运营管理作业

以运营管理的角度看永和豆浆上世纪90年代末，当“肯德基”、“麦当劳”等洋快餐登陆中国并迅速以超过千家店面的规模赢得中国市场时，永和豆浆开始现身祖国大陆市场，向“洋快餐”发起挑战，并致力于打造全球中式餐点连锁第一品牌。目前，永和豆浆在祖国大陆的店面总数已经达到150余家，其中包括15家直营店和130余家加盟连锁店。2005年，这些店的总营业额达到4亿元。永和豆浆的成功，为中式快餐的连锁经营提供了经验。下面让我们以运营管理的角度分析下永和豆浆。一、发展战略第一，要营造好永和豆浆品牌化树立品牌形象品牌是特许经营系统中最重要的资产，在顾客眼中，品牌就是公司的声誉——他们所期望得到的感受和体验。品牌认知是特许经营人购买特许经营权时所希望拥有的一个部分。品牌的成名并非与生俱来，几乎所有的特许经营授权人，都是首先确立在当地的品牌认知（可能只是临近的各街区），然后逐步确立地区或全国范围的地位。特许经营需要一个原始模型的企业，或者说是母公司，再进行复制开发。。整个品牌重塑的工作和永和豆浆市场拓展的计划紧密联系起来，2005年永和豆浆获得了“中国驰名商标”的称号。公司十分满意由贝恩广告带给我们的新的企业形象和终端、专营店的整体包装设计，它使得永和豆浆的品牌从众多的竞争对手中真正脱颖而出，并在国际市场上具备很强的吸引力。贝恩广告对品牌的颜色使用继续沿用了中国红，醒目而具有浓郁的中国特色。第二，要建立永和豆浆特有的可复制的规范模式和作业流程（显式规范），建立永和豆浆的潜规则体系,通过统一的作业规程保持永和豆浆每家门店产品、服务高度的一致性，将复杂的烹调工作分解成简单的几个步骤，将生产流程细化、定型化，严格按程序操作。比如永和豆浆的炸油条，各个师傅都要到区域总部做统一的技术培训。而且油条的前处理都是一样的，送到各个加盟店都是已经做好的半成品。而且各个店有统一的标准作业流程，也就是说一根油条它多少的重量，它的成形标准是如何，那它油度要几度，它要转翻多久，让它变成我们看到的这个标准的油条。通过每一环节的规范作业流程为消费者提供统一品质、健康便利的产品和服务。第三，也是非常重要的就是要有保证永和豆浆规范运作的有效手段，特别是运用高科技信息技术保证永和作业流程不走样、连锁体系的统一经营，永和豆浆集团的管理者们深深明白信息化对当前餐饮连锁企业而言，是在激烈竞争中突围而出的致胜之道！永和豆浆的管理者们用了三年时间规划集团的信息管理之路，而三年中足足花费了两年时间，用于选择永和信息化的合作伙伴，这就是永和独到之处，只有好的合作伙伴才能量体裁衣、事半功倍、提升自我！在选定了合作伙伴-国内知名餐饮软件供应商上海正品贵德软件公司后，只用了一年时间，建立起了永和豆浆独具特色的包括永和豆浆总部、连锁店、中央厨房、配送中心等全面的信息管理系统-《正品g6在线作业流程系统》。二、目标市场以写字楼或商住楼办公人员和商厦、银行、机关、工厂等大型团体客户为主，这一群体相对于其它人群来说，具有“三高”的特点：收入高，受教育程度高，对生活的品质要求高。收入高，决定了他们对于价格并不是十分敏感。受教育程度高，使他们易于尝试和接受新事物。要求较高的生活品质，意味着他们吃饭不仅在于填饱肚子、补充热量，而且更渴望从优良的服务和美食文化中获取一种精神上的享受，如同人们光临麦当劳、肯德基所感受到的那样。而且白领往往是时尚的创造者和领导者，如果他们接受某种优质午饭的品牌，其他的人也会跟着效仿。这表明写字楼办公人员午饭市场是一个社会化程度最高，接近完全竞争的市场。能够在这个市场上站稳脚跟，占领制高点，再去攻克其它细分市场则要容易得多。三、市场定位定位中式快餐纵观麦当劳、肯德基等成功企业，连锁经营要有一个叫得响的品牌，而品牌背后是一个立得住的产品。开展深入细致的市场调研，为企业产品准确定位，是建立连锁品牌的基础。