DB21T 2227.8-2014 辽菜 第8部分三鲜火锅

ICS03.08.030A01DB21辽宁省地方标准DB21/T2227.8—2014辽菜第8部分：三鲜火锅2014-01-14发布2014-02-14实施辽宁省质量技术监督局发布DB21/2227.8—2014I目录前言.................................................................................II引言................................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14原辅材料及要求.....................................................................15烹饪器具...........................................................................36制作工艺...........................................................................37装盛成型...........................................................................38质量要求...........................................................................3DB21/2227.8—2014II前言本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、盘锦桃源新村饭店起草，辽宁省服务业委归口。本标准主要起草人：李春祥、蒋恩崇、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、庄建胜、李华楠。本标准为首次发布。DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语标准第二部分：辽菜葱烧辽参第三部分：辽菜赛熊掌第四部分：辽菜焅大虾第五部分：辽菜锅爆肉第六部分：辽菜焦溜里脊第七部分：辽菜拔丝地瓜第八部分：辽菜三鲜火锅第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇第十部分：辽菜扒三白第十一部分：辽菜煸馅饺子第十二部分：辽菜烧麦本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第八部分。DB21/2227.8—2014III引言辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。DB21/2227.8—20141辽菜第8部分：三鲜火锅1范围标准规定了三鲜火锅的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。本标准适用于采用辽菜传统工艺加工烹制而成的三鲜火锅（以下简称菜品）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准GB/T17946-2008地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)GB18186酿造酱油GB18187-2000酿造食醋NY/T654-2002绿色食品白菜类蔬菜NY/T745-2003绿色食品根菜类蔬菜NY/T840-2004绿色食品虾NY/T1040-2006绿色食品食用盐NY/T1053-2006绿色食品味精NY5034-2005无公害食品禽肉及禽副产品NY5188-2002无公害食品粉丝NY5328-2006无公害食品海参SB/T10170-2007腐乳LS/T3220-1996芝麻酱《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求DB21/2227.8—201424.1原辅材料4.1.1主料：海参150g，鸡肉250g，大虾300g。4.1.2配料：水发干海米50g，河蟹2只，细粉丝200g，白菜头600g，鸡汤2000g。4.1.3调料：咸香菜15g，绍酒25g，花椒水15g，味精3g，精盐10g，香菜25g，腐乳15g，芝麻酱25g，蒜酱6g，红椒油10g，卤虾油10g，咸韭菜花15g，酱油15g，米醋15g。4.2要求4.2.1原辅材料的标准量与相关要求应符合表1的规定。4.2.2烹调用清水应符合GB5749的规定。表1原辅材料的标准量与产品标准类型名称产品标准海参NY5328-2006鸡NY5034-2005主料大虾NY/T840-2004干海米水发干海米螃蟹鲜活细粉丝NY5188-2002白菜NY/T654-2002配料香菜NY/T745-2003绍酒GB/T17946-2008米醋GB18187-2000味精NY/T1053-2006盐NY/T1040-2006酱油GB18186腐乳SB/T10170-2007芝麻酱LS/T3220-1996调料汤鸡汤4.2.3干海参涨发要充分，大小要均匀。4.2.4花椒水用花椒5g加水250g熬制。DB21/2227.8—201434.3计量要求原料的称量应使用感量为0.1g、量程适当的托盘天平。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用碳火炉。5.2炊具：宜选用铜锅。5.3量具：应选用符合国家规定的计量器具。5.4刀具：片刀。6制作工艺6.1切配6.1.1主料6.1.1.1将水发海参片切成0.4cm厚的片状。6.1.1.2将鸡肉切成5cm×3cm×0.3cm片状。6.1.1.3将虾去虾线、虾须。6.1.2辅料6.1.2.1将白菜头切成粗丝。6.1.2.2螃蟹洗净，剁成两半。6.1.2.3香菜切成末。6.1.2.4味精、盐、香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜酱、红椒油、卤虾油、咸韭菜花、酱油、米醋等调料可跟碟碗随锅上桌，自调并烘托气氛。7装盛成型7.1使用规格、型式及色调适当的盛器，宜选用铜质火锅。7.2白菜头粗丝码入锅底，其它主、辅原料码在上边。7.3根据各种原辅材料的色泽摆成图案。7.4加入经过调味的鲜汤后加盖。7.5盛装完后上碳火炉小火烧20min,原锅配火炉和调味汁上桌。8质量要求DB21/2227.8—201448.1色泽：五颜六色。8.2气味：清香。8.3味道：咸鲜。8.4质地：软烂入味。8.5形态：摆放整齐，美观大方，层次分明。