乳制品的基础知识

乳制品的基础知识THEBASICKNOWLEDGEOFMILKPRODUCTCulinarymoduleOBJECTIVE目标在本次课程的结尾,我们的目标是确保你能按照我们讲授的内容了解“乳制品的基础知识”。OBJECTIVE目标乳制品概括乳制品的分类乳制品的食用禁忌什么是乳糖不耐受牛奶与人体健康乳制品在烘焙中的运用乳制品在西点中的功用奶类营养丰富，其蛋白质是一种优质蛋白,提高奶类摄入有助于提高膳食蛋白质的利用率，奶是含钙最高的食物,而且钙的吸收率高。奶中脂肪含有较多的必孺脂肪酸,而且短链脂肪酸含量较高,易于消化吸收。乳酸是婴儿最好的碳水化合物,可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长繁殖,提商肠道抗菌能力并帮助某些矿物质的吸收。乳制品不仅仅是营养食品,也是促进健康的保健食品,例如,酸奶、加双岐杆菌的发醉奶。乳制品概括乳制品的分类乳制品分七个大类：液体乳类（LiquitMilk）乳粉类（MilkPowders）炼乳类(CondensedMilk乳脂肪类（MilkFats）干酪类（Cheese）乳冰淇淋类（IceCream）其它乳制品类乳制品的分类液体乳类杀菌乳以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。酸乳以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。灭菌乳以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。乳制品的分类乳粉类乳粉以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。配方乳粉针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。乳制品的分类炼乳，乳酪类炼乳以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。干酪以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。乳制品的分类其他乳制品类干酪素以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。乳清粉以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品乳脂肪以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。乳制品的分类其他乳制品类复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。发酵乳以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。乳制品的分类其他乳制品类地方特色乳制品使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。乳制品的食用禁忌使用有色容器，阴凉处不要空腹饮用不宜与草酸丰富食物同时服用不宜与药物同时服用少量多次饮用酸奶不宜空腹和加热乳糖不耐受我国平衡膳食宝塔说明中也提到，有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适,可以试用酸奶或其他发酵奶制品。乳糖是奶类中重要的碳水化合物,也是要婴儿食物中的主要能量来源。当人体缺乏乳糖酶时,乳糖在小肠中不能被消化吸收,直接进入大肠发酵,引起腹胀、肠鸣、排气或腹泻等症状,称为乳糖不耐受。根据其发生的原因,乳糖酶缺乏一般为三种即先天性乳糖酶缺乏；成人型乳搪酶缺乏；继发性乳糖酶缺乏。在我国多数人属于成人型乳糖酶缺乏,也就是说在一定的年龄乳糖醉活性逐渐下降或消失。儿童乳糖不耐受的发生率北方城市高于南方城市。乳糖不耐受牛奶与人体健康1.促进儿童生长发育中国医科大学一项近期研究结果显示,半年内,饮用牛奶的小学生比不饮用者身高增加0.72厘米。调查结果,3~6岁儿童牛奶摄入量与其身高和体重呈正相关。中国疾病预防控心营养食品安全所报道,每周补充5*125g酸奶持续9个月的3~5岁儿童,其3、6、9月身高和体重增长值显著高于对照组，酸奶组儿童前臂皮质骨密度、骨密度增加率、和股骨头松质骨密度均显著高于对照组,说明补充酸奶可提高儿童的骨密度2.降低体重。牛奶降体重可能与牛奶中含有钙、亮氨酸和共轭亚油酸有关。奶和奶制品是钙、CLA的主要膳食来源,且富含亮氨酸。高脂肪/高糖/低钙膳食可促进脂肪合成,亮氨酸可以提高代谢率,CLA能通过降低食物摄入量、增加脂肪组织中解偶联蛋UCP-2和骨骼肌中UCP-3的表达而促进能量的消耗起到减少体脂比例的作用。牛奶与人体健康乳制品在烘焙中的运用说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味。这奶香味是源自奶油，再就是源自各种乳品了。乳品是西点中的高档优质辅料，具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品，常用的有鲜乳、奶粉、炼乳、奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。鲜乳奶粉炼乳奶油乳酪酸奶酸奶油乳制品在烘焙中的运用第五节乳制品西点中常用乳品的性质特点鲜乳FreshMilk一般指生鲜牛乳，呈乳白色或稍带微黄色；具有新鲜牛乳固有的香味。鲜乳在传统西点中使用较多。西点中常用乳品的性质特点奶粉MilkPowder奶粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。乳粉包括全脂奶粉和脱脂奶粉两大类。由于奶粉脱去了水分，因此便于贮存，携带和运输方便，可以随时取用，不受季节限制，容易保持产品的清洁卫生，因此在面包、西点产品中广泛应用。西点中常用乳品的性质特点炼乳Condensedmilk炼乳分甜炼乳（加糖炼乳）和淡炼乳（无糖炼乳）两种，以甜炼乳销售量最大，在面包、糕点生产中使用较多。