在进入市场之初，连锁企业首先要开展深入细致的市场调研，以便为企业选择一个独特的市场位置。此位置：（1）能使自己与竞争对手有明显区别；（2）构成一定的进入壁垒；（3）能为自己提供超过竞争者的相对优势。永和豆浆的推出，是公司进行深入调研和反复尝试的结果。正如公司总经理林建雄所说，要做这个品牌并不是我们突发奇想，其实是符合了永和豆浆一贯倡导的健康饮食，把豆浆产品产业化，然后再作延伸的战略构想。四、选址规划永和豆浆的选址遵循两个原则原则一：人流量大的商务办公密集区域商业街和旅游景点周边，交通便利。原则二：“扎根社区，服务社区，回馈社区”五、商品策略--产品标准化实现制作标准化是中式快餐产业化、规模化的前提。中国美食世人皆知，但形成规模走向全国乃至世界的却寥寥无几，根源就在于没有实现标准化、规模化。从营销策略来讲，没有标准化，就不可能形成工业化的快餐食品，也就不可能实现连锁化、规模化；从内部管理来讲，没有标准化的操作规程，就不可能培养出合格的员工。传统中国烹饪的一大特点就是模糊。用火称“温火”或“火候恰到好处”。加料日“少许”或“适量”，这种模糊性为厨师发挥创造性提供了空间，使菜肴呈现不同的风格，将烹饪变成一门艺术。然而，由于缺少量化标准，厨师操作全凭经验，很难保证统一的标准质量，使菜肴质量呈现出极大的不稳定性，既影响了对传统烹饪技艺的继承和发展，又影响了中国餐饮业步入现代化的轨道。即使同一家餐馆的同样一道菜，两个厨师做出来也有所不同，其结果是，服务在执行过程中极易变形走样，而且很难去进行考核。作业标准化策略是连锁企业的又一重要经营基础，其流程是由连锁总部制定标准化的作业流程，由各门店复制、实施。标准化制作是快餐的重要标志。洋快餐的成功在于制作的所有环节都严格遵循统一标准以保证食品质量。为避免厨师个人因素造成的产品质量不稳定，麦当劳对所有生产工艺过程科学地定性定量，达到标准化生产。麦当劳人宣称，面包的气孔直径5毫米左右，厚度17厘米时，放在嘴中咀嚼味道最美。永和豆浆作为中式快餐的连锁加盟的餐饮业，要保持高度的产品的一致性，遇到的难题就是如何进行标准化的操作。六、技术开发与流程设计永和豆浆通过系统中先进的数据集联技术，将永和总部、配送中心、各门店、仓库、加工厂联接为如在一起的一个局域网络平台，异地管理不再成为难题，建立了以总部为管理中枢，以配送中心为信息中枢的一体化统一管理网络，实现总部、配送中心、门店、仓库、加工厂（中心厨房）的各异地点的实时数据传递、业务处理。总部、配送中心成为财流、物流、信息流的管理中心，及时准确地传递有关采购、库存、配送、销售、财务票据、人事安排、自营预测、工作进度等多方面信息，提高企业对市场的反应速度，经济效益和管理效率，总部透过这一实时网络平台，可以更快捷、更灵活地去处理每间店的重要问题，例如对各门店的销售情况、成本、配料、计划配额、tc值、ac值等数据的经营分析以达到真正指导门店经营环节的作用。实现整个集团企业的统一管理，使庞大、分散的连锁店逐步实现统一采购、统一管理、统一核算、统一配送。祖国大陆人口近13亿，各省市人口少则百万，多则近千万人，虽然市场早已从卖方市场转变成为买方市场，传统的餐饮行业已达到了空前的繁荣与饱和，但在繁荣与饱和的背后仍然暗藏着若干的商机，健康速食的中式快餐就是其中一个亮点；随着中国经济的发展，人民物质生活水平的提高，中国人不再只是满足于温饱的生活环境，而是越来越讲究生活的质量，如：用餐时注重用餐的环境、注重食物营养的搭配、注重饮食的健康卫生状况，高档大型的酒楼虽然满足了这一需求，但随着生活节奏的加快，时间也成为重要而宝贵的资源；具品牌效益的中式快餐美食连锁尚在萌芽及起步阶段，在萌芽的背后存在着若大的机遇，所以中式快餐本着它特有的优势成为了存在着巨大的潜力的种子市场，永和豆浆必将成为未来几年吸引众多消费者和投资者者目光的领域，其市场发展潜力可见一斑。