医学培训：营养师三级讲义第一章12版

1页第一章膳食调查和评价膳食调查是公共营养师常用的工作技能，它既是营养调查的一个组成部分，本身又是一个相对独立的内容。这一级我们要在四级食物成分表的应用和称重法基础上，学习回顾法和记账法，这在以后公共营养的膳食调查与评价，分析各种人群的营养状况，为改进完善膳食结构，都提供了有力的依据。第一节食物摄入量调查调查食物的摄入量包括：摄入的：食物的种类、食物的重量。调查食物摄入量的方法：回顾法（膳食史）、记账法、称重法调查形式：单独进行、联合进行。要求：准确认识食品、估计食物的质量、保证结果的正确性。回顾法一、原理：回顾调查前24小时内摄入的所有食物的种类、数量。（可借助餐具计算评价）二、特点：优点：用时短、不需高深文化缺点：依赖短期记忆，难标准化（培训）三、技术要点：时间：连续3天，15-40分钟完成，一年中可多次。方式：电话、录音、面对面。设计表格：1、调查对象的姓名、性别、年龄、身高、体重、职业、劳动强度。2、饮食习惯、嗜好、食欲、饮食时间、进餐地点。3、所食食物的名称，如馒头、米饭；宫保鸡丁、冬笋炒肉；水果、小吃。2页4、原料名称：馒头=面粉；冬笋炒肉=冬笋和猪肉。24小时膳食调查表姓名性别住址电话备注餐次早中晚进餐情况表姓名：身高：体重：年龄：劳动强度：饮食时间食物名称原料名称原料重量早餐午餐晚餐24小时各类食物的摄入量食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂摄入质量宝塔推荐质量3页食物重量折算参照表食物重量折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭11小标准碗小标准碗75751.51.5碗直径碗直径12cm12cm11大标准碗大标准碗15015033碗直径碗直径16cm16cm大米粥大米粥11小标准碗小标准碗30300.60.611大标准碗大标准碗505011馒头馒头11个个10010022自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面条（湿切面）切面）11小标准碗小标准碗30300.60.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.80.8斤，斤，33两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.42.4斤斤11大标准碗大标准碗505011面条（干面条（干切面）切面）11小标准碗小标准碗75751.51.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算11大标准碗大标准碗100100224页食物食物名称名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子11个个505011小笼包：小笼包：33～～44个个//两两饺子饺子平均平均66个个505011面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨99～～1010个个505011面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条11根根505011油饼油饼11个个7070～～80801.41.4～～1.61.6炸糕炸糕11个个505011糯米粉糯米粉35g35g，红小豆，红小豆15g15g豆包豆包11个个505011面粉面粉35g35g，红小豆，红小豆15g15g元宵元宵33个个505011每个含糖每个含糖3g3g烧饼烧饼11个个505011食物名食物名称称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两香肠香肠（广式）（广式）11根根约约2727约约0.50.5炒蔬菜炒蔬菜11标准盘标准盘（（99寸盘）寸盘）约约5005001010指白菜、油菜、豆角、藕片等指白菜、油菜、豆角、藕片等蔬菜的生重蔬菜的生重牛奶牛奶11标准杯标准杯约约250250约约55不包含乳饮料不包含乳饮料酸奶酸奶11标准杯标准杯约约250250约约55指固体类发酵奶，非酸奶饮料指固体类发酵奶，非酸奶饮料奶粉奶粉11标准勺标准勺10100.20.2鸡蛋鸡蛋11个个60601.21.2啤酒啤酒11标准杯标准杯25025055花生花生（带壳）（带壳）11小标准小标准碗碗约约120120约约2.42.45页模型（实物）模型（实物）200g150g200g模型（实物）模型（实物）100g50g50g6页模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）模型（实物）50g150g75g7页四、应用：个人人日数换算：人日数（用餐天数）、餐次比（主食法.能量法）用三餐能量比计算人日数：早30%中40%晚30%例如：1、某人某日只吃了早餐、晚餐人日数=1×0.3+1×0.3=0.6人日2、某日家中3人,2人只吃早餐和午餐，晚餐没吃。全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和总人日数=1+2×30%+2×40%.=2.4人日3、某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。