大学课件 食品工艺学 绪论

食品工艺学赵雷华南农业大学食品学院CollegeofFoodScience,SouthChinaAgriculturalUniversityTel:[e-mail]食品工艺原理[FoodTechnology]课程介绍nWHATnWHYnHOW1、何谓食品工艺学食品科学食品工艺食品科学食品分析食品工程食品微生物食品科学的五个分支：n狭义食品科学（食品基础研究）：q应用基础科学知识来研究食品的组成、结构、物化和生化特点，以及加工和使用过程中的变化。n食品分析：q研究和评定食品品质及其变化。n食品微生物：q研究与食品有关的微生物的特性，以及利用与控制这些微生物的方法。n食品工程：q研究食品加工过程中的工程原理及单元操作。n食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产科学化、合理化、现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。园艺产品工艺学畜产品工艺学乳制品工艺学发酵工艺学粮油产品工艺学糖果工艺学饮料工艺学食品原料学------食品工艺学干制冷藏罐藏工艺原理（保藏原理）遵循技术先进、品质优良、经济合理的原则：œ研究出发利用现有食品资源和开辟新资源的途经；œ研究从原料至半成品、成品的加工过程中的各种性质变化、原因、控制途经；œ研究食品加工与贮藏的原理、技术及方法；œ研究和开发满足消费者需求的新型食品；œ研究食品加工的综合利用问题。食品工艺学的主要内容作用：n是连接基础课、专业基础课与专业技术（具体产品及其加工）之间的纽带。n与后续的各类食品加工技术课程及相关实验、实习相结合，构成完整的食品工艺学。n为今后进一步学习和研究食品加工技术，从事本专业的研究、生产管理和营销工作打下扎实的专业理论基础。2、本课程的作用及内容食品保藏原理和技术是食品加工工艺学的核心内容之一，是食品工艺学的基础。3、本课程课堂教学主要内容与学时数√绪论3学时√第1章食品的腐败变质及其特性5学时√第2章食品低温保藏8学时√第3章食品罐藏9学时√第4章食品的干制保藏6学时第5章食品的腌制与烟熏保藏第6章食品的化学保藏第7章食品辐射保藏√课程实验9学时共计40学时自学4、教学形式n课堂讲解多媒体方式n课堂布置思考题在课题上完成n进行1～2次课堂讨论会n自学部分章节（可通过网络）n实践教学课程实验及教学实习(另行进行)5、课程的学习要求è系统掌握食品干藏、冷冻、罐藏等的基本理论和原理，了解主要方法和技术等；è通过实验课教学，提高动手能力，加深对共有原理的理解；è能灵活运用所学知识分析问题和解决实际问题，力求理论与实践相结合。学习的重点与难点重点：食品干制、冷冻、罐藏原理；如何运用这些原理来选择合适的工艺条件以提高加工食品的质量。难点：干制食品的湿热传递规律；冷冻速度与冷冻质量的相互关系；食品罐藏微生物学基础及杀菌理论等。6、课程参考资料参考书目：•《食品工艺学》夏文水主编轻工业出版社•《食品加工与保藏原理》曾庆孝主编化学工业出版社•《食品工艺学》（第二版）赵晋府主编轻工业出版社•《食品加工原理》DennisR.Heldman等著，夏文水等译，中国轻工业出版社•《食品罐藏工艺学》上海交大编•《食品冷冻工艺学》上海水产学院编•------本课程主要参考期刊：n1.食品科学英文核心期刊：JournalofFoodScience;FoodTechnology;JournalofAgriculturalandFoodChemistryn本课程网站（校级精品课程）相关网站：国内：n华南理工大学《食品保藏与加工原理》中国海洋大学《食品保藏原理与技术》华中农业科技大学《食品工艺学》国外：n食品科学摘要JournalofFoodScience食品工艺学（PDF当月免费）FoodTechnology食品科学综述（PDF免费）nComprehensiveReviewsinFoodScience食品科学教育（PDF免费）nJournalofFoodScienceEducation食品科学实验nFoodScienceExperiements绪论n食品的概念n食品加工的作用与要求n食品的分类n食品工业的发展及其前景一、食品的概念1、食物与食品n食物：供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供。n食品：将食物经过加工得到产品统称为食品；食品是经过加工制作的食物。根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。《食品卫生法》第五十四条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。这是对食品的法律含义。2、食品的三次功能一次功能：维持生命二次功能：享受功能（嗜好性）三次功能：调节身体状况（生物防御、延缓肌体老化等）坏血病，是几百年前就知道的疾病，但是由于以前人类对它发生的原因不了解，当时被称作不治之症，且死亡率很高。一直到1911年，人类才确定它是因为缺乏维生素C而产生的。1497，葡萄牙航海家达伽马（VascodaGama）发现绕过非洲到达印度的航线，他的160个船员中，有100多人死于坏血病。1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破裂了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。