芝麻香型白酒工艺规程

芝麻香型白酒工艺规程序言芝麻香型白酒是已被确认的中国白酒香型之一（GＢ／Ｔ２０８２４－－２００７），因其感官有似炒芝麻的香气，故而得名。芝麻香的主体香气尚且不明，但呋喃、酚类、氮苯化合物及其衍生物的含量均高于清、浓、米等各香型白酒,而与酱香型白酒相似。产生呋喃化合物（呋喃醛、醇、酸）的前驱物质是糠壳中的戊聚糖（多缩戊糖）。产生阿魏酸继而生成香草醛和4-EG等酚类化合物的前驱物质是麸皮中的木质素配糖体（糖甙）。产生氮苯杂环化合物（吡嗪衍生物等）的前驱物质是原料中的淀粉和蛋白质，被酶水解后生成的葡萄糖和氨基酸。这些前驱物质经高温蒸煮,在常温和高温发酵过程中，经微生物酶水解、合成、异构等多种酶促反应,及一定时间的蒸煮（馏）热变和长期贮存过程中的氧化、还原等非酶促反应,而生成各种香阈值较小的高沸点香味物质,从而赋予白酒幽雅细腻的酱香与类似焙炒芝麻的复合香气。如果达到完满的芝麻香气,仍继续长期贮存,其芝麻香气将越来越小，酱香香气则越来越浓,最终变为以酱香为主的复合香气。因此,可以认为芝麻香是由焦香过渡到酱香的中间产物（过渡期长短因配料、工艺、贮存条件不同而有所差别）,是酱香型白酒的一个分支。用于酿制芝麻香型白酒的原料有高粱、大米、小麦、玉米、小米，麦崇尚文明请勿复印麸等。参与发酵的有高温大曲、中温大曲等人工富集的复合微生物。同时又有河内白曲霉、紫色红曲霉、产酯酵母（汉逊、球拟）等人工培养的纯种微生物。另外还有嗜热芽胞杆菌、枯草杆菌等诸多野生微生物。为保证产品风味相对稳定，生产过程中各环节都有章可循，特按现有条件制定本规程酿酒工艺规程1原（辅）料要求及处理1.1投料量因窖池和甑桶规格不同,日/班投料量有所差别。现以20立方米窖池、2.0立方米甑桶为例,投料量如下:高粱200kg（62.5%），大米50kg（15.6%），玉米20kg（6.3%）,麦麸50kg（15.6%）,共计320kg/甑。1.2原（辅）料要求1.2.1原（辅）料各种粮谷都要籽实饱满、无虫蛀、无霉变。粉碎前要过筛,除去泥砂及其他杂物。麦麸选用含淀粉较高的细麸或中碎麸。稻壳选用当年的新谷壳,有杂味和杂物的陈谷壳不得使用。1.2.2粉碎粒度高梁要粉成四六瓣,细粉越少越好;大米和玉米粉成能通过2mm筛孔的小楂子。1.3原料处理1.3.1润料将当天的投料全部备齐,各种粮谷（不包括麦麸）倒包后翻拌一次,再加40%热水（95℃以上）翻拌均匀，堆积12h左右,中间翻动1次。夏季润料时间可酌情缩短,防止因杂菌污染而生酸。1,3,2蒸料将润透的原料拌入麦麸和清蒸过的稻壳5%,扬汽装甑,圆汽后糊化40min,蒸至粮谷熟而不粘。1.3.3晾馇将蒸熟的原料运至晾堂,边通风边翻动,降至室温用扬馇机打散并收堆,按甑数分成若干等分备用。1.3.4稻壳清蒸辅料（稻壳）用量为投料量的15%-18%，稻壳使用前必须分层洒水清蒸，时间不少于40min，以达到较好地除杂效果。2工艺参数堆积发酵入窖发酵水分（%）52---5454---56淀粉（%）20---2218---20温度（℃）28---3026---28酸度0.8---1.21.0---1.5发酵期（d）245注:夏季堆积淀粉18-20%,堆积、入窖温度均不得超过室温。3堆积发酵3.1晾馇蒸酒后的糟醅，及时出甑在晾床上均匀地摊平，根据季节，天气和粮醅的水分情况适量地浇量水（水温90℃以上），保证堆积水分能达到52—54%。然后开启鼓风机通风降温，中间翻动一遍。糟醅温度接近加曲温度时,均匀地加入定量的清蒸原料（每甑的投料量）,再翻拌一次。3.2加曲待粮醅温度降至35℃-40℃时，加入高温大曲粉40kg（12.5%）、中温大曲40kg（12.5%）、麸曲22kg（7%,白：红=2:1），翻拌均匀，继续开启风机，通风降温至堆积温度。3.3堆积当粮醅温度降至30℃-32℃（冬季34℃—36℃）时收堆，迅速运至堆积场地，堆成高约70cm的方台形，表面撒上厚度1-2cm含白曲22kg的粮醅（控制杂菌滋生）,用湿润的草帘盖严。