大学课件 食品工艺学 食品罐藏2

一、罐头生产一般工艺流程原料预处理汤、汁配制检验成品第四节食品罐藏基本工艺过程装罐排气密封空罐杀菌冷却清洗水果罐头的制造过程：金枪鱼罐头的制造(1)解冻将在-30℃贮藏的金枪鱼用流动水解冻(３～４h)(2)去除头部、内脏及其它不可食部分(3)蒸煮100℃蒸煮３～４h(4)冷却置于冷藏库一晚，使鱼肉变硬，易于加工。(5)清理去除鱼皮、鱼骨及带血的鱼肉。(6)切断按罐高把鱼肉切断(7)装罐(8)加入一定量调味液(9)封罐(10)杀菌高压杀菌釜114℃/80min杀菌(11)贴标签成品二、原料与预处理1、果蔬罐藏原料及基地建设的要求品种、加工适应性运输距离品种搭配、延长生产期引进、培育优良品种------菠萝品种：◆沙捞越（卡因）法国探险队在南美洲圭亚那卡因地区发现而得名。现约占全世界菠萝栽培面积的80％；果大，平均单果重1100克以上，圆筒形，小果扁平，果眼浅，苞片短而宽；果肉淡黄色，汁多，甜酸适中，可溶性固形物14％～16％，高的可达20％以上，酸含量0.5％～0.6％，为制罐头的主要品种。为制罐头的主要品种。◆皇后类最古老的栽培品种，有400多年栽培历史；果圆筒形或圆锥形，单果重400～1500克，小果锥状突起，果眼深，苞片尖端超过小果；果肉黄至深黄色，肉质脆嫩，糖含量高，汁多味甜，香味浓郁，以鲜食为主。2、原料预处理原料种类不同，预处理的内容有很大差别。荔枝去皮去核桔子去皮、分瓣菠萝原料处理我的毛呢？哦，被烫掉了被烫掉了我被开膛拉三、装罐和预封1、装罐前容器的准备A.金属罐洗去污染的灰尘、泥土、油污、焊渣、微生物等小型企业：人工清洗，先用水浸泡罐，再用热水消毒，倒置沥干，劳动强度大，生产效率低；沥干，劳动强度大，生产效率低；大型企业：机械清洗，有链带式、滑动式、旋转式等，先用热水冲洗空罐，再用蒸汽消毒干燥；B.玻璃瓶新瓶经浸泡、冲洗即可，旧瓶一般不回收C.蒸煮袋无需清洗2、装罐的工艺要求①合理搭配，使内容物色泽、大小、块型、个数基本一致；②排列整齐；③必须留有适当顶隙（4～8mm）；③必须留有适当顶隙（4～8mm）；④保持罐口清洁，严格防止异物混入罐内；⑤控制装罐时间，避免积压。顶隙罐内容物表面到罐盖间的空隙。（一般为4～8mm）顶隙对罐头质量的影响：排气效果和罐内真空度罐头的净重；卷边密封性；容器杀菌后的外观变形；罐头贮藏期间容器内壁的腐蚀。装罐方法：人工装罐－适用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。特点：适应性广、各种原料都适用、劳动生产率低、生产过程的连续性差。机械装罐－适用于糜状、颗粒状、液体状内容物的装罐。特点：快速、准确、卫生、高效、能连续生产，需投资购买设备，适应范围有限。肉糜装罐机颗粒装罐机加汤（糖）液除少数食品干装外，多食品装罐后还需加注汁液，如糖水、盐水、调味料、清水等。加汤（糖）液的作用：A.增进罐头食品风味B.提高杀菌效果C.排除罐内部分空气3、预封在排气之前，用封口机将罐盖与罐身勾连的工序称为预封。预封后罐盖可沿罐身自由回转又不会脱开，排气时罐内空气、水蒸气能自由逸出。预封的作用：§防止排气时排气箱上的冷凝水滴落罐内而污染食品；§防止排气后冷空气侵入，使罐头在较高温度下密封，以提高罐头的真空度。§有助于保证封口质量，尤其是方罐和异型罐。四、排气排气是罐头生产必不可少的一道工序。通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头的质量。1、排气的作用与效果（1）防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏；（1）防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏；（2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；（3）使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其它营养成分的破坏；（4）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；2、排气方法热灌装法加热排气法热力排气法喷蒸汽排气法真空排气法热力排气法原理：利用空气、水蒸气及食品受热后膨胀将气体逸出，使内容物气体含量降低。