餐馆定价问题研究

餐馆的定价问题研究摘要：据说，餐馆的菜品的利润率不高，而酒水的利润率则很高。抱着对这个观点半信半疑的态度，我抽空在学校附近调研了几家中低档餐厅并在网上查找了几家大酒店，结果基本与上述观点一致。关键词：定价服务利润率一、概念辨析餐馆的目标显然是利润最大化。首先，餐馆的成本则可以包括店面的租金，员工的工资，餐馆的日常维护，餐馆运营费用（如水电煤）以及酒水原料的采购费等。然后，餐馆的收益就是顾客在餐馆中消费的金额。显而易见，利润=收益-成本。菜品引发的成本主要有原料费，调料费，人工费，厨房设备采购费，水电煤。酒水引发的成本主要是采购费，人工费。两者共同引发的只有员工的服务费用。成本利润率=利润/成本销售利润率=利润/销售二、调研结果我一共调研了五家餐馆，其中两家低档餐馆，两家中档餐馆，一家高档餐馆。（1）低档餐馆（渝香居，吉祥馄饨）这类餐馆人均消费在15到20之间，菜品在12到16之间，酒水在3到5之间。可以看出这类餐馆在酒水上的利润率并不高，反而菜品的利润率更高。（2）中档餐馆（佛罗伦萨烘焙，在汉城韩式料理）这类餐馆人均消费在30到50之间，菜品在25到40之间，酒水在10到20之间。可以看出这类餐馆在酒水上的利润率大大提高，菜品的利润率没有太大提高。（3）高档餐馆（丰收日大酒店）这类餐馆人均消费在100到150之间，菜品菜品在80到120之间，酒水在30到40之间。（排除点名酒名菜）在大酒店中酒水的利润率远高于菜品的利润率。三、原因分析在我看来，在低档餐馆中大都是薄利多销，酒水也只是一般饮料，所以酒水利润率与菜品利润率相对都不高。在高中档餐馆中，酒水与菜品的利润差不多，但是酒水的成本只是采购费用和部分服务费用，而菜品的成本有原料，调料，厨具，大厨的工资，水电煤等费用。计算利润率之后，酒水的利润率高于菜品利润率。另外，在大酒店中还提供各种名酒，这类名酒往往会卖出非常贵的价格.但有不少人好面子点名酒，那么酒店在名酒上的利润率更高。从生活中看，人的食量有限，点菜的量基本够吃就可以。人们去餐馆更多是为了宴请客人，那么喝酒聊天促进感情是很有必要的，于是喝的酒水往往要多余菜品。餐馆为了赚更多钱，提高酒水利润率明显会赚更多。