DB32∕T 397-2010 洞庭山碧螺春茶采制技术

ICS65.020.20DB32B35备案号：28591-2010江苏省地方标准DB32/T397－2010代替DB32/T397－2000洞庭山碧螺春茶采制技术TechnologyforpluckingandprocessingDongting(mountain)Biluochuntea2010-08-05发布2010-11-05实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T397－2010前言本标准代替DB32/T397-2000。与DB32/T397－2000相比：——修改表1中鲜叶分级要求；——增加制作工艺流程；——修改摊放时间为(5～6)h；——修改杀青投叶量为(400～600)g；——调整各阶段的锅温要求；——增加第7章“摊凉、包装、贮藏”。本标准按GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准由江苏省农业委员会提出。本标准起草单位：苏州市吴中区农业局、苏州市东山镇农林服务中心、苏州市金庭镇农林服务中心、苏州市吴中质量技术监督局、南京农业大学。本标准主要起草人：季小明、李金珠、徐雪棣、余杏生、徐元元、房婉萍。本标准首次发布时间为2000年8月8日。本标准第一次修订时间为2010年8月5日。DB32/T397－20101洞庭山碧螺春茶采制技术1范围本标准规定了洞庭山碧螺春茶的采摘、拣剔及炒制。本标准适用于洞庭山碧螺春茶采制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其昀新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T18957—2008地理标志产品洞庭(山)碧螺春茶3采摘3.1采摘时间：3月中旬～4月中旬。3.2单芽、一芽一叶初展至一芽二叶，鲜叶分级见表1。表1鲜叶分级级别芽叶组成芽叶长度cm特一级一芽一叶初展＞70%，单芽＜30%1.5～2.0特二级一芽一叶初展80%，单芽20%2.0～2.5一级一芽一叶展开＞80%，一芽二叶初展＜20%2.5～3.2二级一芽一叶展开＞65%，一芽二叶初展＜35%3.2～3.5三级一芽一叶＞50%，一芽二叶＜50%3.2～3.53.3茶园中50%茶树新梢达标应开采。要分批勤采，要提采，不掐采。3.4鲜叶要求新鲜有活力，不采雨水叶、病虫叶、紫芽叶及剥芽苞。3.5盛放在清洁竹篮、竹篓中。不紧压，不用布袋及塑料袋。4制作工艺流程鲜呈拣剔→高温杀青→热揉成形→搓团显毫→文火干燥。5拣剔5.1要求鲜叶长短整齐，均匀一致。5.2方法DB32/T397－20102鲜叶“头头”过堂，剔除鱼叶、老叶、嫩籽“抢标”（早萌发的越冬芽）及其他杂物。5.3摊放采摘及拣剔后鲜叶应薄堆（＜2.5cm），在室内阴凉处的洁净无异味的竹匾或木板上。时间为(5～6)h。6炒制摊放叶在洁净炒锅中炒制。特点是“手不离茶、茶不离锅、炒中带揉、连续操作、起锅即成”。6.1杀青6.1.1投叶量：(400～600)g。6.1.2锅温：(180～200)℃。6.1.3时间：(3～4)min。6.1.4程度：手感柔软，略失光泽，稍有粘性，始发清香。失重20-25%。6.1.5要点：双手翻炒，先抛后闷，做到捞挣抖散，杀匀、杀透。6.2揉捻6.2.1锅温：(65～75)℃。6.2.2时间：(10～15)min。6.2.3程度：揉叶成条，不粘手，叶质尚软，失重55-60%。6.2.4要点：先轻后重，边炒、边抖、边揉。6.3搓团6.3.1锅温：(55～65)℃。6.3.2时间：(10～12)min。6.3.3程度：茸毫显露，条索紧细卷曲，失重70-75%。6.3.4要点：揉叶置于两手掌中搓团，每搓(4～5)转解块一次。边搓团、边解块、边干燥。锅温低-高-低，用力轻-重-轻。6.4干燥6.4.1温度：(45～55)℃。6.4.2时间：(6～8)min。6.4.3程度：茶叶有触手感。含水量(7～7.5)%。6.4.4要点：轻翻，文火烘至含水量7%以内。6.5成品洞庭山碧螺春茶成品符合GB/T18957—2008。7摊凉、包装、贮藏摊凉至室温，密封包装冷藏。