食品营养讲义-营养师

食品营养食品按来源可分为三类动物性食品植物性食品各类食品的制品食物分为五类中国营养学会粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第第一一节节食食品品营营养养价价值值的的评评价价概念食品营养价值(nutritionalvalue):指食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。常见的评价方法和指标营养质量指数食物利用率食物血糖生成指数抗氧化能力一、营养质量指数（INQ）一定量食物提供的能量能量密度=能量推荐摄入量标准一定量食物中某种营养素含量营养素密度=相应营养素的推荐摄入量标准营养素密度INQ=能量密度INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。二、食物利用率概念：食物进入人体后被机体消化、吸收和利用的程度。饲养期间动物的增重值（g）食物利用率=x100%饲养期间总的饲料消耗量（g）含义：动物每增加1克体重，需要消耗饲料的量用途：新资源食品、婴幼儿食品的评价三、食物的血糖生成指数（GI）概念：衡量食物引起餐后血糖反应的一个生理学指标50g碳水化合物的试验食物的血糖应答曲线下的面积与含等量碳水化合物标准食物的血糖应答之比。被测食物餐后2小时血糖曲线下面积GI值=等量葡萄糖（或白面包）餐后2小时血糖曲线下面积GI：55%为低GI食物；GI：56%—69%为中GI食物；GI：70%为高GI食物血糖生成指数的影响因素•碳水化合物的种类•食物的物理状况•加工时的温度和时间•食物中特殊成分的影响四、食物的抗氧化能力膳食抗氧化营养素非膳食抗氧化营养素其他合成或摄取的抗氧化物第二节谷类食品的营养价值一、谷物蛋白质清蛋白类、球蛋白、醇溶性谷蛋白类、谷蛋白类必须氨基酸组成不平衡，第一限制氨基酸为赖氨酸二、谷物的碳水化合物含量：70-77%形式：淀粉为主，40-70%三、谷物中的脂类低脂肪食物,一般含量2-4%(燕麦7%)主要分布在胚部四、谷物中的酶类-淀粉酶、-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等五、谷物中的色素脂溶性：叶绿素、胡萝卜素、叶黄素水溶性：花黄素、花青素和单宁（鞣质）六、谷物中的维生素和矿物质最重要的维生素：B族维生素、维生素E矿物质达30种第第三三节节豆豆类类及及其其制制品品的的营营养养价价值值高蛋白、低脂肪、中等淀粉含量、丰富的矿物质和维生素、有很多生物活性物质一、化学组成和营养特点1、蛋白质含量：20%-40%，种类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等*大豆：蛋白质含量高，但含硫氨基酸（蛋氨酸）含量略低2、脂肪大豆约含脂肪15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主），其它豆类脂肪含量较低：0.5-2.5%3、碳水化合物含量：约25-30%种类：淀粉（75-80%）、葡萄糖、蔗糖、棉籽糖、水苏糖（大豆低聚糖）等，丰富的膳食纤维。特点：寡聚糖含量比谷物高4、维生素和矿物质维生素：富含硫胺素、核黄素、尼克酸矿物质：钙、磷、铁、锌含量较高、钠含量低5、大豆中的生物活性成分碳水化合物类大豆膳食纤维包括：果胶质、半纤维素、半乳聚糖、纤维素等功用：降低血浆胆固醇水平改善血糖生成反应改善大肠功能大豆低聚糖性质：低分子可溶性糖类双歧杆菌增殖因子功用：抑制病原菌、改善肠胃功能、防止腹泻、便秘、保护肝脏、降低血清胆固醇、增强免疫功能等蛋白质类活性肽酶类：15种之多油脂类大豆磷脂非皂化物非营养素类(生物活性物质)大豆皂甙大豆异黄酮二、大豆中的抗营养物质蛋白酶抑制剂植酸植物红细胞凝集素胀气因子豆腥味蛋白酶抑制剂去除方法：加热（大豆1000C9min破坏87%抑制剂活性）浸泡植酸解决方法：PH4.5-5.5的条件下，可以得到含植酸很少的大豆蛋白，因为在此PH条件下35%-75%的植酸可以溶解，但对蛋白质影响不大。