堆积时间为2d，最低品温不低于46℃,最高品温不得超过52℃。（冬季要采取保温保潮措施）。4入窖发酵4.1入窖达到堆积温度要求的粮醅，表面生长的菌丝体要挫碎拌匀,运上晾床通风降温至30左右加固态培养的产酯酵母10kg或卡氏罐酵母20kg（汉逊、球拟各半），在晾床上摊晾到26℃-28℃（冬季28-30℃）迅速入窖。入窖水分中、下层为54—55%,上昙为56—57%。入窖时要入一层（30cm左左）、平一层、踩一层，入完后四边踩紧、中部拍平，表面撒一层稻壳，然后用事先和好的封窖泥封窖。封窖泥不准淋浆，厚度保持在8-10cm，四周边口封平抹光，表面盖上塑料薄膜,发酵周期为45d。4.2回糟处理每日配料剩余的糟醅加中高温大曲50kg,拌匀入窖摊平,盖好塑料布。待窖池入满后用窖泥封严,发酵30d出窖蒸馏,原酒单独贮存。酒糟可串香或做他用。4.3窖池管理入窖以后，窖池需要有专人负责检查及管理。前酵期（自入窖至后15d）要每天跟窖并检查品温,做妤记录。中、后酵期要防止封窖泥干涸、裂缝。每隔3d检查一次品温。5蒸馏5.1出窖首先清理好窖池周围的杂物，揭开塑料薄膜，剥净封窖泥，运入和泥池中备用。酒醅出窖时分上、中、下三层依次出窖，出窖后单独堆成约1m高的方台形，拍平后表面撒上一层稻壳，以减少酒精挥发。5.2装甑首先打开锅底排水阀，排掉锅内存水，清洗锅底和篦子，关闭水阀。添加酒尾后篦子上撒一层稻壳。装甑时先将酒醅扒松，若酒醅过湿或过粘时，可拌入适量稻壳。装甑要轻、准、匀、薄，探汽装甑，不压汽、不跑汽、不窝酒。装甑时间控制在25min左右。装满后迅速盖盘，扣上过气管，加满封缘水。5.3摘酒蒸酒要有专人负责，每窖按上（3甑）、中（4甑）、下（3甑）分为三层,每甑按前、中、后分为三段分别量质摘酒，入库酒度前段不低于65%vol,中段不低于60%vol,后段不低于52%vol。酒尾返回底锅重蒸。流酒速度要均衡,保持在4.5-5.0kg/min,流酒时间30min左右,流酒温度25℃-30℃。6入库贮存原酒按层、段不同的酒质分别入库贮存于陶缸中，保温贮存时间不少于半年。尔后按香型、等级并入不锈钢罐中存放2年以上。附录Ⅰ河内白曲（AspergilluskawachiiKitr—3584）为泡盛曲霉（黑曲霉）的诱变种,幼期菌落为白色绒状,老熟后变为乳酪（浅褐或肉桂）色。分生孢子头大小不一,大的为圆形,小的近似柱形。顶囊为圆球形,有两列小梗,第一列较粗大,第二列较细小。分生孢子为圆球或扁球形,表面光滑。白曲霉属中温性、干生性霉菌,最低生存温度为3—5℃，最适生长温度30—34℃，最高不超过40℃。30℃以下产酸性蛋白酶较多（1300Pμ）,35℃产糖化酶较多（2500o.c）40℃产阿魏酸较多（190mg/100g）。该菌在相对湿度75%左右孢子即可萌发。白曲霉较黄曲霉耐酸,但不及罴曲霉。糖化型淀粉酶活力不及黄曲霉,更不及黑曲霉。但它产阿魏酸的能力较强,而产酪氨酸（酪醇的前驱物）的能力较弱。同时它的酸性蛋白酶活力也很强,这是微生物生长及氨糖反应的必备条件之一。Ⅱ米曲霉（Aspergillus0ryzaeCohn）为半知菌纲、丛梗孢目、丛梗孢科、曲霉属、黄曲霉群（族）。菌落生长较快,培养10d直径可达5—6cm,质地疏松,初为白色,继而变为黄色、黄褐色、淡绿褐色,反面无色。分生孢子头为放射形,分生孢子梗一般2mm左右,小梗一般为单层,偶尔也有双层或单双同时存在于一个顶囊的情况。分生孢子幼时为洋梨形或椭圆形,成熟后大多变为球形或近似球形。黄曲霉菌群在自然界分布较广,它们能产生淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、溶血酶等。但是,有的菌种也产生致癌的黄曲霉毒素,近年来引起国内外极大关注,因此生产绿色食品应慎用。用做米曲汁培养基,因用量少尚无非议。Ⅲ紫色红曲霉（MonascspurpureusWent）属真子囊菌亚纲,不整子囊菌组,曲霉目,曲霉科,红曲霉属（腐生菌）。