大学课件之食品微生物学第二章(8)

第五节指标微生物和微生物标准生鲜牛乳收购标准GB/T6914—863.3乳汁中蛋白质含量的测定3.3.1方法原理–用半微量凯氏定氮法,测定乳汁中氮的含量,从而计算出该乳汁中蛋白质的含量(％)。3.3.2试剂和溶液3.3.3仪器和设备3.3.4操作3.3.5结果与计算ISOISO5542：1984乳―蛋白质的测定―胺黑染色法（常规法）ISO/DIS8968-1乳―氮含量的测定―第１部分：凯氏定氮法ISO/DIS8968-2乳―氮含量的测定―第２部分：多个联组消化法（常量法）ISO/DIS8968-4乳―氮含量的测定―第４部分：非蛋白质氮含量的测定ISO/DIS8968-5乳―氮含量的测定―第５部分：蛋白氮含量的测定ISO/DIS8968-5PrincipleProteinisprecipitatedfromatestportionbyadditionoftrichloroaceticacidsolutionsuchthatthefinalconcentrationoftrichloroaceticacidinthemixtureisapproximately12%.Theproteinprecipitateisseparatedbyfiltration.(Thefiltratecontainsthenon-protein-nitrogencontents.)Thenitrogencontentofthefiltrateisdeterminedbytheproceduredescribedeitherinpart1orpart2ofISO8968IDF20.1.微生物指标目的：保证产品在卫生条件下生产，保证消费者的安全。作用：–区分食品是否可以接受(病原菌或毒素)。–食品加工过程是否可以接受(GMP)。–货架寿命：腐败菌的数量。–特殊食品或配料的适合性。–贸易壁垒和消费者信心Tomeetthecriteria,foodbusinessoperatorsshallperformtesting,asappropriate,againstthemicrobiologicalcriteriaassetoutinAnnexIoftheLegislation.TheanalyticalproceduresarealsostipulatedintheLegislation.Mostofthemethods,whichneedtobeused,areISO-methods.Foodbusinessoperatorsateachstageofthefoodproduction,processinganddistribution,includingretail,shalltakemeasures,aspartoftheirproceduresbasedonHACCPprinciples,togetherwiththeimplementationofgoodhygienepractices,toensurethat:–Thesupply,handlingandtheprocessingofrawmaterialsandfoodstuffsundertheircontrolarecarriedoutinsuchawaythattheprocesshygienecriteriaaremet;–Thefoodsafetycriteriaapplicablethroughouttheshelf-lifeoftheproductscanbemetunderreasonablyforeseeableconditionsofdistribution,storageanduse.Whentheresultsofthemicrobiologicalanalysesarenotinconformitywiththelegalcriteria,theoperatorshalltakethenecessarymeasuresinordertoprotectthehealthoftheconsumers.Also,othercorrectiveactionsshallbetakenasdefinedintheirHACCPhandbook.Inaddition,theproducers/operatorsshalltakemeasurestofindthecauseoftheunsatisfactoryresultsinordertopreventtherecurrenceoftheunacceptablemicrobiologicalcontamination.ThosemeasuresmayincludemodificationsoftheimplementedHACCP-basedproceduresorotherfoodhygienecontrolmeasuresinplace.1)建立标准的依据对健康危害的确定要依据流行病学数据或危害分析；食品中微生物的组成和食品支持其生长的能力；加工对食品微生物的影响；在加工、处理、贮藏和运输过程中潜在的微生物污染或生长；腐败的可能性，微生物的利用和GMPs。FAO、WHO、ICMSF国家标准推荐性国家标准乳与乳制品卫生标准的分析方法GB/T5009.46—1996强制性国家标准酸乳卫生标准GB19302—2003行业/地方/企业标准行业标准–也分强制性和推荐性行业标准–SB/T10250-1995方便面(商业行业标准)–QB/T2438-1999植物蛋白饮料杏仁乳(露)轻工行业标准地方标准–DB12-090-1998瓶装饮用纯净水卫生标准(天津市地方标准)企业标准–津Q/KF3485-1997雀巢成长奶粉标准的内容范围规范性引用文件术语和定义指标要求食品添加剂生产加工过程的卫生要求包装标识贮藏及运输检验方法2)指标生鲜牛乳收购标准Organics(TM)Milk2.9964-oz.