食品营养项目二脂类

项目二脂类随着生活水平的提高，很多慢性病的患病率、发病率却逐年提高。2012年，根据卫生部发布数据，我国成人血脂异常患病率为18.6%；成人肥胖率达到12%、学生肥胖超过10%。为了保持健康体魄、健美身材，现代社会人人谈“脂”色变。一、基础知识1.脂类基本概念脂肪和类脂的总称。由碳、氢、氧三种元素组成。脂类与蛋白质、碳水化合物是产生能量的三大营养素。正常人体内按体重计算脂类为10%-20%，超重者占体重30%，肥胖者达60%以上。类脂5%脂类脂肪(甘油三酯)95%磷脂糖脂类固醇脂:常温下固态，动物性为主油:常温下液态，植物性为主脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸构成，又成为甘油三脂。2.脂类的营养学意义（1）供给能量1g脂肪提供9kcal/g，是碳水化合物、蛋白质的两倍，是体内能量的储存库。主要储存在皮下、大网膜、肠系膜等处。脂肪细胞可以不断贮存脂肪，至今尚未发现脂肪吸收的上限，导致越来越胖。（2）构成机体组织（3）促进脂溶性维生素吸收：VA/D/E/K（4）维持体温正常，保护内脏：热的不良导体，缓冲作用。（5）增加饱腹感：胃内停留时间长。（6）提高膳食感官性状（7）提供必须脂肪酸3.脂肪酸脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。短/中/长链脂肪酸饱和/单不饱和/多不饱和脂肪酸必需脂肪酸/非必需脂肪酸顺式脂肪酸/反式脂肪酸饱和脂肪酸碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸；多为动物性脂肪，如猪、羊、牛油，部分植物油中含量也较高，如棕榈油、椰子油。一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高，故动物脂肪常温下多为固态。单不饱和脂肪酸是指碳链中含有1个双键的脂肪酸；预防冠心病、降低血糖和血脂、防治心脑血管疾病。多不饱和脂肪酸是指碳链中含有两个以上双键的不饱和脂肪酸。具有降低血脂和胆固醇的作用；预防心血管疾病和卒中的发生；对视力具有保健作用；具有抑制癌细胞生长的作用。多不饱和脂肪酸通常分为两类ω-3和ω-6ω-6又称亚油酸（十八碳二烯酸），主要存在于植物油中，含量较多的为葵花籽油、大豆油、芝麻油等。亚油酸能降低血脂水平，可使总胆固醇、LDL水平均下降。但是，动物喂食大量亚油酸可导致胆石及改变细胞膜成分，有潜在的化学致癌作用，甚至可能破坏免疫系统。ω-3也称亚麻油酸。能够平衡ω-6的代谢物。植物油中除亚麻籽油外含ω-3甚少，食物中亚麻酸类多不饱和脂肪酸主要来源富含油脂的鱼类。三种重要的ω-3脂肪酸﹕ALA(α-亚麻酸)EPA(二十碳五烯酸)DHA(二十二碳六烯酸)根据研究ω-3和ω-6的摄入最佳比例是1:4。通常建议饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1。常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量食用饱和不饱和脂肪酸其他油脂脂肪酸油酸(C18:1)亚油酸(C18:2)亚麻酸(C18:3)脂肪酸可可油9361椰子油9262橄榄油10837菜籽油132016942（芥酸）花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273绵子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412米糠油2043333猪油434493牛油6229217羊油5733333黄油563241.34各种食用油脂肪酸种类含量比例表单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸橄榄油77％9％14％菜籽油48％34％18％花生油13％78％9％大豆油25％62％13％红花籽油24％61％15％香油54％18％28％猪油47％12％41％地中海饮食(1)以橄榄油（单不饱和脂肪酸）为日常食用油；(2)大量食用蔬果、豆类、谷类以及坚果（单/多不饱和脂肪酸）；(3)家禽类和深海鱼（多不饱和脂肪酸）为主要肉食来源，较少食用红肉；(4)适量饮用红酒，或在料理中加入红酒烹调。脂肪不飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸對健康的影響什麼含量較多對健康的影響什麼含量較多對健康的影響什麼含量較多有助于降低血液中的胆固醇坚果类芝麻油红花油橄榄油花生油有助于降低心脏疾病的危险，但与某些癌症生生有关深海魚类葵花油玉米油大豆沙拉油紅花子油升高血液中胆固醇，而导致心脏疾病棕榈油椰子油可可油全脂奶肉類奶油豬油反式脂肪酸天然食物中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在于牛奶和奶油中。食品工业：植物油双键+氢→单键，结构由顺式变为反式，由液态变为固态。危害：升高LDL，降低HDL。增加心血管疾病的危险性。如何减少危害在购买食物时要看营养标签，若标有氢化植物油、人造脂肪、人造黄油、人造奶油、转化脂肪、代可可脂、植脂末、起酥油等成分的，说明该食物中含有反式脂肪酸；注意烹调方法。油温过高时，特别是反复煎炸的油中，部分顺式脂酸会转变为反式脂肪酸，故应少吃油饼、油条、炸糕等油炸食物，炒菜时避免油温过高。卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0也就是说在食品中反式脂肪酸含量低于0.3%就可以标示为0。4.类脂主要存在于细胞膜和细胞器膜，是组织细胞的基本成分。主要包括：磷脂、固醇、糖脂（1）磷脂甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸基团取代。