构建乳品UHT安全体系

构建乳品安全体系，生产优质UHT牛奶新疆盖瑞乳业有限公司张丹凤新疆金牛生物股份有限公司是以生物技术为先导，以胚胎工程产业化为龙头、以草食畜牧业和乳品加工业为支柱的股份制畜牧高科技企业。盖瑞乳业是由金牛公司控股的乳业有限公司。本公司自2003年5月成立以来，不断加强奶业管理，全力构建乳品安全体系，取得显著成效，得到消费者赞赏。目前已日产各类乳制品50多吨，成为全疆最大的乳制品加工企业之一。好牛出好奶，这是全球奶业的共识。所谓好牛，首先是健康、高产、优质。新疆金牛生物股份有限公司投资6亿元人民币，从加拿大、澳大利亚、新西兰等国家引进良种奶牛，在乌鲁木齐市周边建有9个纯种的荷斯坦奶牛场，这种奶牛的产奶量高，牛奶质量好，并且每头牛都有其族谱、身份证、健康档案等详细资料。金牛公司的牛场都建在远离居民生活区和工业区的地方，目的就是为了远离污染和病原。公司的每个牛场都配有专业的营养师和保健师，根据每头牛的营养需要调配饲料，并采用国际先进的全混口粮（TMR）技术饲喂奶牛。所用的饲料都是由本公司种植基地提供的不打农药、不施化肥和未添加生物激素，无污染的饲料，并辅以多种维生素和微量元素保证奶牛的健康高产。为有效防治疫病，公司专门成立动物疫病防控中心，各牛场成立防疫工作站，前后投入200多万元用于基础建设和设备购置。2003公司又投入30多万元建立了常规疾病检验室并不断加强对员工奶牛疾病防治的知识培训，以提高员工自觉防疫、控病能力，来确保牛群健康。此外，公司制定了严格的卫生管理制度，定期对牛场、牛舍、牛体进行清洗消毒还聘请国内外畜牧兽医专家教授深入基地，进行现场指导。自治区兽医执法部门每年对牛群都要进行至少两次的检疫，保证牛群净化。下面向大家介绍一下本公司构建乳品安全体系，生产优质UHT奶的一些做法。一、加强优质奶源基地建设金牛公司十分注重自然生态环境的保护和利用，促进自然生态环境的良性循环和可持续发展。所采用的先进生物工程技术对庞大牛群产生的废弃物进行“固液分离—制沼—生化处理—绿色化肥”的生化加工，合理利用，使整个金牛牧场溶入自然生态链。目前金牛牧场已成为新疆有名的参观牧场，良好的环境为金牛盖瑞乳品赋予了完美的自然内涵。二、先进的加工设备和严格的管理制度为了得到安全、纯净的原料奶，公司规定采奶时对牛乳房进行5次清洗，去除最初3道奶，公司还进口了具有国际先进水平，价值500万元人民币的阿法拉伐挤奶器，保证原料奶不与外界接触而造成二次污染，并在原料奶采集完成后30分钟内迅速降温至4℃。本公司从创业一开始，就博采美国、瑞典、西班牙等国先进的生产工艺之长，通过全封闭的标准化、净乳、均质、闪蒸、巴氏杀菌、UHT灭菌、冷链贮存等加工工序完成乳制品生产。整个过程实现电脑自动化管理。为了提高原料奶的卫生质量，公司要求I级奶的微生物指标≤10万个/ml，体细胞数≤30万个/ml，这一指标不仅大大超过我国的现行标准，而且已超过欧洲I级牛奶的标准。目前盖瑞乳业所生产的牛奶每一包成品需要经过16个品控点185项次检测（主要指理化指标、微生物的检测），公司牛奶生产从一投产就进行了ISO9001质量体系认证，每道程序之间都要进行自检、互检、抽检，做到质量管理环环相扣，在经济责任考核中始终坚持质量一票否决制，做到“不合格原料不进厂，不合格产品不出厂，”加强质量管理培训，提高员工对质量管理的本领和技能。