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1第2课时运用发酵技术制作腐乳和泡菜[随堂检测][学生用书P33]知识点一腐乳的制作1.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是()A.无机盐、水、维生素B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析:选C。豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。2.在腐乳制作过程中加盐腌制的操作,正确的是()A.分层加盐,并逐层增加,瓶口处最厚B.分层加盐,要小心均匀C.将盐溶于开水中,等冷却后加入瓶中,盐浓度为12%D.应先加入腐乳浸液,再加盐,以便使盐缓缓进入豆腐中解析:选A。腐乳制作过程的第一步完成后,就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶子里,并加盐腌制,越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以防止杂菌污染。3.下列与腐乳制作过程相关的操作,错误的是()A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味解析:选B。毛霉的代谢类型是异养需氧型,则豆腐块整齐排放时保持适当的距离,有利于毛霉的生长,A正确;腐乳制作过程中,豆腐块装瓶时,要分层摆放并逐层加盐,随着层数的加高,加盐量也增加,B错误;装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存,防止杂菌的污染,C正确;加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,具有调味和杀菌的作用,从而影响腐乳的风味或质量,D正确。知识点二泡菜的制作4.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A.一直通风,不封闭,保持30~40℃2B.马上密闭,保持30~40℃C.马上密闭,保持60℃以上D.先通风后密闭,保持30~40℃解析:选B。在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌,在有氧的情况下乳酸菌不能增殖,所以A、D是错误的;乳酸菌生长的最适温度为30~40℃,在60℃以上会被杀死。5.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是()A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气C.发酵初期酵母菌活动强烈,其利用氧产生的;气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气解析:选C。乳酸菌是厌氧型微生物,故A错误。腌制过程中盐进入蔬菜,使蔬菜体积缩小,但丢失的是水分,故B错误。发酵初期酵母菌繁殖,利用氧气进行有氧呼吸产生CO2,故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生的热量会使坛内温度升高,但不产生气体,故D错误。6.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题:(1)该实验的自变量是____________、______________。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是________________________________________________________________________。(3)如果在实验后,发现32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为____________________,脂肪转变为__________________________。解析:(1)实验使用甲、乙两种菌种,并在32h内定期取样观测发酵效果,所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)如果在实验后,发现32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是延长取样观测时间,观测发酵结果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉,在相关微生物的作用下,大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸,脂肪转变为甘油和脂肪酸。3答案:(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油[课时作业][学生用书P75(单独成册)]一、选择题1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是()A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道都有C.乳酸菌是厌氧性微生物D.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群解析:选D。一个泡菜坛里的所有乳酸菌不能构成一个种群。2.要使泡菜制作成功,最主要的条件是()A.有氧环境B.缺氧环境C.加盐D.加香辛料解析:选B。乳酸菌是厌氧型细菌,必须在无氧环境下才能发酵产生乳酸。制作泡菜成功的关键是保持缺氧环境。3.在腐乳制作的过程中,加盐腌制的目的不包括()A.调味B.调pHC.析出豆腐中的水分D.抑制微生物的生长解析:选B。在腐乳制作的过程中,加盐腌制可以析出豆腐中的水分使腐乳成形、调节腐乳的口味,还可以杀菌、抑制微生物的生长,故A、C、D正确。4.腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是()A.逐层增加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B.制作腐乳时,容器要进行灭菌,装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C.毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”,不能食用D.不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析:选A。