磷脂的生理功能为人体供能；是细胞膜的重要构成成分，缺乏会造成细胞膜结构受损；帮助脂类或脂溶性维生素等物质的消化吸收和利用；能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆固醇的溶解和排泄；防止胆固醇在血管内沉积，降低血液粘稠度，防止心脑血管病；可促进改善大脑组织和神经系统的健康。磷脂的食物来源：动物类：蛋黄(卵磷脂9.4%)、瘦肉、内脏；植物类：大豆(磷脂1.5%-3%)、向日葵籽、芝麻籽、亚麻籽。（2）固醇是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同。动物固醇：胆固醇植物固醇：麦角固醇固醇的生理功能构成细胞膜的重要成分；体内许多重要活性物质如胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的合成原料；与细胞的生长、分裂、更新有关。植物固醇有预防心血管疾病、调节激素水平、抑制肿瘤的作用。固醇的食物来源：植物固醇：种子、坚果等；胆固醇只存在于动物性食物，如脑、内脏、蛋黄等。人体内胆固醇的来源主要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，这部分约占总胆固醇的70％；另一部分是外源性的，即来自于食物中的胆固醇，大约占30％。人体血液中胆固醇如果过高，会造成动脉粥样硬化，而动脉粥样硬化又是冠心病、心肌梗死和脑卒中的主要危险因素。（3）糖脂糖和脂质结合所形成的物质的总称。是细胞膜的重要组份，在脑和神经组织中含量很高；血型决定功能。5.脂类的消化和吸收主要消化场所是小肠，通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。血脂最终被肝脏吸收；肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。脂肪肝，是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。血脂三项：甘油三酯,总胆固醇,低密度脂蛋白胆固醇（LDL）食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可高达99%。胆固醇可直接被吸收。二、脂类营养不良对健康的影响1.摄取不足对健康的影响影响脂溶性维生素的吸收；影响皮肤的光泽和弹性；2.摄取过多对健康的影响在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝引起肥胖引发心脑血管疾病三、脂类的推荐摄入量年龄/岁脂肪%SFAMUFAPUFA(n-6):(n-3)胆固醇mg/日0－45-554:10.5－35-404:12－30-35(4-6):17－25-30(4-6):113－25-3010810(4-6):118－20-30101010(4-6):130060－20-3010108-104:1300四、食物脂类营养评价1.种类与含量PUFA：SFA：MUFA=1：1：1常见食物脂类含量食物名称脂肪g/100g食物名称脂肪g/100g植物油100黄油89.9核桃65.6猪油87.6松仁58.5北京填鸭41.3葵花籽52.8猪肉（五花）30.9花生51.9猪（里脊）10.5芝麻48猪肝5.7腐竹26.2牛肉（五花）6.3黄豆19羊肉（后腿）4.0豆腐（北）4.6鸡（华都肉鸡）9.6白豆腐干7.1鸡蛋9.1豆浆1.0牛奶2.9常见食物脂类含量食物总脂肪(%)亚油酸(%)胆固醇(mg/wg)初米0.631.7–––大豆16.052.9–––牛肝3.912.8297猪脑9.81.72871猪肉(肥)90.410.7109鸡肉16.821.5106牛乳3.25.315全鸡蛋9.014.2585鸡蛋黄28.211.81510草鱼5.217.086菜籽油99.916.3–––豆油99.951.7–––常用食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉（瘦）77脱脂奶粉28风尾鱼（罐头）330猪肉（肥）107全脂奶粉104墨斗鱼275猪心158鸭蛋634小白虾54猪肚159松花蛋649对虾150猪肝368鸡蛋680青虾158猪肾405鲳鱼68虾皮608猪脑3100大黄鱼79小虾米738牛肉（瘦）63草鱼83海参0牛肉（肥）194鲫鱼83海蜇头5羊肉（瘦）65麻哈鱼86海蜇皮16羊肉（肥）173鲫鱼93猪油85鸭肉101带鱼97牛油89鸡肉117梭鱼128奶油168牛奶13鳗鲡186黄油2952.消化率含不饱和双键较多以及熔点接近或低于人体温度，其消化率高，而熔点在50℃以上者则不易被消化。黄油和奶油虽含不饱和FA不多，但是消化率也较高。常见油脂的FA含量比例及消化率脂肪种类FA种类及含量(%)P/S值消化率(%)PUFASFA亚油酸亚麻酸菜籽油21.54.514.27.34.7899.0大豆油62.814.852.210.64.2497.5芝麻油46.612.543.72.93.73–––玉米油48.315.247.80.53.1896.8棉籽油55.627.955.6–––3.1197.2花生油37.619.937.6–––1.8998.3米糖油35.220.834.01.21.67–––棕榈油9.053.09.0–––0.1698.0椰子油8.591.56.02.00.0697.9猪油8.542.78.30.20.297.0牛油6.351.63.91.30.1287.0黄油5.858.33.61.30.1098.0羊油3.462.62.00.80.0588.03.脂溶性Vitamins含量Vit含量愈多的脂肪其营养价值越高。动物贮存脂肪中几乎不含Vit,一般器官脂肪中含量亦不多，而肝脏中则富含VAVD；乳与蛋黄中含有VA、VD；植物油中含丰富的VE。4.脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。作业已知某份菜肴中，用鸡肉50g，花生50g，大葱50g，植物油25g，计算该食物中脂肪含量。参考285页“食物营养成分表”