可分为内容物加热后装罐和装罐后加热排气。将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封。或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般控制在80℃左右。热灌装法特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。装罐和排气在一道工序中完成。预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80℃左右，立刻密封。排气箱一般采用水或蒸汽加热，排气温度控制在90-100℃。加热时间视原料特点而定，块形物加热排气法90-100℃。加热时间视原料特点而定，块形物含量高，或内容物中气体含量高的，排气时间长。常见的加热排气设备有链带式和齿盘式排气箱。热力排气法形成真空的机理：饱和蒸汽压随温度的升高而加大，使气体从组织中逸出；内容物体积受热膨胀，也起到驱逐组织内空气的作用。特点：◆特别适合组织中气体含量高的食品；◆设备简单、操作容易、成本较低。缺点：增加食品受热次数，对色香味及营养保持有一定影响。例：设封口时温度为85℃，杀菌后在25℃的室温下放置，问罐内真空度约为多少？解：查得25℃和85℃时的饱和蒸汽压2585分别是3.17kPa和57.81kPa。真空度=57.81－3.17=54.64kPa排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而定，一般要求罐中心温度在85～90℃。根据生产实际经验：果蔬罐头排气后中心温度一般控制在60～75℃不带骨头的肉类罐头-----75～80℃-----7580带骨头的肉类罐头----------85～90℃水产类罐头-------------------75～80℃蒸汽喷射排气法在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。需要有较大的顶隙，一般为8mm左右，否则形成的真空度低。真空排气法也称真空封口法。利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。真空排气法的优缺点：●适用范围很广，尤其适用于固体物料；●适用范围很广，尤其适用于固体物料；●能在较短的时间内使罐头获得较高的真空度；●能较好地保持维生素和其它营养成分；●设备占地面积小；●对于食品内部空气含量高的食品，短时间内难以排除。密封室真空度越高，封口时食品温度越高，罐内的真空度越高。但封口时温度不能无限制增高，即封口温度下的饱和蒸汽压不能大于密封室的残存压力，否的饱和蒸汽压不能大于密封室的残存压力，否则会产生瞬时沸腾而使汤汁外溢。例：在标准大气压下真空封罐时，封罐机真空度为79.99kPa，试问食品温度最高应多少，才不会产生瞬间沸腾现象？解：算出真空室的实际压力P＝B–P＝101.3-79.99＝21.33kPaP余＝B–P室＝101.3-79.99＝21.33kPa61℃――水蒸气压20.85kPa21.33kPa62℃――水蒸气压22.84kPa21.33kPa∵Pt蒸P余，∴相应的食品温度应为61℃。影响罐头内真空度的主要因素：排气时间与温度真空密封时密封室的真空度封口温度罐头顶隙罐头顶隙食品的种类与新鲜度外界气压（海拔高度）与测定时的温度变化五、罐头的密封生产能力：42罐/分钟全自动真空封罐机（型号：GT4B15>4B12）该机是对罐头进行预封、封口的组合机，具有连续进罐、进盖、打印记、合盖预封、封口等功能。罐头从进入机器、抽真空到封罐结束可连续进行。生产能力：130～160罐/分钟1、封机的主要部件和作用压头－－用于固定罐头，使其在密封时不会滑动；托底板－－将待封罐头向上托起，嵌入压头内固定；头道滚轮－－将罐盖盖沟卷入罐身翻边下，使之相互卷合；二道滚轮－－将已相互卷合的卷边压紧，形成紧密的二重卷边。