餐馆的定价问题研究

餐馆的定价问题研究摘要：据说，餐馆的菜品的利润率不高，而酒水的利润率则很高。抱着对这个论断半信半疑的态度，我利用寒假的时间，对当地几家高中低档的餐馆进行了调研，结果表明这个说法基本成立。关键词：定价服务利润率一、概念辨析餐馆的目标显然是利润最大化。说到利润，收益和成本不能不提。我认为，餐馆的成本要包括店面租金、原材料及酒水的采购、人工费、税金、等等以及一些日常（如水电费、煤气费、运费等等）的一系列支出。显然，其中原材料采购、人工费是由菜品引致的成本，酒水采购支出为酒水引发的成本，其余基本可认为是二者共同引发的成本。餐馆的收益则应当是菜品酒水销售的总营业额。而餐馆的利润，由公式“利润=收益-成本”可得出。我要着重分析的利润率大致分销售利润率与成本利润率两种，公式如下：成本利润率=利润÷成本×100%销售利润率=利润÷销售×100%虽然两种利润率计算方式有所不同但均能有效反映出利润情况，但反映出的重点又略有不同。我个人认为，成本利润率更能反映出商品价格与价值的差距。二、调研结果我一共调研了4家餐馆，其中包括一家小餐馆（天久酒店）、一家较大的连锁式餐馆（锅大侠火锅城）、一家类似于麦当劳、肯德基的快餐厅（多美奇），还有四个中规模最大档次最高的餐馆（恒阳生态园）。从结果来看，在档次较低的餐馆，菜品较为家常，价格也很亲民，酒水也与市场价差不太远。而在档次高的餐馆中，菜价提高的同时酒水的相对价格往往更高，利润率相当可观，尽管酒水只占其销售额的20-30%，但常常要贡献50-60%的毛利。举个例子来说，在我调研的恒阳生态园，一扎西瓜汁的售价是38元，而经过计算，锅大侠等量的西瓜汁售价为16元，还未达其二分之一。此外，类似麦当劳的西式快餐，菜品利润率就不低，酒水更高。所以餐馆的菜品的利润率不高，而酒水的利润率则很高的说法基本成立。但并非所用餐馆均如此，不能一概而论。另外，菜品利润率也并非所谓的“不高”，只是相对于无需附加太多劳动依然很高的酒水利润率，它不高。三、原因分析之前所述情况的出现，我认为主要原因有三：第一，俗话说：无酒不成席。酒水在中国人的餐桌上几乎是必不可少的，酒水亦可算作是菜品的附加品。到了餐馆，岂有只点菜不买酒的道理？餐饮行业正是看中了这一点。但凡是来就餐的人，必卖酒水。此时将售价适当提高，得到的利润自然提升。第二，中国人好面子我们心里都明白，而商家正是利用了人们的虚荣心。毕竟商品的价格与价值还是存在一定联系的，所以，价格越贵的的酒水，品质越高，买来更让人觉得风光。第三，菜品从原材料到售出需要经过多道工序，原料费以及厨师的人工费构成了菜品的成本，它与酒水不同，酒水是直接购进的成品，几乎不需要餐馆进行任何劳动的附加，一旦销售出去，得到的就是纯利润。另外，针对越高档次酒店，越符合该该说法的现象，个人认为，高档餐馆，商家卖的不仅是饭菜酒水，更有服务。贴心周到的服务尽管有它的成本，但替商家赢得的是口碑，让顾客心甘情愿花更多的钱。参考文献：[1].百度百科“利润率”词条