2019-2020学年高中生物 第二章 发酵技术实践章末综合检测（二） 苏教版选修1

1章末综合检测(二)[学生用书P79(单独成册)](时间：90分钟满分：100分)一、选择题(本题包括16小题，每小题3分，共48分)1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是()A．菌种均可来自于自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．保证在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加解析：选A。参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确；果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误。2．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是()A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B．酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖解析：选C。制作果醋最快捷的途径是先制果酒，再制果醋，A错误；制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度、氧气条件是不相同的，发酵底物也可以不同，B错误；毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质等物质分解，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都必须促进微生物的生长繁殖，只有产生足够的菌种才能保证发酵成功，D错误。3．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是()A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案：C4．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。下列有关叙述不正确的是()A．酒精对酵母菌有毒害作用，后期细胞生命活动减弱2B．产生酒精的同时也有CO2生成，所以发酵过程中需拧松瓶盖放气C．产物积累使pH值降低，同时营养物质减少、种群数量下降D．氧气过少导致其无法呼吸，细胞中无法合成ATP解析：选D。酒精具有消毒的作用，对酵母菌同样有毒害作用，A正确；产生酒精的同时也有CO2生成，所以发酵过程中需拧松瓶盖放气，B正确；酒精发酵过程中，产物积累使pH值降低、营养物质减少、种群数量下降，C正确；酒精发酵是进行无氧呼吸，不需要氧气，D错误。5．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的异化作用类型依次是()①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②①B．③②①C．③②②D．②②③解析：选B。酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；乳酸菌为严格厌氧菌；醋酸菌为严格好氧菌。6．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面可能会出现黏性物C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析：选C。A项，腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长速度。B项，毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。C项，腐乳制作过程中需要加盐腌制，向腐乳坯表面喷水会导致盐水浓度降低，使腐乳难以成形且易腐败变质。D项，料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。7．如图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是()答案：C8．为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。如图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是()3A．甲试管：酵母菌—果酒、乙试管：醋酸菌—果醋、丙试管：乳酸菌—泡菜B．甲试管：醋酸菌—泡菜、乙试管：酵母菌—果酒、丙试管：乳酸菌—果醋C．甲试管：乳酸菌—果酒、乙试管：酵母菌—泡菜、丙试管：醋酸菌—果醋D．甲试管：醋酸菌—果醋、乙试管：乳酸菌—泡菜、丙试管：酵母菌—果酒解析：选D。醋酸菌是好氧菌，分布在试管上层，用于制醋，为试管甲；乳酸菌是厌氧菌，分布于试管下层，用于泡菜发酵，为试管乙；酵母菌是兼性厌氧型，有氧无氧都能生存，在试管中分布均匀，用于果酒制作，为试管丙。9．在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作过程中，所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化()A．减少、增多B．减少、减少C．增多、增多D．增多、减少解析：选A。以上发酵过程都是以一定量的有机物为原料，通过特定微生物的作用，使得原来的有机物成分变成小分子的化合物，如氨基酸、乳酸、醋酸以及酒精等，从而形成各种风味，得到各种特定的发酵产品。由于微生物本身的生长发育和繁殖等代谢活动消耗能量，所以原料中的有机物的总量会减少，但是由于代谢产生了大量的代谢产物，所以有机物的种类增多。10．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作解析：选B。酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，所以制作果酒时瓶口需密闭。而醋酸菌是好氧菌，所以制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；酵母菌无氧呼吸产生酒精的温度范围是18～25℃，醋酸菌产生果醋的适宜温度是30～35℃，所以温度对两者的影响都很大，B错误；醋酸菌是好氧菌，所以在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，C正确；制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作，D正确。11．下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是()A．制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B．制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢4C．制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟D．三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核解析：选B。制作果酒时，葡萄不能反复冲洗，防止将野生酵母菌给冲掉，A错误；醋酸菌是好氧菌，所以制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢，B正确；制作腐乳时酒精的含量高于12%时会延迟腐乳的成熟，C错误；制作果醋的醋酸菌是原核生物，没有核膜包被的成形的细胞核，D错误。12．下列叙述错误的是()A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：选A。A项，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型，在氧气充足的条件下，能将乙醇转化为醋酸。B项，酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，在无氧条件下可将葡萄糖(葡萄汁)分解为酒精和二氧化碳。C项，泡菜腌制利用了乳酸菌发酵的原理，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸，从而使泡菜具有独特的风味。D项，参与腐乳形成的主要是毛霉等微生物，它们产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。13．维生素C又称为抗坏血酸，缺乏时不会出现()A．创口溃疡不易愈合B．骨骼和牙齿脆性增加C．表现为伤口流血不止，为血友病D．毛细血管通透性增大解析：选C。血友病是一种伴X染色体隐性遗传病，与维生素C的缺乏无关。14．下列说法正确的是()A．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C．食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与盐酸萘乙二胺偶联成橘黄色化合物解析：选C。对亚硝酸盐的定量测定是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物，再用比色法测定，A、D项错误；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，B项错误；食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸，C项正确。15．下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是()①果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验5②检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定③泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定④测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法A．①B．①②C．①②③D．①②④解析：选B。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾来检验，或嗅是否有酒精气味，①正确；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，②正确；泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，③错误；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，④错误。因此，B项正确，A、C、D项错误。16．下列是以酵母菌为材料进行的实验，有关叙述错误的是()A．探究酵母菌的呼吸方式，可用溴麝香草酚蓝检测产生的CO2B．用酵母菌发酵酿制果酒，选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精C．探究酵母菌种群数量变化，应设空白对照排除无关变量干扰D．用稀释涂布平板法培养计数，应选择有30～300菌落数的平板解析：选C。CO2可使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄，因此，探究酵母菌的呼吸方式，可用溴麝香草酚蓝检测产生的CO2，A项正确；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色，所以用酵母菌发酵酿制果酒，可选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精，B项正确；探究酵母菌种群数量变化，在时间上形成相互对照，不必设空白对照排除无关变量干扰，C项错误；用稀释涂布平板法培养计数，为保证实验结果可靠，应选择有30～300菌落数的平板进行计数，D项正确。二、非选择题(本题包括8小题，共52分)17．(6分)下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)图A中方框内的实验流程是________。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。(3)图B装置中的充气口在________时关闭，在______时连接充气泵，并连续不断地向内________。(4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由________产生的________。(5)写出与第(4)小题有关的反应式：________________________________________________________________________6________________________________________________________________________。(6)若果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底氧化分解，无氧时进行酒精发酵，反应式分别为C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O＋能量，C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量。在果酒制作过程中，出气口排出的是酵母菌无氧呼吸产生的CO2。如果果汁灭菌不合格，其中含有醋酸菌，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵所需的环境是无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存。答案：(1)醋酸发酵(2)除去污物反复冲洗(3)酒精发酵醋酸发酵泵入空气(或氧气)(4)酵母菌CO2(5)C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量(6)不能。因为醋酸菌是好氧细菌，而酒精发酵旺盛时环境为无氧环境，不适合醋酸菌生存，所以不能将果汁中的糖发酵为醋酸18．(6分)请回答下列与发酵技术和植物组织