二、部分高档干货原料的涨发

二、部分高档干货原料的涨发在高级川菜宴席中，习惯使周一些山珍海味干料来烹制大菜和主菜，下面介绍部分常用高档干货原料的涨发。1．哈什蚂哈什蚂主要用蒸发。用时先将哈什蚂用温水洗去泥沙并浸泡3—4小时，取出橘子瓣状的哈什蚂油（也有哈什蚂油的干制品），放人容器中加清水，水没过哈什蚂为好，上笼蒸到完全膨涨发软呈棉花瓣状取出晾凉即可备用。2．量骨鱼骨主要用蒸发。先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，到鱼骨胀起发白时，捞出放人清水内拣去杂质洗净。再入盛器加清水（或清汤），料酒上笼蒸约30分钟发透。取出用清水浸泡，直至颜色洁白、嫩脆，无硬质，形如凉粉即可用开水养住待用。涨发鱼骨也可以先将鱼骨用温水洗净，用干布擦去表面水分，放盆内加少许豆油，搅拌均匀，直接上蒸笼蒸透取出，再用开水浸泡涨发，待呈洁白、无硬质时即可使用。3．量肚鱼肚质厚者水发、盐发、油发均可，质薄瘦小者宜油发，不宜水发。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用冷水洗一下用布将鱼肚擦一遍，再换开水继续焖，待鱼肚全部发透无粘性时即可，用清水漂洗干净。油发：将鱼肚用热水洗刷干净，控干水分，三成的温油下锅文火浸炸。用漏勺压住鱼肚，防止卷曲，见鱼肚起泡后，移开漏勺，任其涨发。如油湿升高，可将锅端离火口油温下降后，再端上火，反复如此。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制时间稍长，质薄的炸制时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。检查鱼肚是否发透的方法有两种：一是用勺敲打，若响声松脆，再用筷子自厚处插入，如易穿透无阻力，证明鱼肚已发好。二是取出一块较大的鱼肚，用手一掰即分为两半时，说明已经发透。涨发合乎标准的鱼肚为白色，涨焦不黄；涨发过火的鱼肚，颜色焦黄、酥脆易碎；未发透的鱼肚，浸发后象浆糊—样。里外发透以后将鱼肚放人热水泡至回软，加碱洗去油分。再用清第二节干料涨发方法水洗去碱分，捞出挤干水分，用凉水泡，放在凉爽处保管。鱼肚也可以盐发，但盐发鱼肚的质量、口味不如油发的好，故一般少采用。4．鱼唇鱼唇涨发时主要采用水发。先用700C热水浸泡30分钟，使之涨软，刮去沙层或黑皮，修去黄肉，再入40C温水锅中恒温浸泡2小时左右，时间可按鱼唇的厚薄度灵活掌握，以柔软可掐动为度。也可以将干料人锅加水煮至绵软后取出，刮去皮上沙质杂物，改用清水漂净，入盛器加水上笼再蒸，中间换一次水，直至可掐动时取出。5．鱼皮鱼皮中的鲨鱼皮厚，涨发时主要采用水发。先将鱼皮（料大则切成段）放入沸水锅内，煮45分钟后捞出，将沙粒已脱落的嫩皮和尚未退沙的老皮分开，再将老皮人锅重煮直到退沙为止，捞出与嫩皮—起放入木桶中加600C温水盖焖8—lO小时。取出刮去余沙、腐肉和鱼骨，洗净后入锅另加清水煮沸后，改用小火焖，时间视其软、硬而定。硬的焖l小时；软的焖30分钟，取出放入清水中把鱼皮的腥味漂洗干净即可。四川鲟鱼与鳇鱼制的鱼皮较薄，宜用油发。先在火上烤软，用刀切成四寸见方的块，然后厚薄挑开，先下人热油锅内过一下，立即捞出，把锅端开等温度降到三成热时再把鱼皮下人温油锅内慢慢浸炸，浊温不能超过五成，直到鱼皮炸透后，用开水焖泡，使其涨发回软，刮去黑皮，放盆内，添人热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，去净碱味，用开水养住。6．裙边裙边一般多用水发。先用清水将其洗净后，放人锅内煮沸。水开后端离火口焖软再捞进凉水，即可退沙。刮去表面黑皮和底层粗皮，再入锅内改用文火焖煮约3小时，至能去骨时捞出，拆去骨，修掉不能使用部分，用开水冲去腥味，再用冷水浸泡备用。7．乌鱼蛋乌鱼蛋涨发一般采用煮发或蒸发。先用温水将其洗净，放在锅内煮开一次后，改用文火，待水又沸腾时，再用旺火煮开，或加水蒸l—2小时，取出用冷水浸泡，洗去外皮。捞出用手一片一片地撕开，再放人开水锅中煮透，使其吐出盐味，取出用冷水漂起或放人冰箱备用。8．鲍鱼鲍鱼一般采用水发或碱发。水发，先将鲍鱼用温水浸泡12小时，放人锅中或瓦罐内（罐内先垫稻草，防止鲍鱼粘锅煮焦）微火煮胀至体软发颤呈凉粉状，用刀能切成片或条时，即端离火口，连同原汤继续浸泡，不必换水，待其冷却，随用随取。也有在温水浸泡后，加清水上笼蒸透的。碱发，先将鲍鱼用冷水或温水浸泡24小时，使其回软，抠尽黑皮，洗去杂质。然后取出用刀切成大小均匀的薄片或条，按500克鲍色放50~75克纯碱的比例码上碱粉或用碱水淹没浸泡5—6小时，即灌入开水焖发。待冷却后，在将鲍鱼连同碱水煮至凉粉状，冷却后原汁泡上备用，用时须汆去碱味。9．鱼翅鱼翅主要采用水发，在水中反复经过浸泡、煮焖、浸漂等操作过程。因为鱼翅品种较多，老嫩、厚薄、咸淡不一，故涨发加工亦有差别。大致可以概括为原翅（生翅）和净翅发制两大类。原翅，因其未退沙和粗皮，故涨发要求为退沙和发至柔软。通常是先将其按体形大小、质地老嫩等分开，以防止发制时进度不一，造成老的、形大的尚未发透，而嫩的、形小的发得过软易碎；其次忌用钢、铁器皿，防止翅身生黑迹黄斑，影响质量。