植物红细胞凝集素解决方法：加热、煮熟、烧透破坏胀气因子由棉籽糖、水苏糖引起棉籽糖、水苏糖被细菌分解产生气体去除方法：加热处理加工制成豆制品豆腥味去除方法：加热950C以上10-15min乙醇处理后减压蒸发纯化大豆脂肪氧化酶三、大豆发芽大豆成分的变化蛋白质营养基本不变，棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来维生素维生素C：黄豆发芽维生素C增高，高寒地区冬季可把豆芽作为Vc良好来源胡萝卜素：黄豆发芽中胡萝卜素增加2倍，维生素B2：增加3倍烟酸：增加2倍维生素B12：则达10倍第第四四节节水水果果的的营营养养价价值值营养价值：为人体提供水分、糖、钾、矿物元素、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维等营养成分和保健成分一、分类仁果类/核果类/浆果类/柑橘类/荔枝和龙眼类/其他亚热带、热带木本水果/热带草本水果/瓜类二、水果的营养成分1、水分含量：70-90%2、碳水化合物类单糖和双糖（葡萄糖/果糖/蔗糖）、淀粉、纤维素、果胶(1)糖（2）淀粉板栗、香蕉、苹果、西洋梨等含量较多（3）纤维素和果胶3、维生素4、有机酸5、单宁6、色素和酶7、无机盐：40余种，新鲜水果含量：0.2-2.9%第第五五节节蔬蔬菜菜的的营营养养价价值值营养价值：是人类摄取维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质的重要来源，并含有丰富的植物化学物质对刺激胃肠蠕动、消化液分泌，促进食欲、调节酸碱平衡具有很大作用一、分类叶菜类：菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、雪里蕻、大白菜等根茎类：萝卜、土豆、马铃薯、藕、葱、蒜、竹笋等瓜茄类：冬瓜、南瓜、番茄、辣椒、茄子、西红柿等花菜类：菜花、菜薹等鲜豆类：四季豆、豌豆、扁豆、毛豆等二、蔬菜的营养成分1、水65-95%，多数90%以上2、碳水化合物含量：大部分2-6%，形式：淀粉、糖、膳食纤维、果胶等3、含氮物质含量：平均1-3%蛋白质35-80%氨基酸、肽、其他化合物特点：鲜豆类、菌类、深绿色叶菜蛋白质含量高限制氨基酸：硫氨酸赖氨酸含量丰富3、维生素瓜茄类维生素含量最多，其次是花菜类、叶菜类，根茎类含量较低维生素A胡萝卜素：绿色、黄色、红色蔬菜中含量多维生素B维生素B1：金针菜、香椿、芫荽、藕、马铃薯维生素B2：绿叶蔬菜、豆类蔬菜，0.1mg/100mg维生素C新鲜绿叶蔬菜含量丰富，其次根茎类，瓜类则相对较少维生素E绿叶蔬菜、豆类含量丰富4、无机盐含钙、磷、铁、钾、镁等多种无机盐，其中以钾最多，钙、铁、磷的含量也较丰富蔬菜中影响钙与铁的吸收的物质：草酸、膳食纤维草酸含量高的蔬菜：菠菜、空心菜、鲜竹笋、洋葱、茭白等5、有机酸6、色素物质7、酶类、杀菌物质等第第六六节节畜畜、、禽禽肉肉及及水水产产品品的的营营养养价价值值营养价值：是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素的重要来源一、畜肉类的营养特点（一）蛋白质肉：10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro血：猪血-12%牛血-13%羊血-7%（二）脂类饱和脂肪(SFA)含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏红肉和白肉的区别定义:红肉就是牛肉、羊肉、猪肉，熟了之后是红色的;白肉就是鱼肉和禽肉(鸡肉)，因为鱼肉和鸡肉做熟了之后是白色的。肉质:红肉特点是肌肉纤维粗硬;白肉肌肉纤维细腻，较红肉容易消化.蛋白质含量:红肉蛋白质含量随不同部位差异很大,含量10-20%;白肉蛋白质含量20%左右含氮浸出物:白肉比红肉多,故炖汤时白肉比红肉鲜美脂肪含量:红肉脂肪含量较高,以饱和脂肪为主;白肉脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高,特别是鱼肉,可达80%。对人类慢性病的影响不一样:吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。