DB33T 740.3-2009 金观音茶叶生产技术规程 第3部分加工

ICS67.140X55备案号：浙江省地方标准DB33DB33DB33DB33DB33/T740.3—2009金观音茶叶生产技术规程第3部分：加工TechnologyRegulationsforProductionofJinguanyinTeaPart3:Processing2009-04-07发布2009-04-07实施浙江省质量技术监督局发布发布发布发布食品伙伴网—2009I前言DB33/T×××—2009《金观音茶叶生产技术规程》按部分发布，拟分为三个部分：——第1部分：苗木培育——第2部分：栽培——第3部分：加工本部分是DB33/T×××—2009的第3部分。本部分由龙泉市质量技术监督（食品加工业）协会、龙泉市茶叶产业协会提出。本部分由浙江省农业厅归口。本部分起草单位：龙泉市质量技术监督（食品加工业）协会、龙泉市茶叶产业协会。本部分主要起草人：汤一、徐东平、周淑兰、祝坚军、周陈清、徐平、周伟武、叶伟平、周慧敏。本部分属首次发布。食品伙伴网—20092金观音茶叶生产技术规程第3部分：加工1范围本部分规定金观音鲜叶质量、加工工艺的技术要求和操作方法、成品茶质量安全要求。本部分适用于金观音茶加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2762食品中污染物的限量GB2763食品中农药最大残留限量GB/T8304茶水分测定GB/T8305茶水浸出物测定GB/T8306茶总灰分测定GB/T8310茶粗纤维测定GB/T8311茶粉末和碎茶含量测定GB/T14456.1绿茶第一部分：基本要求SB/T10157茶叶感官审评方法JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则DB33/T627茶叶生产加工企业场所与设备条件国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3金观音茶采制工艺流程鲜叶→晒青→做青（摇青、晾青）→杀青→包揉→初烘→复包揉→足干→毛茶。4鲜叶质量4.1技术要求：金观音的鲜叶要求是中小开面，且肥壮、完整、新鲜、嫩度一致、大小均匀。每梢至少有二个“定型叶”（即有二个叶子比较成熟）。4.1.1小开面（顶叶面积为第二叶的20%～30%）采三叶～四叶及对夹叶。4.1.2中开面（顶叶面积为第二叶的31%～70%）采二叶～三叶及对夹叶。4.1.3大开面（顶叶面积为第二叶的71%～90%）采二叶。4.1.4一芽四叶（壮树带芽采四叶）。4.2适时采摘，不宜采雨、露水叶。5晒青和凉青5.1技术要求5.1.1减重率：为4%～7%，失水均匀。5.1.2感官要求：鲜叶转暗绿色，叶面光泽消失，微带清香，顶二叶下垂，稍有弹性。食品伙伴网—200935.1.3注意事项:在高温条件下采摘的鲜叶，应放入20℃左右的低温状态下凉青0.5h～1h。5.2操作方法5.2.1日光萎凋5.2.1.1时间：应避免强阳光曝晒，视萎凋程度，以凋萎柔软脱水15%～18%为宜。5.2.1.2温度：叶面温度≤38℃。5.2.1.3摊叶量：（0.5kg～1kg）/m2。5.2.1.4操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛，及时轻翻。5.2.2室内萎凋5.2.2.1温度：气温22℃～30℃。5.2.2.2摊叶量：（1kg～1.5kg）/m2。5.2.2.3操作：把茶青均匀摊在竹席、水筛上，一般每隔30min左右翻动一次。5.3凉青把萎凋后的茶青移入室内，翻动后均匀摊放散热，防止风吹，日光照射，凉青时间30min～90min。6做青6.1技术要求6.1.1掌握室内温度16℃～24℃，湿度75%以下，以空调做青为好。6.1.2减重率：30%左右。6.1.3感官要求：叶色转黄绿色，叶脉明亮，均匀适度，散发清香和金观音品种香味。6.2操作方法6.2.1掌握摇青时间先少后多，摊叶厚度先厚后薄，晾青时间先短后长，“发酵”程度逐步加重的循序渐进方法。摇青、晾青作业多次交替进行，历时12h～24h。6.2.2做青工艺流程6.2.1.1茶青—→摇青—→晾青（摇青、凉青重复2次～5次）—→静置至“发酵”适度，整个工序历时12h～24h。6.2.1.2摇青操作要视茶青、季节、当天气候诸因素灵活掌握。6.2.3空调做青技术要点6.2.3.1金观音空调做青技术要点为：轻摇青，薄摊青，长晾青，轻发酵。6.2.3.2摇青：轻摇青——摇青机转速和摇青时间皆较少：即摇青机转速（10圈～20圈）/min，摇青次数多为2次～4次。第1次摇青时间最短，摇出淡淡的“青气”；第2摇比第1摇稍重，“青气”较第1摇稍浓；第3、4摇摇“香”，摇至清香显露。每次摇青均需等青叶青气退尽后才能再摇。6.2.3.3摊青：摊青量一般控制在0.5㎏/㎡左右。6.2.3.4晾青：长晾青——保证青叶充分“走水消青”。