西点中常用乳品的性质特点淡奶EvaporatedMilk淡奶又称奶水或蒸发奶，是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到的乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓稠，但比牛乳稍浓，其乳糖含量较一般牛乳高，奶香味较浓，可以给予西点特殊的风味。以50％的淡奶加上50％的水混合即成全脂鲜奶。西点中常用乳品的性质特点乳酪Cheese乳酪（又称奶酪、干酪、芝士、起司等）是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品。•乳酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。西点中常用乳品的性质特点乳酪Cheese•乳酪在制造和成熟过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学变化，使不溶性的蛋白质混合物转变为可溶性物质，乳糖分解为乳酸与其他混合物。这些变化使乳酪具有特殊的风味，并促进消化吸收率的提高。乳酪是西点的重要营养强化物质。西点中常用乳品的性质特点乳酪Cheese•乳酪在乳制品中种类最多，由于成熟工艺的不同，会使乳酪具有不同的风味、口感和贮藏性能。其中主要有软质乳酪（如BlueCheese）半硬质乳酪（如EdamCheese）硬质乳酪（如SwissEmmentatar）、超硬质乳酪（如ParmesanCheese）、加工乳酪（如PowderCheese）、奶油乳酪（CreamCheese)等。西点中常用乳品的性质特点鲜奶油FreshCream•牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相对密度约为0.94，所以牛乳在静置之后，往往由于脂肪球上浮，形成一层奶皮，这就是鲜奶油。现在鲜奶油的制法是用离心机将乳脂肪同牛乳的其他成分分离出来。鲜奶油中不允许添加其他油脂，乳脂肪呈球状颗粒存在，除油脂外还有水分和少量蛋白质，它是O/W型乳化状态混合物，呈白色像牛奶似的液体。西点中常用乳品的性质特点鲜奶油FreshCream•鲜奶油不仅是制造奶油的原料，而且也可直接用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及西点馅料等。鲜奶油（Cream）和黄油（Butter）的区别在于稀奶油的乳化状态是O/W，而奶油是W/O。西点中常用乳品的性质特点鲜奶油FreshCream•鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同来区分。最常见的有：咖啡饮料用鲜奶油（CoffeeCream）轻奶油（LightCream）淡奶油（WhippingCream）厚奶油（HeavyCream）等。鲜奶油的保存方式视厂牌不同而有所不同，应仔细阅读产品包装上的保存方法和保存期限说明西点中常用乳品的性质特点鲜奶油FreshCream西点中常用乳品的性质特点酸奶Yoghurt•酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素，而且牛乳经过了发酵，易消化。还因为乳酸菌的存在，使肠内能保持适宜酸度，可以抑制腐败细菌的生殖，有整肠作用。西点中常用乳品的性质特点酸奶Yoghurt根据其性状可分为硬质酸奶（HardYoghurt）软质酸奶（SoftYoghurt）这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快，种类也十分多。近年来用于蛋糕等点心的装饰中，又创立了新的酸奶蛋糕品种。西点中常用乳品的性质特点酸奶油SourCream酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌，置于约22℃的环境发酵，至乳酸含量达到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。乳制品在西点中的功用A.提高面团的吸水率乳粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总含量的80％～82％，酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100％～125％。因此，每增加1％的乳粉，面团吸水率就要相应增加1％～1.25％，焙烤食品的产量和出品率相应增加，成本下降。乳制品在西点中的功用B.提高面团筋力和搅拌能力乳品中含有大量乳蛋白质对面筋具有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。筋力弱的面粉较筋力强的面粉受乳粉的影响大。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，改善面包的组织和体积。乳制品在西点中的功用C.改善面团的物理性质面团中加入经适当热处理的乳粉，面团的吸水率增加，面团筋力提高，搅拌耐力增强。但若使用未经热处理的鲜牛乳或乳清蛋白质，不仅不能改善面团的物理性质，而且会减少面团的吸水性，使面团粘软，面包体积小。这是因为未经若处理的鲜乳中含有较多的硫氢基（－SH），硫氢基是蛋白酶的激活剂，蛋白酶作用于面筋蛋白质，就会降低面团的筋力。通过热处理使乳蛋白质中的硫氢基失去活性，则可减低对面团的不良影响。乳制品在西点中的功用D.提高面团的发酵耐力乳品可以提高面团发酵耐力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团，是因为在乳品中含有的大量蛋白质，对面团发酵pH的变化具有一定缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的变化，保证面团的正常发酵。乳制品还可抑制淀粉酶的活性，减缓酵母的生长繁殖速度，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，乳品可刺激酵母内酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳气体的产生。乳制品在西点中的功用E.改善制