(1.9L)美国、欧盟生鲜乳微生物限量为＜10万个/ml,香港的限量为＜20万个/ml,丹麦一级奶的微生物限量为＜10万个/ml,优级奶则为＜3万个/ml。GB6914—86GB19301—2010食品的卫生要求有毒物质的控制毒物的来源、急性中毒与慢性中毒无虫蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等无病原微生物其它有害物质的控制放射性物质污染、异物等细菌总数--食品卫生质量的指标食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数。细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：（1）反映食品的新鲜程度（2）食品生产过程中有否变质（3）食品生产的一般卫生情况不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：–发酵食品（尤其是细菌发酵食品）食品卫生质量综合评定的重要性：–微生物毒素的存在，病原微生物的存在3)ICMSF的食品微生物标准①SamplingplanAsamplingplanincludesboththesamplingprocedureandthedecisioncriteria.Alotisaquantityofproductproduced,handled,andstoredwithinalimitedtimeunderuniformconditions.n=?Variablesandattributessamplingplan完整的抽样方案須具备的元素受关注的或具重要性的微生物或微生物组別；有待测试的样本数目(n)；测试方法；微生物含量限制，m及M–可接受(m)–仅可接受(介乎m与M之间)–不可接受(M)；在每一微生物含量限值(即可接受／仅可接受／不可接受)的样本数目n：系指一批产品采样个数。c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数。m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。计量值抽样计划Variablesamplingplans必须保证假设数据的来源(测量结果)是独立的且符合正态分布，且当所有样本测量结果均在规格之内时方可允收。寿命试验假设产品的寿命X服从N(μ,σ2)。已知寿命的标准差σ=20h.供需双方协商决定，当产品的平均寿命≥1020h时，认为产品合格；当产品的平均寿命1000h时，认为产品不合格。即μ0=1,020h,μ1=1,000h抽样方案：当产品的平均寿命1020h，以≥0.95的概率接收；当产品的平均寿命1000h，应以≥0.90的概率拒绝接收该批产品，即α=0.05,β=0.1.首先查《数表》,可得:φ-1(α)=φ-1(0.05)=-1.64,φ-1(β)=φ-1(0.1)=-1.28.将μ0=1020,μ1=1000代入公式，得满足条件的抽样方案为(9,1009)。即从产品中抽取9个单位产品，测试其寿命，寿命的平均值X。判断规则：当X≥1009h时，合格；当X1009h时，拒收。计数值抽样计划Attributessamplingplans两类品值抽样方案Two-classplans三类品值抽样方案Three-classplans抽样方案的选择②Thestringencyofsamplingplan微生物风险分析的变数之一是消费者；ICMSF提议的体系中将食品按危害分为15个危害类型(cases)，不同的类型有不同的抽样计划；食源性病原微生物按其潜在的危害程度被划分为三大类。HazardousmicroorganismsandparasitesgroupedonthebasisofriskseverityServerehazards肉毒梭状杆菌A、B、E和F志贺氏痢疾杆菌沙门氏菌（A、B型）肠出血性大肠埃希氏菌甲肝和戊肝病毒流产布鲁氏杆菌猪布鲁氏杆菌霍乱弧菌(O1)创伤弧菌猪肉绦虫Moderatehazards,potenitiallyextensivespread单核细胞增生李斯特菌其余沙门氏菌其余志贺氏菌其他肠病毒大肠杆菌化脓性链球菌轮状病毒诺瓦克病毒溶组织内阿米巴阔节裂头缘虫蛔虫微小隐孢子虫Moderatehazards,limitedspread蜡样芽孢杆菌产气荚膜梭菌金黄色葡萄球菌霍乱弧菌（非O1）副溶血弧菌耶耳辛氏肠炎杆菌梨形鞭毛虫牛肉绦虫Planstringency(case)inrelationtodegreeofhealthhazardandconditionsofuseTypeofhazardConditionsinwhichfoodisexpectedtobehandledandconsumedaftersamplingNodirecthealthhazardCase13-classn=5,c=3Case23-classn=5,c=2Case33-classn=5,c=1HealthhazardReducedhazardNochangeIncreasedhazardLow,indirectCase43-classn=5,c=3Case53-classn=5,c=2Case63-classn=5,c=1Moderate,direct,limitedspreadCase73-classn=5,c=2Case83-classn=5,c=1Case93-classn=5,c=0Moderate,direct,extensivedspreadCase102-classn=5,c=0Case112-classn=10,c=0Case122-classn=20,c=0Severe,directCase132-classn=15,c=0Case142-classn=30,c=0Case152-classn=60,c=