腐乳制作时,逐层增加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染,A项正确;制作腐乳时,容器要进行灭菌,装豆腐时操作要迅速防止微生物污染,B项错误;毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用,C项错误;不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的,制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,D项错误。5.在泡菜的制作过程中,下列叙述不正确的是()A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C.乳酸的含量是先增加后保持稳定4D.制作泡菜的原理是乳酸菌发酵将糖转化为乳酸解析:选B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸;制作时要防止污染导致泡菜腐败变质,清水与盐的质量比为4∶1,若食盐量不足,也易造成细菌大量繁殖。6.下列关于腐乳制作过程的叙述,说法不恰当的是()A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~18℃,并保持一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.调料中酒的含量一般控制在12%左右D.调料中香辛料越多,口味越好解析:选D。香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。调料中香辛料含量的多少可以根据自己的口味来配制,但并不是越多,口味就越好。7.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是()A.用盐腌制时,加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作腐乳浸液时,料酒加的量较多D.装瓶后,没有将瓶口密封解析:选C。用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐量太少或制作腐乳浸液时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反,如果料酒加入过多,不会使杂菌大量繁殖。8.下列关于泡菜的制作过程及原理的叙述,不正确的是()A.制作泡菜所利用的乳酸菌属于原核生物B.制作泡菜的坛子必须密封,是为了保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件C.发酵初期,泡菜菜质咸而不酸、有生味D.制作泡菜过程中,有机物的干重减少,种类减少解析:选D。制作泡菜过程中菜坛密封,是为了形成无氧条件,为乳酸菌提供适宜环境;乳酸菌在进行发酵时,消耗有机物中的能量,同时将大分子物质分解成许多小分子物质,因此有机物的干重减少,种类增多。9.下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌和乳酸含量的叙述,正确的是()A.泡菜制作初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰,然后下降C.腌制后期乳酸含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变,活性不同解析:选B。泡菜制作初期多种微生物并存,乳酸菌也存在,A错误;在发酵过程中,乳酸菌含量开始时较少,进入中期含量最多,然后又慢慢下降,B正确、D错误;发酵过程中,乳酸在不断积累,在发酵后期含量最多,并保持稳定,C错误。510.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,不可能的原因是()A.发酵时间短B.菌种老化C.豆腐块含水量高D.调味品加入量不足解析:选C。发酵时间短,蛋白质未完全水解;在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,均会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响产品口感。豆腐块的含水量过少,会使发酵后的豆腐口感较硬,而含水量高会使腐乳较软不易成形。11.下列有关腐乳浸液(卤汤)的描述,错误的是()A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用解析:选C。在腐乳制作过程中,前期发酵是相同的,只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同,而形成了腐乳的不同风味,且卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不能增加营养。12.腐乳随着储存时间的延长,其蛋白质越来越少,而短肽和氨基酸越来越多。某兴趣小组为了探究其原因,取适量腐乳制成样液,设计了如下表所示的实验(注:蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽)。下列相关叙述中错误的是()处理编号处理方法显色结果①37℃放置0min加入等量双缩脲试剂紫色②37℃放置12min?③37℃放置120min?④100℃加热5min后,37℃放置120min紫色A.①~③组的紫色越来越浅B.④组呈紫色原因是高温使蛋白质的结构更加稳定C.该实验的自变量是处理的时间和温度D.③与④对照说明37℃有利于蛋白酶发挥作用解析:选B。腐乳随着储存时间的延长,其蛋白质越来越少,而蛋白质与双缩脲反应呈紫色,A正确。④组高温导致蛋白酶变性不能分解蛋白质,故蛋白质与双缩脲反应呈紫色,B错。①~③组自变量为时间,③与④为温度,C正确。③37℃下蛋白质被蛋白酶分解,与双缩脲试剂反应不呈紫色,而④组高温导致蛋白酶变性不能分解蛋白质,故蛋白质与双缩脲反应呈紫色,D正确。6二、非选择题13.腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题:(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是________。(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的____________,通过发酵,豆腐中营养物质的种类________,且更易于消化和吸收。(3)在腐乳制作过程中,盐、________、________等能抑制微生物的生长。盐除了能抑制微生物的生长,还有______________、________________________等作用。解析:毛霉是腐乳制作的主要微生物,在制作过程中,酒、盐、香辛料等都能抑制微生物的生长。答案:(1
本文标题:2019-2020学年高中生物 第二章 发酵技术实践 第一节 运用发酵技术加工食品 第2课时 运用发
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