2019-2020学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 1-2 腐乳的制作课件 新人教版选修1

01传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课标解读知识目标要知道腐乳制作所需菌种，腐乳制作原理；说出腐乳制作流程；知道影响发酵的因素能力目标根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作过程；学会收集、整理和分析实验资料，定量表述实验结果；理解实验变量控制，分析影响腐乳品质的条件，培养独立操作能力情感态度与价值观自行设计实验，在发现问题的过程中，体验发现的乐趣；在实践中体验成功的愉快，在探索中提高能力，弘扬民族文化，挖掘传统工艺课前导学1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、曲霉、毛霉、酵母等，其中起主要作用的是______。毛霉等微生物产生的________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪水解为______和________。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳。2．为了有利于毛霉的生长，温度应控制在________，并保持一定的湿度。约______后，毛霉开始生长，______之后菌丝生长旺盛，______后豆腐块表面布满菌丝。3．制作豆腐乳时需加盐腌制，加盐腌制的时间约为______左右。加盐的目的是______________________________________________；加盐时，接近瓶口表面的盐要__________，同时，加盐时，注意控制盐的用量，盐的浓度过低，则______________________，可能导致豆腐______________；盐的浓度过高，则会________________。4．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由____及各种________配制而成的，其中酒的含量一般控制在________左右，酒的作用是______________________________；香辛料的作用是________________________。答案1．毛霉蛋白酶脂肪酶甘油脂肪酸2．15～18℃48h3d5d3．8d析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质铺厚一些不足以抑制微生物生长腐败变质影响腐乳的口味4．酒香辛料12%抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味调制腐乳的风味，也可防腐杀菌知识点解读知识点一腐乳的制作原理1．毛霉的生物学特征、作用及来源(1)生物学特征：毛霉属真核生物，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝，繁殖方式是孢子生殖，新陈代谢类型是异养需氧型，可用于腐乳、豆豉的生产。(2)毛霉的作用：蛋白质――→蛋白酶肽＋氨基酸脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸(3)毛霉的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免杂菌污染，保证产品质量。【例1】下列关于毛霉的叙述，错误的是()A．是一种真菌B．是一种细菌C．有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的“白毛”，主要是它的直立菌丝【解析】毛霉是一种丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝。【答案】B2．腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质分解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，使成品细腻、柔糯而可口。【例2】下列关于腐乳酿制的原理，叙述错误的是()A．腐乳酿制，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C．腐乳酿制过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D．家庭自酿腐乳时，一般不需单独接种菌种【解析】本题考查腐乳制作原理及参与反应的微生物。其中在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌，和其他多种细菌参与反应，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，是异养型，广泛分布在空气中，因此，家庭酿制腐乳，一般不用特异性灭菌和单独接种菌种。腐乳的酿制过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂质、糖类等降解为易吸收的小分子有机物。【答案】C知识点二实验流程及实验操作1．腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉(形成毛坯)→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制2．腐乳的制作方法及操作步骤(1)选材料：最常用的是大豆中的黄豆制成豆腐，所选用的豆腐一般要求含水量为70%，切成3cm×3cm×1cm的豆腐块。(2)制毛坯：将豆腐块平放在笼屉内(或码放在铺有粽叶的平盘内)，保持一定湿度，放在温度15～18℃的环境中，作前期发酵。当毛霉生长旺盛至淡黄色时，从笼屉中取出，这时的豆腐块称为毛坯。(3)加盐腌制：将毛坯与食盐按质量分数5∶1的比例配比。将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加食盐用量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，腌制8d左右。(4)配制卤汤、加卤汤装瓶：选用黄酒、米酒、高粱酒和料酒等，以及由胡椒、花椒、茴香、桂皮、姜等配制成香辛料，制成卤汤，将酒精含量控制在12%左右。(5)密封腌制：将腌制后的毛坯装入高压灭菌的瓶中，加入卤汤和辅料，瓶口用酒精灯灼烧灭菌后密封，发酵半年可以腐熟、食用。注意：①选材用的豆腐含水量保持在70%左右，使腐乳成型，不易酥软、腐败。②分层加盐并逐层增加，瓶口表面铺厚些，防止杂菌从瓶口进入，避免污染。【例3】下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好【解析】香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是越多，口味就越好。【答案】D【例4】豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温中，5d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂皮及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。根据上述材料回答相关问题：(1)腐乳的制作原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物？(2)在腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么？(3)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样？试说明。(4)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？【解析】本题考查了腐乳制作原理及整个制作过程。整个过程可简单表示如下：大豆→豆腐(含水70%)豆腐坯毛坯――→加盐咸坯――→加卤汤密封腌制。大豆中蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物：氨基酸、多肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的营养成分。同时形成的谷氨酸可以与加的盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。在腐乳的后期制作过程中，盐、酒、香辛料等都能抑制微生物生长。【答案】(1)腐乳制作的原材料是大豆，大豆中蛋白质的含量比较高，毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。(2)盐不仅防止腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使腐乳味道鲜美。(3)豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。(4)腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。知识点三影响腐乳品质的因素1．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。2．控制好材料的用量(1)用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(2)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。3．防止杂菌的污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。【例5】在腐乳的制作过程中，下列各项不是加盐腌制的目的的是()A．析出豆腐中的水分B．防止豆腐过早的酥烂C．防止豆腐腐败D．加速毛霉的生长【解析】高浓度的食盐会抑制微生物的生长。制作腐乳时食盐是在豆腐上长出毛霉之后加入的，其作用是：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期不会过早酥烂；②能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败。如果在制作过程中加盐过少或不加盐，则会导致微生物大量生长，使豆腐腐败；若加盐过多，太咸，会使腐乳口味不好。【答案】D思维拓展腐乳生产的传统方法与现代工艺腐乳生产的传统方法和现代工艺可总结为原始酿制法、老法酿制法、高温发酵酿制法和微生物纯种酿制法，工艺上有两个共同特点：一是先制豆腐坯，再制毛坯、加辅料后发酵至成熟；二是根据各地区生活习惯和口味不同，使用各种辅料，生产不同品种的腐乳。传统的腐乳生产中，一般选择深秋、初冬季节，温度在15～18℃时，进行酿制。所用菌种为来自空气中的毛霉孢子，不需严格消毒，腐乳食用，保存时间短；而现代工艺生产中除在秋冬季节进行外，还选择了耐高温的菌种，使生产不受季节限制，且生产过程在严格无菌条件下，将优良毛霉或根霉菌种接种在豆腐坯上，可避免杂菌污染，保证产品质量。名题赏析某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请您帮助这几位同学改正他们制作过程中的四处错误。①______________________________；②______________________________；③______________________________；④______________________________。(2)毛霉的代谢类型是__________，其生殖方式是__________。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别是什么？______________________________________________________________________________________________________________。【解析】本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加