川菜文化

中国川菜文化摘要：川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是一菜一格,百菜百味.川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而着称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。“民以食为天”。我国古代伟大思想家和教育家孔老夫子这句千古名言，道出了饮食是人生、社会的头等大事。从古到今，人类皆离不饮食，然而，远古时代的饮食仅是“茹毛饮血”，还只限于果腹求生的范畴，谈不上体现精神文化特质。当生产力发展到获取食物比较富足，社会精神财富在物质财富的基础上发展到一定高度，社会分工产生烹饪职业并出现烹饪理论的时候，烹饪才能成为艺术，饮食文化才能产生。在世界上许多民族、许多国家自成体系的饮食文化中，饮誉全球的是中华民族饮食文化和法兰西民族饮食文化。法国曾经是欧、美公认的“烹饪王国”，可是历史悠久的中国饮食文化被世界各国越来越重视和欢迎。中国的饮食文化，是在有着五千年灿烂文明史的国度发展起来的，凝聚着中华民族的聪明才智和创造精神，是中国商业文化体系中的瑰宝。川菜是中国的主要菜系之一，川菜文化是中国饮食文化大花园中的一朵奇葩。一、川菜文化的形成和发展川菜文化是随着川菜烹饪技术和四川饮食业的发展而发展起来的。我国幅员辽阔，各地的气候、物产、民族及风俗习惯各异，因而各地的烹饪技术在发展过程中，就自然地形成若干各具地方特色的菜系。川菜是我国主要菜系之一，发源于近三千年前的巴蜀古国。在约两千年前的汉、晋时期，就已初具规模。讲究食品味道和调味品的使用，是饮食责任编辑:肖建春郡江原人，江原在今四川崇庆县西北)在所着的《华阳国志)中就指出:巴、蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的传统。两千多年来，这一传统仍为川菜所保持并加以发扬，并成为川菜所具有的着名特色。隋、唐五代，川菜有了较大的发展。两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆，以独有的菜肴和饮食文化特色，先后进入当时的京都沐京(今开封)和临安(今杭州)，为世人所瞩目。明代末叶，辣椒从南美洲传入我国后，使川菜原已形成的“尚滋味”、“好辛香”的传统得到进一步的丰富和发展。到了晚清，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重，而又以善用麻辣调味着称的独特风味。现在，川菜不仅在长江中下游及云南、贵州等地有相当的影响，占有相当的市场，川菜风味的餐馆且已遍及国内的一些主要城市，改革开放以来，更是走出中国，冲向世界，扬名于海内外。川菜及其文化的形成和发展，主要有以下三个方面的原因:首先是有得天独厚的地理条件。四川位于长江上游，盆地四周高山环绕，长江横贯南部，其氓江、乌江等支流流经北部和南部。地处温带，气候温和，雨量充沛，土地肥沃。境内山林茂密，菌笋丰盛，有虫草、竹荪等山中珍品;河渠交错，鱼虾肥美，有江团、雅鱼、黄辣丁等鱼类上品;肉类禽蛋，干鲜果蔬，四季不绝。所有这些，都为川菜名家一显身手，提供了丰厚的物资。其次是人文条件良好。战国末期，秦灭六国后，曾把当地的豪吏大户迁徙到蜀郡。这些人利用蜀郡丰富的资源，过着富足奢华的生活。象西汉时临工队今邓睐)卓王孙这类人，竟有家憧近千人。他们竞相游宴，争相夸耀。由此可见当时川菜烹饪技术已达到相当水平。很多生于四川或来到四川的名人学士，热衷于赞赏甚至亲自烹饪川菜。西汉文学家司马相如和卓王孙的寡女卓文君相恋成婚。“文君当沪，相如涤器”，传为千古佳话。宋代着名文学家苏轼亲事烹调。清代四川总督丁宝祯喜食川味鸡丁。20世纪20年代，四川作家李劫人因不满军阀对教育的摧残，辞去大学教职，开设名为“小雅”的菜馆，亲自掌勺，也留下了文豪作酒佣的佳话。由于川菜自古以来就有崇尚滋味、讲求质量的好传统，加之一些名人学士对川菜的赞扬和亲自制作，就大大促进了川菜文化和烹饪技艺的普及与提高，并且造就了一批精于烹饪的专门人才，使川菜蜚声于国内外。