凝固，刮去表皮污物和粘液的加工方法。3.15出胚将经加工处理后或已腌制好的原料放入热或沸水锅中煮烫紧皮，以除去血水，使原料定型的一种半成品加工方法。3.16晾胚将原料入沸水锅内煮烫至表皮定形后捞出，搌干水分，趁热涂抹上饴糖或料酒等调味料，再置于通风处，吹干表面水气的方法。3.17码味根据制品成菜的要求，在原料中加入适当的调味料拌匀，使其产生基础味或确定其口味的方法。3.18上架特指大、中型或整形的原料在烤制前，根据原料不同形态而采用不同的烧烤辅助用具使其固定，便于造型，便于烤制的方法。3.19增香原料经定味、烤制成熟后，临上桌时加入少量富含香味物质的调味品，以增加香味的方法。4宰杀场所、食品处理区、设备4.1宰杀场所4.1.1家畜、家禽应设立独立的宰杀间，宰杀、清洗、消毒和排污等设备设施应符合国家相关规定和卫生要求，宰杀场所应距离加工经营场所25m以上。4.1.2屠宰间的地面、墙面、门窗、设备设施应符合NY/T5338规定的相关要求。4.1.3废渣、废水、废气的排放应符合DB50/T451规定的相关要求。DB50/T544—201444.2食品处理区4.2.1有食品粗加工、切配、烹饪、食品库房、餐用具清洗消毒等场所且布局合理，应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。4.2.2有分别存放不同原料、半成品、成品的场所，避免交叉污染。4.2.3符合DB50/T451规定的相关要求。4.3设备4.3.1有足够性能良好的加工、生产、冷冻、冷藏、保鲜、贮存、洗刷消毒设施设备。4.3.2厨房用具的材质应符合食品安全标准要求，推荐使用不锈钢材质。5原料要求、调味料要求、食品添加剂使用、加热介质5.1原料要求5.1.1具有原料自身固有的品质特点，应符合国家食品安全标准和规定。5.1.2家禽、家畜类原料应具有检验、检疫等合格证明。5.2调味料要求具有调味料自身固有的品质特性，应符合国家食品安全标准和规定。5.3食品添加剂使用应符合GB2760的要求，不得在烹饪加工中添加非食用添加剂。5.4加热介质应符合国家相关标准和规定，清洁、卫生、环保。6烧烤制作规范6.1宰杀鲜、活动物类原料应根据原料不同的品质特点和成菜要求，正确实施宰杀、开膛、烫皮刮洗、去毛、去皮、清洗等加工方法，应符合NY/T5338的要求。6.2粗加工6.2.1加工前应认真检查待加工原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。6.2.2新鲜植物类、动植物制品类、菌类原料粗加工应根据原料品质特点、食用部位和成菜的不同要求，进行挑拣、整理、清洗等初步加工方法，符合卫生要求，合理保管。6.3切配6.3.1原料切配处理应符合原料特点、烤制与成菜要求。6.3.2生熟食品原料的加工工具及容器应分开使用，并有明显标示。6.3.3应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。6.4贮存DB50/T544—201456.4.1不同原料、半成品、成品应合理保管，分类贮存，避免交叉污染。6.4.2应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。6.5烤制6.5.1用于菜品制作的烤具、用具、容器等设施设备使用性能良好、安全。6.5.2接触食品的设备、烤具、用具、容器应洗净、消毒。6.5.3烤具材质、加热介质预热应符合食品卫生的要求。6.5.4根据原料品质和成菜特点的要求，正确实施出胚、晾胚、码味、上架、增香等加工烤制工艺。6.5.5不得使用有毒有害的物质加热原料。6.5.6烤制时原料应避免直接接触热源。6.5.7烤制时应根据不同原料的品质特性，适时翻动原料，使其受热均匀避免焦糊。6.5.8烤制过程中调味料的添加应适时、适量，避免产生对人体有害物质。6.5.9动物性原料烤制时中心温度不低于70℃。6.5.10油烟排放符合GB18483的要求。7成品感官要求7.1动物类成品完整酥香、色泽红亮或金黄、肉质柔软、香味浓郁。7.2海鲜类成品酥香或质柔嫩，味美鲜香。7.3植物类、动植物制品类、菌藻类成品酥香或质柔嫩爽口、味美鲜香。8最佳食用温度及时间8.1最佳食用温度65℃～75℃。8.2最佳食用时间从菜品成菜至食用，时间以不超过10min为宜。