同时为了保持牛奶的纯香味，我们增加了“闪蒸”工艺，不仅有效的去除牛奶中的异味，而且在100%纯奶的基础上还去掉了一定比例的水分，从而使盖瑞牛奶的固形物、蛋白质、钙、乳糖等营养成分含量高于国家标准，我们还利用均质工艺将牛奶中乳脂破碎为极小的脂肪球，使其均匀分布在牛奶中，而不浮在牛奶表面或挂在容器壁上，使人体吸收更容易。超前的意识，高质量的奶源，先进的加工工艺和严格的管理，生产出了高品质、香浓纯正的“盖瑞乳品”。三、生产优质UHT奶的措施UHT奶是盖瑞乳业的主产品之一。1、UHT奶对原料的要求原料乳的质量是UHT奶产品质量的基础，没有好的原料，很难生产出高品质的UHT产品。UHT原料乳通常要求：理化指标：蛋白质≥2.95，脂肪≥3.1%，比重≥1.028，酸度14~180T，pH6.4~6.8，无掺假现象。微生物指标：细菌总数50000—200000个/ml。芽孢数≤1000个/ml，耐热芽孢数≤100个/ml，嗜冷菌≤1000个/ml。稳定性指标：通过75%（V/V）酒精试验或2倍72%（V/V）酒精试验。现就本公司UHT奶的生产质量控制经验予以介绍，供同行参考，并请批评指正。感官指标：无肉眼可见杂质和异物，煮沸口感正常，无异味。1.1UHT原料乳检验控制应注意以下几点：1.1.1稳定性指标不合格的原料乳应禁止用于UHT奶生产。1.1.2口感是消费者饮用和购买牛奶的重要因素，因此口感指标是UHT原料乳的重点验收项目。煮沸的原料乳品尝有碱、涩、腥味或其他异味时应拒绝用于生产。1.1.3对收购的外源奶，若酸度偏低，pH偏高，未有掺假现象时，可能收购的是已消毒过熟奶，对成品新鲜口感产生影响，应引起注意。1.1.4微生物指标是反映原料乳卫生和新鲜程度重要指标，也是决定UHT奶内在质量的关键因素，应定期抽检，出现异常时应加强控制。1.2原料乳预处理过程应注意：1.2.1不宜在低温（6~8℃）下长时间贮存，避免嗜冷菌大量繁殖，产生耐热性脂肪酶和蛋白酶，引起成批产品坏包。1.2.2不宜使未生产完的剩奶和新鲜奶混合，以免造成原料奶稳定性和成品质量问题。1.2.3收购的原料乳应尽快预杀菌后降温至4℃贮存。1.2.4净乳可有效去除原料奶中的杂质，闪蒸可有效改善原料乳气味，显著提高产品质量。2、UHT奶对包膜的要求：一般保质期30~45天的UHT奶采用的是三层共挤膜，具有阻光、阻氧、阻气的作用。质量好的包膜可有效减少UHT产品漏袋率、坏包率，质量差的包膜产品损耗大、投诉率高。2.1UHT产品包膜一般要求有：2.1.1表面印刷清晰，无跑色、脱色、叠影、划痕现象。2.1.2膜厚薄均匀，卷边整齐、无接头、无沙眼。2.1.3膜光标准确、无错乱。2.1.4经双氧水（35%浓度）浸泡和擦拭、无明显脱色现象。2.1.5膜拉伸强度好，耐折、耐揉、耐撕裂。2.1.6膜质地手感光滑、无粗糙、过硬、过脆和过软现象。2.1.7膜试用后，产品经高温（30~37℃）破坏性实验、包装牛奶无明显塑料异味。2.2常见包材质量造成的UHT产品质量问题如下：2.2.1膜强度不够、易断裂，产品封口不严。2.2.2膜质地过软，受热易变形，造成封口粘连、打折，挤压后漏袋率高。过软的膜也易造成膜卷打滑、膜被拉断现象。2.2.3膜质地过硬、膜脆，易造成袋体四角折裂、封口不严现象。袋体也易打折形成折痕和划伤，造成质量隐患。2.2.4膜厚薄不均，易造成封口温度不均、封口不严或烫漏现象，也易造成封口不齐、跑偏、甚至漏封现象。2.2.5膜阻气性差（因膜的材质、制作工艺等因素造成），造成包装牛奶在贮存中产生明显塑料异味或与其它产品混放时窜味。需强调的是，采用新的供应商膜或新品种膜时，必须经上机试用，测试指标全部合格后，方可投入使用。