1536年法国探险家JacquesCartier在发现圣劳伦斯河之后，溯流而上抵达魁北克过冬。探险队中24人死于坏血病，其它多人也都病重。有一位印第安人教他们饮用一种arborvitae（Thujaoccidentalis）树叶泡的茶，就治好了这些人。后来发现这种树的叶子里每100克含有50毫克的维生素C。相对于在15世纪中国明朝的郑和多次率领下西洋的事迹记载，并无发现有大量船员因长期航行而染上坏血病而死，这与当时郑和船队带备蔬菜和水果有关，亦可见蔬菜和水果内的物质（后来发现是维生素C）对防治坏血病有很大的帮助。作用：u除去不要部分，有效利用原料；v赋予安全性；w赋予营养与功能性；x提高嗜好性；y提高保藏性；z赋予方便性；{改善经济性。3、食品加工的作用与要求农产品食品原料畜产品水产品物理性加工化学性生物性消化性安全性制品调理简便性嗜好性营养性安全性经济性大批量生产省力省能源有效利用资源经济性（成本低、便宜）贮藏性运输性（大范围流通）n食品加工过程或多或少都包含有这些作用，但每一类加工品的目的与作用可能不尽相同。—冷冻食品的加工目的主要是提高保藏性和方便性；—糖果食品的主要作用是提供多样性；—等等。对食品加工的要求：（1）保证卫生与安全（2）具有一定营养价值及易消化（3）具有良好的外观（色泽、形态）（4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感（5）食用方便（6）耐贮运现代食品加工的三个主要目标：◆确保加工食品的安全性◆提供高质量的产品◆具有食用的方便性4、食品的特性n安全性n保藏性n方便性n后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品。二、食品加工的基本方法基本方法归纳:◆增加热能并升高温度◆去除热能或降低温度◆去除水分或降低水分含量◆增加酸度◆利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征n市场销售的食品品种有成千上万种；n通常从加工工艺、原料种类、保藏方法、产品特点等几方面来分类；n食品的分类方法现还没有统一标准。三、食品的分类按保藏方法分类干藏类冷冻类罐头类腌渍类辐射制品发酵制品烟熏制品按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品按产品特点分方便食品……疗效食品民族食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）按食用对象分¡老年食品¡儿童食品¡婴儿食品¡妇女食品¡运动员食品¡航空食品¡军用食品¡………各种分类方法的特点n按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，适合于食品加工厂；n按原料种类分类：反映了食品的原料来源，适合于农业上应用；n按产品特点分类：反映了食品的消费属性，适合于商业上应用；n按食用对象分类：反映了食品的适用性，适合于商业上应用。四、食品工业在国民经济中的地位n目前，世界食品工业的年销售额为3万亿美元，国际间食品年贸易额为5000亿美元。n美国、日本等一些经济发达国家每年实现食品工业总产值约占其国家工业总产值的20%，食品工业已成为名符其实的支柱产业。n我国食品工业总产值近年已超过5万亿元，占全国工业总产值的10%以上。20世纪食品加工的主要创新技术：n无菌包装及加工技术n蔬菜罐头的最少加工安全技术n冷冻浓缩橙汁n新鲜果蔬的气调包装技术n冷冻干燥技术n方便食品（速冻食品、冷冻套餐）n超高温瞬时加工技术（UHT）方便面之父：安藤百福例1：方便面的成功开发例2：转基因食品（疫苗食品）运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。既有植物类的，也有动物类的。例3：仿生模似食品(人造食品)用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成，而是根据所仿生天然食品所含的营养成份，选取含有同类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。例4、保健食品(Healthfood)具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。例5、太空食品（SpaceFood）太空食品具有进食量少、发热量高、营养极其丰富的特点。新开发供地球上使用的太空食品主要有“营养补液”，专供医院病人用。进食时用一根1cm直径的细管通入胃里，直接给食，比静脉点滴的效果还好；还有固体的“高浓缩营养胶囊”，可以根据不同人的需要制造。五、我国食品工业存在的主要问题(2)生产规模小的食品企业占较大比例，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。(3)食品工业企业布局不合理，地区发展不平衡，西部食品工业比较落后。(1)食品加工程度低，综合利用差。(4)食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。以粗加工为主的食品加工业的产值占总产值近50％，其中食品制造业的产值只占17.5％，烟草加工业的产值占了18％；饮料制造业的产值中，饮料酒占64％，软饮料只有26％。(5)行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求