食物营养基础(二)

艾德教育：食物营养基础（二）5.矿物质·主要分布于谷皮和糊粉层中。·约为1.5%-3%。谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐形式存在，难以被人体吸收利用。在莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中铁的含量较为丰富。·在大麦中，锌和硒的含量较高。（七）谷类的合理利用：1.合理加工·加工精度越高，营养素损失越大，影响最大的是维生素和矿物质。·谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但口感和食味差。同时由于植酸和纤维素质量分数较多，还将影响其他营养素的吸收1950年的“九二米”、“八一粉”1953年的“九五米”、“八五粉”现在的精米白面中维生素、膳食纤维的损失率为90%左右。2.合理烹调·.各种营养素的损失程度随搓洗次数增多、浸泡时间延长和水温增高而加重。大米淘洗过程中损失VB130%~60%，VB2和烟酸20%左右。·不同的烹调方法对营养素的损失不同：油炸和加碱、去汤可增加营养素的损失。3.合理储存·谷类在一定的环境下可贮存较长时间。但当环境湿度大、温度时谷类容易霉烂变质。·谷类的贮存一般选择避光、通风、干燥和阴凉的环境。·在正常的贮藏条件下，各种营养成分基本不发生变化。4.合理搭配·谷类食物蛋白质赖氨酸含量低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合使用，以提高谷类蛋白质的营养价值。艾德教育：二、豆类豆制品（一）豆类的常见种类：1.豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：·大豆(黄豆、黑豆和青豆)：含高蛋白质（35～40%）、较少碳水化合物（35～40%）、中等脂肪（15～20%）。·豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆：含高碳水化合物（55～70%）、中等蛋白质（20～30%）、少量脂肪（5%以下）。2.根据食用习惯可分为三类:·干豆(大豆、绿豆、红豆、芸豆)·豆制品(豆干、腐竹、豆皮、素鸡)·鲜豆(毛豆、豌豆、蚕豆)（二）豆类的营养特点：1.蛋白质·豆类蛋白质含量为20%-36%，大豆的蛋白质含量在30%以上，是天然食物中含蛋白质最高的食品。·氨基酸组成接近人体需要，属完全蛋白。特别是它含有丰富的赖氨酸、苏氨酸，分别比谷类粮食高10倍和5倍，而赖氨酸和苏氨酸正好是谷类食品所缺乏。为此将大豆及其制品与谷类粮食混合食用可明显地提高混合食物的蛋白质营养价值。·蛋氨酸含量较少，因此蛋白质利用率较低。2.脂肪·以大豆为最高，在15%以上。·其中不饱和脂肪酸占85%左右，以亚油酸为最多，达50%以上。是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。·卵磷脂3.碳水化合物·大豆含量中等，34%左右。其它豆类在55%以上。豆制品含量普遍较低。·大豆类碳水化合物多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，可引起腹胀。艾德教育：维生素和矿物质·矿物质:含量在2%-4%。大豆含有丰富的钙(191mg/100g)、铁(7-8mg/100g)和磷。·维生素:VB1、核黄素、烟酸、VE，胡萝卜素。相对于谷类而言，胡萝卜素含量和VE较高，但VB1含量较低。豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽，其含量明显提高。（三）大豆生理活性物质·大豆异黄酮：豆粕中丰富，具有降脂，雌激素样作用，提高免疫力，抗肿瘤。建议更年期女性每日食用大豆50g。·大豆磷脂：制油下脚料中丰富，具有健脑、益智。·大豆低聚糖：分离蛋白废液中富含，双歧杆菌增殖因子。·大豆皂甙：豆粕中富含，可降脂、溶血、抗肿瘤、抗病毒。·大豆膳食纤维：豆渣、豆皮中富含，防便秘，改善胃肠道。·大豆活性肽：豆粕中富含。（四）豆类的抗营养因素·蛋白酶抑制剂：生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用。（加热即被破坏）·胀气因子：大豆低聚糖的作用，是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。·植酸：影响矿物质吸收。·植物红细胞凝集素：为一种凝集人和动物血液的蛋白质，可影响动物生长。加热即被破坏。·豆腥味：主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10～15min等方法可脱去部分豆腥味。