3、UHT奶对设备及操作要求超高温瞬时灭菌和无菌灌装是UHT奶生产关键工艺，目前国产和进口设备均可满足要求。相比而言，进口设备的稳定性好，故障率低，自控程度高；国产设备对操作人员经验和技能要求高，但使用成本低。无论进口或国产设备，UHT设备操作人员的责任心和技能对产品质量至关重要。UHT设备操作应注意：3.1生产时杀菌温度应保持在138~141℃，低于138℃时，杀菌机应转为大清洗，避免杀菌强度不够造成质量事故。3.2杀菌机应根据物料性状和杀菌功率（指示杀菌管结垢状况）严格进行中间清洗和大清洗，禁止超时生产。3.3对特殊生产状况，如长期连续生产，应定期增加大清洗的频率，降低中间清洗时间间隔，防止清洗不足造成的质量事故。3.4灌装机生产时，应注意封口质量，通过温度、压力、左右位移的调整，保证封口整齐，无漏袋、打折现象。3.5灌装机使用双氧水应为食品级，浓度不低于35%。3.6灌装时应注意灌装漏斗双氧水液位和浑浊状况，不足时应及时补充，浑浊时应及时检修奶封并更换新的双氧水。3.7检查无菌空气发生器运行状况，定期拆卸检查过滤滤芯清洁状况，超过运行时间应及时更换，避免无菌空气污染造成质量事故。4、检验检验不能解决已存在的质量问题，但却能及时发现存在的和潜在的质量危害，为质量体系改进提供有力支持。检验在UHT奶质量控制中起到信息核心的作用。企业通常根据生产状况、质量状况、关键控制点制定检验的项目、频次和方法。UHT奶质量控制的检验通常有：4.1原辅料检验：包括入厂牛奶原料、辅料、包材和耗材检验，其中原料乳和包装膜是检验重点。4.2过程检验：主要指原料乳入厂后，经各工艺环节生产时的监控检验，包括理化、卫生、感官指标。4.3环境检验：主要是生产器具、空气环境、人员卫生的卫生检验。4.4成品检验：主要是UHT奶灌装后产品检验、放行检验和留观检验。产品检验：包括各项理化、卫生指标和稳定性、感官检验。放行检验：在产品检验的基础上，抽取部分目的样（在设备开机、关机、换膜、清洗、短停或维修后重新开机时抽取的样品）和随机样（设备正常连续生产时，按一定时间间隔抽取的样品）在37℃保温3天后,测定产品pH值和感观，以确定该批产品最终是否出厂。UHT的抽样应具有代表性，在生产或设备状况异常时抽样量应增加。抽取的目的样质量风险大于随机样，应重点检验用于确定批质量风险的大小。5、UHT产品质量事故处理UHT奶产品质量受到原料、包材、设备、人员控制等多种因素影响，无论是进口还是国产设备都难以避免个别牛奶产品出现问题。进口和国产设备一般定义允许的质量坏包率为4/10000，生产良好的企业通常可控制坏包率在1/10000以内。但在某些环节严重失控或违规操作下，也可能发生成批的产品质量事故。对此乳品企业第一时间应确定问题产品批次、数量和存放位置，尽早标识隔离，防止问题产品和正常产品混放流入市场。其次应尽快检验分析，初步确定原因，同时进一步查明问题产品的批号、确切生产数量和生产时间段。第三，对现有生产工艺、记录、检验数据全面分析，进一步查找问题原因，同时加强设备清洗和检修，环境卫生的消毒处理，加强过程控制的力度和监测点。第四，根据全面分析的结果总结事故原因，吸取经验教训，采取有效措施，杜绝事故隐患。第五，对问题产品销毁处理，同时改进现有质量保障体系，减少潜在危害因素，提高质量防范意识和能力。以上是我们在生产UHT奶工作中的一些粗浅体会。盖瑞乳业决心和全疆乳业同仁共同努力，严把乳制品质量关，生产出更多更好的安全优质乳制品，让全疆人民喝上安全放心的牛奶，为全疆人民的健康竭诚服务，为新疆的经济建设作出更大的贡献。谢谢观看！