此菌在米汁琼脂培养基上菌丝漫延生长,表面有皱纹和气生菌丝。菌丝体初为白色或粉色,逐渐变为红紫色,菌落被面为紫红色。菌丝分隔、分枝、多核,含橙红色夥粒。分生孢子单生或成链,球形或梨形。闭囊壳橙红色,球形。子囊为球形,内含8个子囊孢子,孢子成熟后子囊壁即消失。子囊孢子为卵圆形,无色或淡红色,光滑。此菌能发酵纤维二糖生乳酸,而不能发酵蔗糖、果糖、D-阿拉伯糖和山梨醇。红曲霉比白曲霉耐酸（最高PH2.5,最适PH3.5—5.0）、耐酒精（10%vol）、耐高温（最低26℃,最高42℃,最适32—35℃）,糖化力弱,酯化力强,并产生红曲霉素及红曲霉黄素（前者易氧化变为后者）。红曲霉红色素无毒,是良好的食品着色剂。Ⅳ汉逊酵母（HansenulaH.etP.sydow）为子囊菌纲,原子囊菌亚纲,内孢菌目,内孢霉科,汉逊酵母属。细胞有圆形、椭圆形、卵圆形、腊肠形等。多边芽殖,有假菌丝,也有生成真菌丝的。有子囊孢子,其中有单倍体的、双倍体的、也有单双兼有的。此菌在米汁琼脂培养基上菌落平坦,呈乳白色,无光泽,边缘丝状。在米曲汁中,液面有干而皱的白色菌醭,液体混浊并有菌体沉淀。汉逊酵母能以酒精、甘油、乙酸乙酯为碳源,在米汁中培养96h能产乙酸乙酯400mg/100ml,若培养基中添加2%乙醇或固形界面产酯更多。但在培养基中添加乙酸乙酯1.5%,它不但不产酯反而要消耗50%左右。Ⅴ球拟酵母（TorulopsisBerlese）为半知菌纲、丛梗孢目、隐球酵母科、球拟酵母属。细胞有球形、卵形或稍带长形。多边芽殖,无子囊孢子,无假菌丝。在米汁琼脂斜面上,菌落乳白色,表面皱褶,有光泽,边缘整齐。在米汁培养基中生成湿润的菌醭,有时呈环状,有菌体沉淀。此菌产酒精能力弱,仅为酒精酵母的1/3—1/2。产酯能力也不强,发酵5d仅为汉逊酵母的8%,发酵10d只有6.6%。它的优点是产高级醇极少,并且能将40%葡萄糖转化为多元醇（丙三醇、赤藓醇、D-阿拉伯糖醇等）。Ⅵ假丝酵母（Candida）为半知菌纲、丛梗孢目、隐球酵母科、假丝酵母属。细胞圆形、卵形或长形。营养繁殖多边芽殖,形成假菌丝或真菌丝,可生成无节孢子、子囊孢子或掷孢子。本属包括产朊假丝酵母（利用五碳糖或六碳糖产酵母蛋白和维生素B）;解脂假丝酵母（氧化正十至正二十八烷烃产生蛋白菌体和柠檬酸）;热带假丝酵母（用石油或酒糟等工业废料生产饲料蛋白）;白色假丝酵母（利用正九至正十二及正十五至正十八烷烃生产维生素B6,同时也是侵染脑膜炎的病源真菌）;乳酒假丝酵母（发酵全乳生产乳酒）。总之,即使能发酵六碳糖的假丝酵母也很少产酒精和酯类。在白酒发酵过程中,若氮源不足它可利用糖类转化为蛋白质;如果氮源过剩,它的副作用是消耗糖类产高级醇（如正丙醇等）降低出酒率。Ⅶ枯草芽孢杆菌（BacillussnbtilisChon）和嗜热脂肪芽孢杆菌（BacillusstearothermophilusDonk）都是嗜高湿、高温的菌种,它们萌发的相对湿度为95.5—99.5%,最适生长温度为50—65℃,是高温大曲和堆积发酵的主要野生菌源。人工培养的培养基为：蛋白胨5g、牛肉膏3g、氯化钠5g、1水硫酸锰5g、琼脂15g、蒸馏水1000ml,调pH至7.0。Ⅷ乳酸菌（Lactics）是乳杆菌属的简称。该菌一般为细长瘦弱的杆状,彼此相联成为链状。生活习性多数为微好氧,少数为专性厌氧。发酵机制分同型和异型两种，同型乳酸菌发酵糖的产物几乎全部是乳酸,异型乳酸菌的发酵产物除乳酸外,还有少量的乙醇、乙酸、丙酸、丙酮酸、二氧化碳等挥发性副产物。乳酸菌最适宜的发酵温度为37℃,乳酸和乳酸乙酯是中国白酒的特征组分。如果生产卫生不良或窖池管理不善,乳酸菌、明串珠菌、链球菌等在窖内大量繁殖产酸，造成酒醅酸度过高粘度过大，势必影响产量和质量。Ⅸ醋酸菌（Acetobacter）为醋酸杆菌属,有纹膜、巴氏、胶粘等20余种。该菌细胞正常时均呈杆状或链锁状,。菌体有的端生鞭毛有运动性,有的无鞭毛不能自行运动。该菌的共同点是无孢子,具好氧性,能氧化乙醇、丙醇、乙二醇为