再其次是兼收并蓄，博采各家之长，为我所用。川菜在其发展过程中，既保持传统的风味特色，又有广泛的适应性，而为广大人士所喜爱，还在于它能兼收并蓄，博采各家之长来不断丰富自己，以求得发展，而且这种博采又不是单纯摹仿，而是在结合自己传统特色的基础上，有所创新，为我所用。有人用“南菜川味，北菜川烹”来描绘川菜这一特点，是有根据、有道理的。历史上四川有几次较大的人口流动，带来了各地的饮食文化和风尚，为川菜兼采各地的烹饪技艺之长创造了条件。秦灭六国后，徙其豪侠于蜀，汉初徙汉中民实巴蜀，到东汉末年、西晋之际，乃至晚唐五代时期，巴蜀虽也有战乱，但有不少时间也较中原相对安定，仕宦之家及老百姓均移入不少。明末清初，四川经过大战乱，十室九空，“湖广填四大量移民。清代实行地方官本籍回避制度，外籍官员多带家庭厨师入川。抗日战争时期，国民党政府西迁重庆，单位和老百姓内迁来川者更多。随着人口的移动，带来了各地的饮食文化和烹饪技艺，使川菜能更好地吸收各地烹饪技艺之长，从而得到充实和发展。从四川到外地的有心人，也悉心收集各地的名菜名点，并把它们和烹调技艺及文化内涵引回四川。这样，就使得川菜及其文化既具有独特的风格又有广泛的适应性，因而受到省内外甚至国外不少人的喜爱。二、川菜文化的主要表现川菜文化内容丰富，涉及面广。下面就其表现的主要方面作一些论述。(一)川菜与滋味和烹调技艺滋味是进餐者的精神感受，具有文化含义。川菜继承并发扬了“尚滋味”的历史传统，故味的变化大，味型多，被誉为“百菜百味”。有人以为川菜的口味特点就是麻辣，这种看法虽然有些道理，但是片面的，麻辣仅是川菜口味的一个方面，还有咸鲜、糖醋、五香等多种口味。即使是家常味和麻辣味菜肴，也可在保持其传统风味的前提下，根据食者的年龄、性别、籍贯、民族的不同，调整某些调味品的用量，以达到“适口者珍”的目的。所谓“美味还须妙手调”，就是这个意思。在川菜中，药膳是一朵奇葩。药膳既富营养，又别具风味。中华民族是以植物为主食的民族，这一食俗逐步形成了中华民族“医食同源”的特点。川菜的药膳，便很好地体现了药食合一。有些药膳还成了美撰。例如虫草蒸鸭，既是取其补精益气，又味美鲜醇。中药杏仁，有祛痰止咳和润肠的功用，夏天吃冰冻杏仁豆腐，香甜中带有淡淡的苦味，沁人心脾。川菜的特有滋味，出自于烹饪技术的成熟，这是表现饮食文化的基本条件之一。这反映在烹饪器具及烹饪方式多样化之上。川菜讲究“色、香、味、形、器”，对烹饪器具也很讲究。川菜一般用的器具有盘、碗、碟、砂锅、勺、罐、盆、缸等多种，有的大类还要分品种，例如碗就要分汤碗、扣碗等。不同的菜，要用不同的器具，例如盛鱼用条盘，盛烧菜用汤盘等，这样才协调、美观。不少川菜餐具都用精致的江西瓷制作，表面往往绘上图画或写上书法，更有着浓郁的文化意味。被誉为“一菜一格”的川菜，是用多种烹饪方法烹制而成的。主要烹饪方法有拌、炒、炸、收、煮、溜、爆、烧、编、冲、冻、蒸等几十种。有的一样菜要用几种烹饪方法才能制成。有些川菜食品还以精巧刀工，雕刻成人物、山水、花卉、鸟兽、虫鱼等平面或立体形象，以美化菜肴或丰富宴席气氛。(二)川菜与名人和论着诗词川菜为着名菜系，不少川菜都与名人关系密切。有些四川名菜是由名人创制的。例如五柳鱼是唐代着名诗人杜甫在成都制作的，此菜香辣酸，味道佳美，因鱼似柳叶，又为纪念晋朝诗人五柳先生陶渊明，故取此名。苏东坡创制了东坡系列川菜，有东坡肉、东坡羹、东坡饼、东坡豆腐等。其中红烧东坡肉酥香味美，肥而不腻。有的是以名人命名的川菜，如太白酱肉，宫保鸡丁等。理论与实践相结合，川菜烹调理论的形成与发展，促进了川菜文化的发展。西晋人左思的(蜀都赋)对“金垒中坐，肴福四陈，触以青醇，鲜以紫鳞”的描述，反映了当时四川筵席的盛况和技术水平。苏轼在其(东坡志林)中，总结出“慢着火，少着水，火候足时它自美”的烧制猪肉十三字诀。清代川人李调元的(函海·醒园录)，总结了川菜的38种烹饪方法。20世纪80年代初;]11菜烹调师还和日本“主妇之友社”合编了(中国名菜集锦·四川》。川菜与诗词有缘，不少诗人都吟咏过精论美味的川菜。