DB35T 927-2009 长汀豆腐干

9ICS福建省地方标准DB35DB35/T927—2009长汀豆腐干2009-05-26发布2009-05-30实施福建省质量技术监督局发布DB35/T927—2009I前言为规范长汀豆腐干的生产和销售，统一长汀豆腐干质量要求，特制定本标准。本标准主要依据GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》和GB/T22106-2008《非发酵豆制品》并结合长汀豆腐干的实际特点制定。本标准的格式按GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准化的结构和编写规则》编制。本标准由长汀县质量技术监督局提出。本标准由福建省质量技术监督局批准。本标准由长汀县质量技术监督局负责起草。本标准主要起草人：钟德田、杨树金、蔡宇魁。DB35/T927—20091长汀豆腐干1范围本标准规定了长汀豆腐干的定义、原辅材料要求、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以大豆为原料经磨浆、过滤、游浆、成形、压干、切块，辅以传统配料加工经卤制（或炸制）并定型包装的长汀豆腐干。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB317白砂糖GB1352大豆GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.5食品中蛋白质的测定方法GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.51非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB18186酿造酱油JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则中华人民共和国药典（2005版）中华人民共和国质量监督检验检疫总局[2005]75号令定量包装商品计量监督管理办法中华人民共和国质量监督检验检疫总局[2008]102号令食品标识管理规定3术语和定义DB35/T927—20092下列定义适用于本标准。3.1长汀豆腐干指采用大豆为原料，经磨浆、过滤、游浆、成形、压干、切块加工后，配以酱油、食用盐、味精、白砂糖和香辛料等辅料，经卤制（或炸制）并定型包装的豆腐干。3.2游浆用豆腐水自然发酵的酸浆水逐渐加入煮沸的豆浆中的过程。3.3豆腐干半成品是指以大豆为原料，经磨浆、过滤、游浆、成形、压干、切块后未进行后序加工的豆腐干初制品。3.4炸卤类豆腐干豆腐干半成品经过油炸、卤制、真空包装、高温杀菌等工艺加工而成的豆腐干。3.5卤制类豆腐干豆腐干半成品经过卤制、烘干、真空包装、高温杀菌等工艺加工而成的豆腐干。4原辅材料要求4.1大豆：应符合GB1352规定。4.2生产用水：应符合GB5749规定。4.3酱油：应符合GB18186规定。4.4食用盐：应符合GB5461规定。4.5味精：应符合GB/T8967规定。4.6白砂糖：应符合GB317规定。4.7食用植物油：应符合GB7102.1规定。4.8植物香辛料：应干燥无霉变，具有该香辛料固有的色泽和香味，符合中华人民共和国药典（2005版）规定。5技术要求5.1感官要求应符合表1的规定。表1感官指标要求项目炸卤类豆腐干卤制类豆腐干色泽淡黄色，同批产品颜色基本一致，无焦糊等异常色泽。淡褐色，同批产品颜色基本一致。滋气味无酸败，无霉味，无异味，具有本品特有的滋味和香味。组织状态质地较松软，有韧性，略有透明，可有少量香辛料及食用油。条状或小片状，大小厚薄基本一致。质地密实，有较强的韧性可卷曲，可有少量香辛料。块状，大小厚薄基本一致。杂质无肉眼可见外来杂质5.2理化指标DB35/T927—20093应符合表2的规定。表2理化指标指标项目炸卤类豆腐干卤制类豆腐干蛋白质，g/100g≥16.026.0水分，g/100g≤40.035.0盐（以NaCl计），g/100g≤4.04.0总酸（以乳酸计），g/100g≤0.350.35酸价（以脂肪计），mg（KOH）/g≤3.0—过氧化值（以脂肪计），g/100g≤0.25—总砷（以As计），mg/kg≤0.5铅（以Pb计），mg/kg≤1.0黄曲霉毒素B1，μg/kg≤55.3微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标5.4食品添加剂质量应符合相应标准和规定，使用的品种和使用量应符合GB2760的规定。5.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。6试验方法6.1感官指标将样品放置于洁净的白色瓷盘中，在自然光或相当于自然光下，观察样品形态及外观，嗅其气味，品其滋味，取一片弯曲检查其韧性。6.2蛋白质按GB/T5009.5规定执行。6.3水分按GB/T5009.3规定执行。6.4盐分、总酸按GB/T5009.51规定执行。6.5酸价、过氧化值按GB/T5009.56规定提取脂肪，分析按GB/T5009.37规定执行。6.6菌落总数项目指标菌落总数，CFU/g≤750大肠菌群，MPN/g≤0.4致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出DB35/T927—20094按GB/T4789.2规定执行。6.7大肠菌群按GB/T4789.3规定执行。6.8致病菌按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10规定执行。6.9黄曲霉毒素B1按GB/T5009.22规定执行。6.10铅按GB/T5009.12规定执行。6.11总砷按GB/T5009.11规定执行。6.12净含量按JJF1070规定执行。7检验规则7.1组批以同一批原料，同一生产工艺，同一包装规格，同一天灭菌的产品为一批。7.2抽样方法每批产品应随机抽样，每批产品取样至少1kg，并不少于18包。样品分为三等份，一份留存，另二份供检验用。7.3检验分类7.3.1出厂检验7.3.1.1产品必须经生产企业逐批检验合格后附合格证方可出厂。7.3.1.2出厂检验的检验项目为感官、净含量、菌落总数、大肠菌群、水分、盐分、总酸、酸价、过氧化值；每年定期检验不少于2次的项目为致病菌、黄曲霉毒素B1、总砷、铅、食品添加剂。7.3.1.3判定规则出厂检验项目全部符合本标准要求时,判定为合格；菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值不符合则判定为不合格；感官、净含量、水分、盐分、总酸不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项进行复检，仍不合格则判定该批产品为不合格。7.3.2型式检验7.3.2.1在正常生产时,每年应进行一次型式检验,但有下列情况之一时也应进行型式检验。a)新品种投产时；b)原材料或工艺有较大变化可能影响产品质量时；c)停产半年以上恢复生产时；d)国家质量监督部门提出要求时。7.3.2.2型式检验项目包括本标准第5章中相应产品类型的感官指标、理化指标、微生物指标。7.3.2.3判定规则全部项目合格判为合格；若酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、总砷、铅和微生物指标不合格时,则判定该批产品为不合格,其它指标不合格时允许在留样中加倍复检,若仍有一项或以上指标不合格则判该批产品为不合格。8标签标志、包装、运输与贮存8.1标签标志DB35/T927—20095应符合GB7718的规定和《食品标识管理规定》等相关国家法律法规要求。8.2包装产品包装应采用符合食品卫生要求的塑料材料进行包装，外包装也应符合相应卫生要求。8.3运输运输工具应有防尘、防雨、防晒设施，保持清洁卫生，不得与其他有毒、有害的物品混装、混运。8.4贮存产品应置于清洁、卫生、防雨通风、干燥，有防尘、防虫、防鼠设施的仓库，产品堆放应离地离墙。8.5保质期在本标准规定的条件下贮存，保质期为6个月。