合理烹饪

合理烹饪合理烹饪合理烹饪•烹饪原料选择与搭配的原则•烹调方法选择•食物的风味与营养价值•进餐环境与食物营养价值之间的关系烹饪原料选择与搭配的原则•平衡膳食•烹饪过程中易损失的营养素的补充•特殊意义营养素的补充•就餐者的特殊营养需要原料选择多样化：•蔬菜、水果•禽蛋类•食用菌•豆类及制品•适当动物内脏，如肝脏•乳类及制品原料选择多样化•合理的营养素比例•三种产热营养素的比例•热能消耗与维生素之间的比例•饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例•不饱和脂肪酸与抗氧化营养素之间的比例•酸性食物与碱性食物之间的比例合理的膳食制度•餐次与间隔•混合膳食在胃中停留的时间为4-5小时；二餐间的间隔以4-6小时为宜；•但要注意幼儿、儿童、老年人、孕产妇等特殊的群体，由于胃容量、营养素需要量等关系，应增加餐次。•数量与分配•早餐占全天总热能需要量的25-30%•中餐35-40%•晚餐30-35%•如需要加餐，加餐的起家食量最好占全日总能量的10%左右促进食欲•良好的饮食习惯与卫生习惯•妥善的编制食谱，选择合理的烹调方法•注意色、香、味、形与平衡膳食的有机结合保证食物安全防止食物污染烹饪原料选择与搭配的原则烹饪原料选择与搭配的原则•平衡膳食•烹饪过程中易损失的营养素的补充•特殊意义营养素的补充•就餐者的特殊营养需要对易损失营养素的补充•重视维生素C的补充•酌情增加B族维生素的供给对一些具有特殊意义营养素的补充•维生素A及B-胡萝卜素与苯丙芘之间的关系•维生素C与亚硝酸盐、亚硝胺之间的关系•不同生理状态•身体健康状态•消化系统疾病•心血管系统疾病•内分泌系统疾病•肾脏病人•不同宗教信仰与习惯就餐者的特殊营养需要烹饪方法的选择•根据原料的营养素分布选择烹调方法•动物性原料：原料本身的特点•生长期的长与短•选料的部位•植物性原料：原料本身的特点•抗营养因子的分布情况••原料在宴席中的特殊营养作用•维生素C对亚硝胺•维生素A或B-胡萝卜素对苯丙芘类适合就餐者的生理特点与健康状况•老年人、幼儿、儿童•孕妇、产妇•肝脏病人•肾脏病人•糖尿病病人•消化系统疾病病人食物的风味与营养价值•风味：•决定人们对食物的选择、接受，它是食物刺激味觉或嗅觉感受器而产生的综合生理响应；（化学感觉）•摄入口腔的食物使人体产生的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所有的总体特征。（化学、物理感觉）•食物摄入前后刺激人体的所有感官而产生的综合反应（化学、物理、心理感觉）进餐环境与食物的营养价值•进餐环境的卫生状况•餐厅的光照与色彩•色彩•光照•光照与色彩与人体的情绪•光照与色彩与气氛•光照与色彩与人体食欲•餐厅的音乐•餐厅的装饰与布置