第1摇和第2摇后的晾青时间为1.5～3.0h，第3次晾青常在后半夜，晾青时间长，为8h～12h。6.2.3.5发酵：做青叶发酵程度红边红点10%左右，即一红九绿。当叶色稍退淡呈重失水的浅绿色，兰香显露，做青叶减重率约30%左右，即可杀青。7杀青7.1技术要求7.1.1减重率：为做青叶重量的18%～22%，含水率40%左右。7.1.2感官要求：叶转暗黄绿色，叶质柔软，梗折不断，不带红梗。7.1.3杀青原则：高温杀青，先高后低，转速先快后慢。7.2温度滚筒杀青机的筒壁温度200℃～280℃。杀青时投叶要适量，翻炒均匀，历时4min～8min。1食品伙伴网—200947.3投叶量每筒投叶量3㎏～4㎏。7.4杀青程度以含水率40%左右为炒青适度，炒至滚筒内发出“沙、沙”响声，手握叶略有触手感即可下机。8去红边8.1目的：一是剥离叶缘红边，保证汤色绿亮明净；二是散热，降低叶温，避免热闷；三是使炒青叶回潮，促进梗叶的水分平衡，为后续包揉工序奠定造型基础。经过去红边处理的叶底其叶缘欠完整，呈不规则锯齿状。8.2方法：抖散杀青叶水蒸气后，趁热短时搓揉或用包揉布包裹好甩包撞击，使红边碎脱，然后及时筛分，并摊凉回潮。9包揉9.1冷包快揉、松包散热、反复多次。9.2包捻机械:速包机、平揉机、松包机等设备。9.3操作方法9.3.1用2m×2m特种尼绒包揉布,取6kg～8kg杀青叶置于包揉布中，将布巾的四角提起并拧成袋状，置于包揉机上，打包形成“莲花状”茶包，3个茶包一组置于平板机上捻揉3min～5min；后经松包机或手工翻转茶叶解包，再重复包揉、平揉的工艺过程。9.3.2速包、平揉、松包：速包—平揉—松包，反复多次。经速包和松包，茶条逐渐卷紧，水分和内含物渗透到叶表，茶条表面呈粘稠湿润感。9.3.3初烘：在70℃左右烘温下进行初烘，到略有刺手感下机，翻抖散热至温热（与室温一致）时进行复包揉。9.3.4复包揉：速包—平揉—松包，反复2次～3次，直至外形达到要求。9.3.5静置定型：包揉造型使茶叶外形达到要求后紧缩茶包，静置定型5h～6h，等茶坯冷却，外形固定后解包干燥。9.3.6包揉技术要点9.3.6.1速包时间不超过1min。9.3.6.2包揉全过程的用力程度应掌握“松—紧—松”的原则，以免前期产生扁条和后期茶叶断碎。程叶温不宜高于37℃，避免产生闷热。9.3.6.3及时松包、筛去碎末，以保证茶汤清沏明亮。9.3.6.4复包揉可采取“仅速包不平揉”方法，以保持茶色绿润鲜活，无黄变，无闷味，并减少茶叶断碎。10低温干燥10.1干燥要求干燥技术要求“低温干燥保色香”，穿插在包揉过程中进行，以热风干燥为主，分初干和足干两个阶段。10.2干燥设备可用电热旋转烘干箱、手拉式烘干机、自动链板式烘干机等。10.3技术要点：10.3.1干燥过程应掌握“低温、通气、薄摊、足干”的原则。10.3.2初烘温度70℃左右，复烘温度50℃～60℃，低温烘焙至足干。10.3.3初烘时，烘干机的门半开启，以利于水蒸气向外快速散发。10.3.4摊叶厚度掌握在10mm～15mm。食品伙伴网—2009510.3.5足干历时40min～90min，烘至茶叶含水率5%～6%。10.3.6干燥后的茶叶感官要求：色泽绿润，香气纯正清香，无异味，手握有刺手感，捻搓之即成粉末，折梗即断。11成品茶和质量安全要求11.1干燥后的茶叶及时拣梗，复烘后真空密封包装，并于低温下贮藏，以保证茶叶的色、香、味品质。11.2产品分级：产品分为特级、一级、二级、三级共四个质量等级。11.3感官指标：应符合表1的规定。表1感官指标11.4理化指标：应符合表2的规定。表2理化指标11.5卫生指标：应符合GB2762和GB2763的规定。11.6不得添加非食用物质，不得含有非茶类夹杂物和食品添加剂。11.7净含量偏差：应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。11.8试验方法：按表3的规定执行。表3试验方法项目外形内质香气滋味汤色叶底特级圆紧、重实、砂绿、油润清香兰韵浓郁幽长醇厚、甘爽黄绿、清澈明亮肥厚、软亮一级圆紧、、结实、砂绿、尚润清高细长，品种香明显醇厚、尚甘爽黄绿、明亮，尚清澈尚匀整二级卷结、尚绿、尚匀整清纯，显品种香醇和黄绿、尚明亮尚软亮，尚匀整三级尚卷结、黄绿、尚匀净纯正、有品种香尚醇和黄绿稍软亮项目指标水分(%)≤7.0总灰分(%)≤7.0水浸出物(%)≥36.0粗纤维(%)≤16.0碎末茶(%)≤2．0项目方法感官指标SB/T10157水分GB/T8304总灰分GB/T8306水浸出物GB/T8305粗纤维GB/T8310碎末茶GB/T8311卫生指标GB2762和GB2763净含量JJF1070食品伙伴网—2009611.9包装、标志标签、运输和贮存：按GB/T14456.1相关规定执行。11.10保质期：在本标准规定的贮存条件下，保质期为12个月。12初制厂房按DB33/T627-2007执行。食品伙伴网