三、水产品的营养价值（一）蛋白质含量15-25%（二）脂类脂肪含量低1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由多不饱和脂肪酸（PUFA）组成（占80%）二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）鱼脑和鱼卵中含丰富的脑磷脂和卵磷脂（三）矿物质含量：1-2%丰富的钙、磷、钠、钾、镁、铁、碘等钙含量畜禽肉海鱼含碘丰富：50-100g/100g淡水鱼：5-40g/100g（四）维生素维生素A、维生素D的重要来源硫胺素、核黄素、烟酸的含量也较高硫胺素酶第第七七节节蛋蛋类类的的营营养养价价值值营养价值：是蛋白质、B族维生素的良好来源，也是脂肪、维生素A、维生素D和微量元素的较好来源一、蛋的结构和成分蛋壳：11%，碳酸钙（93-96%）蛋清：57%，蛋白质、水等蛋黄：32%，脂肪、蛋白质、水、糖等二、蛋中的营养素（一）蛋白质含量：13-15%AA组成适宜，是天然食品中最优良的蛋白质全鸡蛋蛋白质生物价94，蛋黄96蛋氨酸含量相对较高，与谷类、豆类互补（二）蛋中的脂类蛋清脂肪含量极少,98%的脂肪在蛋黄中蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量高,熔点低,易吸收蛋黄脂肪中,中性脂肪占62-65%,磷脂30-33%,固醇4-5%蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂（三）蛋中的碳水化合物含量极低，1%左右（四）蛋中的矿物质含量1.0-1.5%主要存在于蛋黄中磷最为丰富，占无机成分的60%，钙占13%铁含量较高，但生物利用率仅3%富硒蛋富碘蛋高锌蛋高钙蛋（五）蛋中的维生素蛋白含量极少，主要存在于蛋黄中种类多，含量丰富（六）蛋中的色素三、蛋类加工品皮蛋①蛋白质遇碱变性形成凝胶，蛋白质分解产物氨基酸、肽类、核柑酸有机盐等增加，产生浓郁的鲜味②硫氨基酸含量下降③维生素B1、B2严重破坏④镁、铁等微量元素利用率下降，但钠和配料中所含矿物质上升咸蛋①蛋白质凝固变性，并与脂肪分离②脂肪聚集形成出油现象③蛋黄中胡萝卜素溶于脂肪，是蛋黄呈现鲜艳颜色④营养价值影响不大，只是钠含量大幅度上升糟蛋①营养素含量与鲜蛋差别不大②有浓郁的醇香，而且酒糟中的醇和酸同时形成芳香的酯类卤蛋①B族维生素损失②钠含量增加③蛋壳中钙和部分微量元素溶出，提高了蛋白部分的矿物质含量④蛋白质和脂类等营养素基本稳定蛋粉①成分:水分-4.5%蛋白质-40%脂肪-42%游离脂肪酸-4.5%磷脂-20%②蛋白质利用率无影响③如蛋粉在室温储藏9个月,维生素A损失75%,维生素B1损失45%左右,其他维生素基本稳定第第八八节节乳乳类类食食品品的的营营养养价价值值营养价值：含有机体所需要的全部营养素奶：人奶、牛奶、羊奶、马奶等奶制品：液态奶、奶粉、奶脂、奶酪、炼乳、冰淇淋和其他乳制品等六大类一、奶的组成和营养成分（一）蛋白质含量：3.0-3.5%生物价85易于吸收牛乳蛋白包括酪蛋白（80%）和乳清蛋白（20%）比例与人乳相反（二）脂类含量：2.8-4.0%主要是甘油三脂,磷脂20-50mg/100ml胆固醇约13mg/100ml（三）碳水化合物牛奶含量：3.4%(美品种4.6%)主要为乳糖,占99.8%,促进钙的吸收、促进胃酸分泌、促进肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌乳糖不耐症（四）矿物质种类和数量丰富主要有钙、磷、镁、钾、钠、硫、锌、锰、铁等钙含量丰富，易于消化（五）维生素含有几乎所有种类的维生素含量差异大，是B族维生素的良好来源，特别是B2（六）其他生物活性物质乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素和生长因子等二、奶制品的营养价值液态乳全脂乳和脱脂乳全脂乳：脂肪≥3.1%蛋白质≥2.9非脂乳固体≥8.1%半脱脂:脂肪1.0-2.0%脱脂乳全脱脂:脂肪0.5%左右生鲜奶消毒奶:巴氏杀菌,0-40C下运输和保存灭菌奶超高温灭菌乳:1350C以上1-2秒(UHT)保持灭菌乳:1100C以上保持15-40分调味乳种类：巧克力奶、可可奶、麦芽奶、早餐奶、果汁奶等要求：蛋白质不低于2.3%脂肪不低于2.5%糖允许添加10%左右，含量12-14%发酵奶（酸奶）含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）特征型乳酸菌菌数不低于1*108cfu/ml营养丰富、易消化、调整肠道菌