客居四川的杜甫曾对四川鲜笋、鱼羹、嘉鱼和郸筒酒作过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入撰来”和“鱼知丙穴由来美，酒忆郸筒不用酩”的诗句。也是客居四川的南宋着名诗人陆游，也作诗赞美四川的鲜蔬:“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门食肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”着名现代文学家和学者、四川人郭沫若在成都带江草堂吟道:“三洞桥边春水生，带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。”这些优美的赞扬川菜的诗句，大大提高了川菜的文化品位。(三)川菜与名店和就餐环境川菜源远流长，长期以来，厨师们精钻技艺，经营者用心策划，在菜肴的品质、特点的选择与保持等方面下功夫，形成不少名店，有的店具有悠久历史。清咸丰末年(约1860年)成都陈兴顺饭铺老板娘创立的“陈麻婆豆腐店”，至今生意兴隆。1929年革命先烈车耀先在成都开设“努力餐”餐馆，为宣传革命、掩护革命活动做了大量工作，该馆菜肴以精、美、廉、洁着称。此外，1920年开设的“赖汤元小吃店”，抗日战争时期开设的“味之腆餐馆”和“耀华餐厅中餐部”，解放前开设的“荣乐园餐馆”等，也都是菜品精美、具有特色的名店。就餐环境也重要，四川人和我国其它地区人民一样，讲究饮食情趣，有“三分食物，七分情趣”之说。例如，许多大的有名的川菜馆，常常建在清幽雅致、环境优良的地方。在房屋建筑上，也力求典雅并富有独特风格。在有的高档餐厅还建设了小花园，并在餐厅挂上名人字画、对联等，以营造出浓郁的文化氛围。(四)川菜与年节和旅游活动年节很讲究饮食。汉族年节食俗，表现了汉民族的饮食文化传统风格。川菜也有年节食俗。例如新春佳节食年糕，是为祝愿生产、生活年年高(糕)。正月十五品汤元，是因汤元象征着合家团圆，香甜的馅象征着日子的甜美幸福。五月初五吃粽子，是为了纪念古代爱国主义诗人屈原。中秋节吃月饼，因月饼形如圆月，也表示合家欢聚。重阳节食米糕，因人们在此节要登高饮酒，吃糕即意味着登高(糕)。传说东汉时，在江南青山脚下来了一位白发老人，对人们说，九九重阳这一天有灾祸，必须上山饮桂花酒，方能免灾。于是人们在九月九日之前纷纷举家搬至山顶，并照老人指点，在山上饮桂花酒。果然，九月九日那天，山下村寨被一场大火烧光。自此，每到重阳节前夕或重阳节这天，人们都要登高饮酒。居住平原的百姓因无山可登，就在重阳节这天自制米糕，并在上面插一面彩色小三角旗，借以示登高(糕)避邪之意。久而久之，这种习俗就流传开来，四川也有此俗。农历十一月中旬有冬至节，数九寒天从这天开始，以前人们喜欢在这一天吃狗肉，因认为狗肉热性大，吃了能御寒，现在人们多在这一天吃羊肉。现在，由于人民物质文化生活水平提高，休息时间增多，旅游业迅速发展起来。在旅途中，不可缺少饮食。旅游要开心欢乐，需要吃得满意尽兴。饮食大开眼界，方能促进旅游越是开心欢乐。到四川来的旅游者，进食主要还是吃川菜川点。在四川，旅游的开发与发展急需川菜的开发与发展，川菜的开发与发展也必将促进旅游的开发与发展。川菜业和旅游业应当共促发展，使两业都名符其实地成为四川的支柱产业。三、迈出省门，跨过国界，促进川菜文化的新发展历史悠久、特色鲜明的川菜，曾经有过炫目的辉煌。我国在实行改革开放以后，在向省外、国外发展方面也取得了一些成绩。近一两年，一些川菜知名品牌企业接连加大发展步伐，纷纷到省外开店扩张，一时间，全国餐饮市场处处川菜落地生花，大有当年粤菜席卷全国之势。川菜出川，无论对川菜发展还是餐饮界的百花齐放，都是一件利国利民利业的大好事。然而，形势却不容乐观。如今，随着社会经济文化的发展，随着我国社会主义市场经济的逐渐完善，随着国际经济文化交流更为密切，广大省内外、国内外的消费者对餐饮的要求更高，各地乃至国际餐饮业的竞争更加激烈，这种形势对川菜是严重的挑战。尽管川菜在省外不少地方取得了胜利，然而在有的地方也遭遇败绩