2、二重卷边的结构及质量评定指标卷边厚T＝3tc+2tb＋∑g＝1.25～1.7mm卷边宽W＝BH＋LC＋2.6tcW＝BH＋LC＋2.6tc＝2.8～3.1mm埋头度C＝W＋0.15～0.3＝2.8～3.1mm三率：叠接率、紧密度、接缝盖钩完整率二重卷边的缺陷六、罐头的杀菌与冷却（一）加热杀菌的分类1、根据热源直火、电热（制备热水或蒸汽）远红外远红外高频-----2、根据加热条件低温杀菌（巴氏杀菌、100℃以下）高温杀菌（加压杀菌）高温短时杀菌（100~120℃）超高温瞬时杀菌（125℃以上、2~5s）超高温瞬时杀菌（125℃以上、2~5s）3、根据水分湿热杀菌干热杀菌4、根据杀菌操作直接加热间接加热间接加热间歇式连续式传导：热能在相邻分子之间的传递。(1)热的传递方式传导、对流、辐射。1、传热方式对流：受热成分因密度下降而产生上升运动，热能在运动过程中被传递给相邻成分。对于罐藏食品而言，不存在辐射传热。(2)罐内容物传热方式类型A、完全对流型液体多、固形物少，流动性好的食品，如果汁、蔬菜汁等。B、完全传导型内容物全部是固体物质，如午餐肉、烤鹅等。C、先传导后对流型受热后流动性增加，如果酱、巧克力酱、蕃茄沙司等。D、先对流后传导型受热后吸水膨胀，如甜玉米等淀粉含量高的食品。E、诱发对流型借助机械力量产生对流，如八宝粥罐头使用回转式杀菌锅。传导型加热时热量从罐内壁向几何中心传递；冷却时，热量从几何中心向罐内壁传递，罐内各点温度不同，每点的温度随加热和冷却时间的变化而变化。却时间的变化而变化。罐内传热最慢点即温度最低点被称为冷点；传导型罐头的冷点在罐的几何中心。对流型：借助于液体和气体流动来传递热量的方式加热时表层液态食品受热后迅速膨胀，密度降低，比内部温度较低食品轻而上浮，导致食品在罐内循环流动，产生热交换。由于流体的流动使各部位发生位移产生的热量传递现象称为对流传热。对流传热型食品在加热或冷却过程中，罐内传热速度很快，各点温度比较接近，温差很小，加热升温或冷却降温过程需要的时间较短。对流传热型罐头食品加热时的冷点在罐中心轴线离罐底12.7～19mm处。对流---传导型：两种传热方式同时存在如一些果块较大的水果罐头(糖水桃子罐头等)加热时的热传递属这一类，液体部分为对流传热，固体部分为传导传热。这类罐头加热时的冷点不固定。一般的传热曲线以罐头中心温度为纵坐标，加热时间为横坐标作图为。2、传热曲线的表示方式500g瓶装樱桃汁罐头的传热曲线罐内食品的物理性质初温容器3、影响罐头食品传热的因素容器装罐状态杀菌锅------（1）罐内食品的物理性质主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。液态食品以对流为主，粘度越小，对流所占比重越大。半液态食品对流传导都占一定比例，视液体和固形物的比例而定。固态食品无对流，完全传导（如午餐肉）。在汤汁中的固形物体积越小传热越快。（2）初温初温越高，达到或逼近杀菌温度所需时间初温--杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度。越短，所需杀菌时间越短。初温对对流型传热影响较小，对传导型传热影响很大。(3)罐藏容器在常用的包装材料中，金属热阻最低，玻璃次之，纸质材料最高，软包装材料的热阻与所用材料有关。容积越大，所需加热时间越长。容积越大，所需加热时间越长。几何形状主要取决于H/D比值，一般为0.4~4.0。若容积相同，当H/D=0.25时，加热时间最短。因此，纯传导型的食品通常用扁型罐包装。（3）装罐状态装罐量罐内顶隙罐内食品的摆放方式竖条排列比横条排列传热快（如玉米笋）（如玉米笋）（5）杀菌设备的形式静置式杀菌锅：罐头在杀菌时保持静止状态。锅内温度不均匀，离蒸汽出口越远受热状况越差。若排气不彻底，“气囊”处的受热效果极差。回转式杀菌锅：罐头在杀菌时处于运动状态。锅内温度分布均匀。对罐内容物有搅动作用，可强化传热效果。杀菌开始时要充分排气。4、传热测定对罐头中心温度（冷点温度）变化情况的测定。掌握内容物的传热情况，以便科学制订杀菌工艺。比较杀菌锅内各部位升温情况，改进、维修设备及改进操作水平。掌握内容物所接受的杀菌程度，判断杀菌效果。测定方法计算法，误差很大。最高温度计法，不能了解杀菌过程