人日数==20×20%+30×40%+25×40%==26人日回顾法和膳食史结合一、膳食史法原理：1、人体生长发育受到长期饮食习惯的影响。2、询问过去一段时间一般的膳食模式。8页3、适用于食物消耗种类和数量随季节变化大的情况。4、更适合慢性病与膳食关系的研究。二、膳食史法特点：1、样本量大，费用低，使用人力少。2、一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。3、有局限性较抽象，需要专家指导。4、对被调查者要求高（要能清楚表述）。三、注意事项：膳食史法的误差1、膳食摄入量漏报或低估。2、对食物大小、份量估计的误差。3、调查对象主观因素（倾向于诉说有益健康的食物，回避不健康的食物）。24小时膳食回顾法调查表姓名：董女士性别：女住址：电话餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点早鸡蛋灌饼1个牛奶1袋桃子一个小麦粉、鸡蛋、牛奶、桃、豆油75g、60g、250ml、175g、5g在家中米饭1碗油菜瘦肉1份栗子15颗西瓜两大片稻米、油菜、猪瘦肉、栗子、豆油、西瓜100g、100g、15g、75g、15g、625g在家晚米饭1碗油菜瘦肉1份芹菜瘦肉1份哈密瓜两稻米、油菜、猪瘦肉、芹菜、哈密瓜100g、200g、90g、160g、250g在家记账法（查账法）1、适用于伙食帐目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食情况（一个月或一个季度）。2、记录调查期间购入各种食物发票和帐目，并仔细统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量。3、该法简便快速，但只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。9页4、单纯记帐法一般不调查调味品摄入量，可结合称重法来计算。记帐法食物登记表记帐法食物登记表单位：单位：年年月月日至日至年年月月日日食物名称大米菠菜瘦猪肉虾白菜…………结存数量购进量**月**日**月**日……废弃量**月**日……剩余量实际消耗量备注记帐法程序：与有关人员联系→了解食物结存→了解进餐人数→了解食物购进量→食物消耗情况记录和计算→计算总人日数→核对记录结果→编号与归档食物消耗量记录：1、开始前食物结存量。2、每天购入各种食物量。3、每天各种食物废弃量。4、结束后的剩余量。5、注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。称重法：将被调查单位膳食消耗的所有食物进行称重。包括：烹调前重量，烹调后重量及10页食后重量全部称重记录，统计就餐人数等进行计算。优点：准确。不足：工作量大不适合大规模称重记帐法：这种调查方法兼具了称重的准确和记帐的简便是目前应用非常广泛的一种方法。时间7－10天优点：操作简单，费用低，适合大样本调查。缺点：难以分析个体摄入量。注意:人日数、可食部、生熟比称重法步骤：1、准确记录每餐各种食物及调味品的名称；2、准确称量食物的生重（毛重、净重）、熟重、剩余量、零食*从市场采购的样品——市品;*市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部*食品烹调后的重量——熟重;*吃剩饭菜的重量——剩余量3、计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；4、将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；5、按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。11页食物消耗记录表餐别饭菜名称食物原料名称食物编码生重熟重生熟比熟食余量净熟食重净生重量早餐米饭大米1143090.375725293.2肉丝炒豆芽瘦猪肉1501600.9420140131.6绿豆芽300.1926.6午餐称重食物生熟比值换算：生重熟重生/熟100g生粉——→150g馒头1/1.5？①←——600g500g——→？②①生重=熟重×生重/熟重600g×1/1.5=400g②熟重=生重÷生重/熟重500g÷（1/1.5）=750g称重食物比值换算：饺子5000g某人吃500g饺子原料原料（g）比值相当原料量（g白菜25000.5（2500/5000）250肉5000.1（500/5000）50面粉10000.2100油1000.021012页盐250.0052.5生肉：500×0.1=50（g)0.1=500/5000食物重量调查登记表单位：就餐人数：日期：餐别食物名称毛重净重熟重剩余熟食量净熟食重生熟比重生食总量人均生食量相关计算方法：1、食物实际消耗量实际消耗量＝原有食物结存量+购进食物总量—废弃总量—剩余总量2、每人每日各种食物的摄入量每人每日各种食物的摄入量＝总体实际消耗量÷人日数3、每人每日各种营养素的摄入量某营养素含量＝［食物量g÷100×可食部分比例］×每百克食物中营养素含量（可查食物成分表）4、标准人的概念及计算方法标准人日＝标准人系数×人日数最准确的还是按每个人具体的重量和活动量来计算。