鲁菜介绍

中国八大菜系鲁菜之小组成员：郑树发苏雪宜钟颖彤陈茵茵周灏仪目录鲁菜历史鲁菜特点鲁菜流派鲁菜代表菜鲁菜馆鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。北魏的《齐民要术》对黄河流域的烹调技术作了较为全面的总结。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。在这漫长的岁月中，很多著名的厨师、美食家对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味以“爆”见长，注重火功精于制汤，注重用汤烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝丰满实惠、风格大气经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。还有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，此外还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。胶东菜济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。济南派中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”。历代统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。从明清到近代，由于历代袭封衍圣公，官列文臣之首，权势十分显赫。食不厌精，脍不厌细,是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。孔府菜鲁菜代表菜《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说：“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方有些名气，后来传到济南。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。糖醋鲤鱼葱烧海参是山东地区经典汉族传统名菜之一，中华特色美食，属于鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。葱烧海参油爆双脆是山东地区汉族传统名菜，属于鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆双脆以鸡胗为主要材料，烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。油爆双脆此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。九转大肠蟹黄鱼翅是湖北，山东等地汉族传统名菜，，以干豆腐为制作主料，蟹黄鱼翅的烹饪技巧以烧为主，口味属于咸鲜味。蟹黄鱼翅的特色：鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜。秋令时鲜，高档宴席必备。蟹黄鱼翅深圳鲁菜馆齐鲁情山东家常菜地址：深圳市南山区学府路荔馨村A2栋101室(学府路肯德基西行)在《食客准备》姐妹中看到侯娜推荐，又在家附近，拉上家人就直奔而去。点了海草粉、凉拌猪心、炒鸡、鲅鱼饺子和豆腐包子等，味道非常正宗，很喜欢；小店环境雅致，干净整洁，店老板是山东人，为人热情豪爽。菜式我都很喜欢，主要是山东胶东菜，有很多从山东带过来的特色海鲜，大师傅也是山东的，受益正宗，味道正宗。网友评价：老板人很好菜稍微偏贵可能是食材远道而来的原因总体还可以吧口味还算地道齐鲁之家地址：宝安区西乡银田工业区商务广场C座3-4号(西乡客运站向机场方向200米，宝安大道4010-7号)网友评价：老板一家都是山东人，特有的质朴和热情即便多年的外地经商经历都不会埋藏起来。口味更不必多说，厨师都是从山东请来的。最最重要的用油安全，全都是鲁花花生油。以后一定常来，想家了就来!非常地道的山东菜，在这里可以吃到正宗的山东菜，喝到青岛原产地的老青岛，吃到老面馒头，手工大包子，解馋又解乡思，一个字爽!!!!!谢谢欣赏ppt制作：郑树发钟颖彤