三级公共营养师烹饪营养

LOGO烹饪营养LOGO素材天下sucaitianxia.comLOGO素材天下sucaitianxia.com以水作为传热媒介，加热时间比较长，温度相对不高，原料体积相对比较大。一、煮（煨、焖、炖等）蛋白质：长时间加热后，会产生变性、并进一步分解，产生部分氨基酸；胶原蛋白质可转变为可溶性的白明胶等，使汤液变浓、鲜；脂肪：也会产生部分分解，并与调味品中的化学物质反应，产生酯、醇等物质，具有呈香作用；部分饱和脂肪酸还能产生结构的变化，产生不饱和脂肪酸。LOGO素材天下sucaitianxia.com碳水化合物：淀粉出现糊化现象，更易被人体消化吸收；纤维出现软化；维生素：水溶性维生素流失、破坏比较多，因此这类烹调方法对蔬菜不宜使用；无机盐：长时间加热，使组织结构破坏，部分无机盐溶入汤中；但也有一些结合紧密的元素不受影响。LOGO素材天下sucaitianxia.com加热时间短蛋白质：产生变性，分解作用不明显；脂肪：短时间加热变化不明显；碳水化合物：变化不大；维生素：加热时间越短，变化越小；同时由于加热会破坏氧化酶的活性，反而会保护维生素无机盐：由于组织的破坏，也会流失一部分结合不紧密的元素及水溶性元素。二、炒LOGO素材天下sucaitianxia.com温度高蛋白质：变性明显，有时会产生氨基酸结构的变化，有利于人体的消化吸收；脂肪：高温加热后，会产生分解、聚合等反应，从而使油脂的理化性质发生比较大的变化；同时如果油温高，还可能产生脂肪的不完全燃烧，产生对人体有害的物质；对碳水化合物，特别是维生素的影响也是不利的。三、炸、烤、熏LOGO素材天下sucaitianxia.comLOGO素材天下sucaitianxia.com一、合理的初加工二、科学切配四、上浆、挂糊、勾芡三、焯水LOGO素材天下sucaitianxia.com五、适当加醋、适时加盐六、酵母发酵七、旺火急炒LOGO素材天下sucaitianxia.com一、平衡膳食二、对易损失的营养素的补充三、特殊意义营养素的补充四、就餐者的特殊营养需要烹饪原料选择与搭配的原则LOGO素材天下sucaitianxia.com加热对维生素的影响维生素影响因素酸碱热光紫外线VA---++VB1-++VB2-+-+VB6-+-+烟酸----VC-++++VD-----VE-+--：稳定；+：不稳定LOGO素材天下sucaitianxia.com某人中餐副食拟食用胡萝卜、羊肉（肥瘦）、菠菜、百页。请为他：1、搭配菜肴，并选择烹调方法。2、说明注意点及原因。1、搭配与烹调：（1）胡萝卜烧羊肉（肥瘦）（2分）（2）胡萝卜可以减轻羊肉的膻味（2分）（3）羊肉中富含的脂肪可以促进胡萝卜素的消化与吸收（2分）（4）羊肉最好先焯水以减少膻味（1分）２、菠菜炒百页或凉拌菠菜百页（2分）菠菜需焯水以减少草酸（1分）LOGO素材天下sucaitianxia.com请以猪肝为原料制作一道菜肴。提示：猪肝含丰富的维生素和铁等矿物质,但腥味较重。要求：1、猪肝口感要好，且不要太老，合理保护营养素。2、答题要求：重要步骤需说明理由。烹饪技能(10分)答案评分标准：（1）先洗后切，防止维生素和矿物质流失。（2分）（2）适当焯水，减少异味。//或上浆、划油。（二者都算对）（2分）（3）旺火急炒，保持口感。（2分）（4）加醋，促进铁吸收。（2分）（5）勾芡，使溶解在汤中的维生素和矿物质能被有效食用。（2分）LOGO[Addyourcompanyslogan]