DB37T 2903.60-2017 周村煮锅

ICS67.020X04DB37山东省地方标准DB37/T2903.60—2017鲁菜周村煮锅2017-04-07发布2017-05-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2903.60—2017I前言DB37/T2903《鲁菜》分为136个部分：——第1部分：醋烹虾段；——第2部分：宫爆鸡丁；——第3部分：海米扒油菜；——第4部分：红扒蹄筋；——第5部分：黄焖鸡块；——第6部分：鸡汁干贝；——第7部分：奶汤银肺；——第8部分：清炸里脊；——第9部分：软烧豆腐；——第10部分：芫爆里脊丝；——第11部分：葱椒鱼；——第12部分：打卤包；——第13部分：干烧加州鲈鱼；——第14部分：桂花白莲藕；——第15部分：荷花虾仁；——第16部分：淮山炒鲜虾；——第17部分：韭黄虾仁水饺；——第18部分：琉璃肉；——第19部分：鹿筋扒海参；——第20部分：马牙肉；——第21部分：蜜腊莲子；——第22部分：奶汤白菜；——第23部分：奶汤支竹肚；——第24部分：牛肉糁；——第25部分：清汆丸子；——第26部分：清香龙鱼面；——第27部分：热炸五香肉；——第28部分：如意卷煎；——第29部分：赛鼾鼻；——第30部分：三不沾；——第31部分：松籽肚仁；——第32部分：虾籽炒春笋；——第33部分：雪丽香椿；——第34部分：阳关三叠；——第35部分：糟煎肚片；——第36部分：糟油口条；DB37/T2903.60—2017II——第37部分：糟汁西施舌；——第38部分：炸麻花腰子；——第39部分：博山精肉丸；——第40部分：博山烤肉；——第41部分：参黄鸡；——第42部分：甘露泉炖甲鱼；——第43部分：骨排香肠；——第44部分：果木烤牛扒；——第45部分：旱酥鱼；——第46部分：黄焖小黑牛；——第47部分：老张店八宝葫芦鸡；——第48部分：老张店酱鸭；——第49部分：老张店侉炖鱼；——第50部分：老张店蒸茄盒；——第51部分：酱猪手；——第52部分：秘制金鳟鱼；——第53部分：蒲府炸鸡；——第54部分：手撕牛肉；——第55部分：田横园林鸡；——第56部分：香煎刀鱼；——第57部分：孝子贡梨；——第58部分：周村卤汁羊肉；——第59部分：周村肴鸡；——第60部分：周村煮锅；——第61部分：淄博酱肉；——第62部分：淄博小葱饼；——第63部分：冰糖银耳；——第64部分：醋焖鳎米鱼；——第65部分：汆翡翠丸子；——第66部分：海鲜全家福；——第67部分：红松鸡腿；——第68部分：酱焖黄花鱼；——第69部分：金鼎全家福；——第70部分：昆布海参；——第71部分：清炖甲鱼；——第72部分：砂锅老豆腐；——第73部分：石锅鱼翅；——第74部分：乌鱼蛋烩鱼胶；——第75部分：蟹黄鱼翅；——第76部分：芫爆鱿鱼；——第77部分：果木烤乳鸽；——第78部分：黄河口炒鸡；——第79部分：清汤活海参；DB37/T2903.60—2017III——第80部分：药膳焗南瓜；——第81部分：扒三样；——第82部分：春虾烧豆腐；——第83部分：葱姜炒梭蟹；——第84部分：茄丁炒海虹；——第85部分：温拌八带；——第86部分：温拌海参；——第87部分：西红柿炖螃蟹；——第88部分：炸黄花鱼；——第89部分：大虾酥；——第90部分：海棠酥；——第91部分：红豆糕；——第92部分：菊花卷；——第93部分：开花馒头；——第94部分：兰花酥；——第95部分：莲花卷；——第96部分：南瓜炸糕；——第97部分：盘丝花卷；——第98部分：千层酥；——第99部分：白菜蒸饺；——第100部分：鲍鱼酥；——第101部分：家常饼；——第102部分：山东面皮；——第103部分：四喜蒸饺；——第104部分：蟹壳黄；——第105部分：猪蹄卷；——第106部分：状元饺；——第107部分：白扒裙边；——第108部分：冰糖肘子；——第109部分：桂花鱼骨；——第110部分：锅烧肉；——第111部分：清蒸鳜鱼；——第112部分：清蒸甲鱼；——第113部分：糖熘鱼；——第114部分：五香鱼；——第115部分：炸鱼排；——第116部分：炸芝麻鱼条；——第117部分：炒鸡丝；——第118部分：红烧海参；——第119部分：黄焖鸭肝；——第120部分：烩蹄筋；——第121部分：济南烩肉；——第122部分：老北园清炖鸡；DB37/T2903.60—2017IV——第123部分：烧海杂拌；——第124部分：五香酱肉；——第125部分：香菇扒肚片；——第126部分：爆炒鳝花；——第127部分：风干鸡；——第128部分：荷香鲤鱼；——第129部分：花炒肉丝；——第130部分：滑肉片；——第131部分：韭香湖虾；——第132部分：老虎鸡子；——第133部分：焖子；——第134部分：炸鹅脖；——第135部分：肚包鸡；——第136部分：葱烧海参斑。本部分为DB37/T2903的第60部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：山东省烹饪协会、淄博市饭店烹饪协会、淄博周村宾馆有限公司。本部分主要起草人：李光璧、孙嘉祥、陈秋、陈家恕、丛罡日、尚慎明、张鹏、李丙江。DB37/T2903.60—20171鲁菜周村煮锅1范围本标准规定了周村煮锅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的周村煮锅。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2717-2003酱油卫生标准GB272l-2015食用盐卫生标准GB2749-2008食品安全国家标准蛋与蛋制品GB5009.191-2016食品安全国家标准食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192-2008黑木耳GB/T7652-2016八角GB/T7900-2008白胡椒GB/T8884-2007马铃薯淀粉GB/T8885-2008食用玉米淀粉GB/T8967-2007谷氨酸钠(味精)GB1488l-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T22300-2008丁香GB/T30391-2013花椒GB1886.19-2015食品安全国家标准食品添加剂红曲米3术语和定义3.1卤利用生抽与香料药材调好的“卤水汁使食物致熟令其入味的烹调方法。3.2炸利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。DB37/T2903.60—201723.3炖原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，再利用水蒸汽的热力致熟的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：五花猪肉200g、前精肉150g、肥肠头300g、豆腐400g。4.1.2配料：鸡蛋210g、青蒜末50g、水发海米30g、马蹄笋50g、木耳10g、大葱50g、姜50g。4.1.3调料：盐15g，味精20g、胡椒粉各5g、酱油50g、花雕酒50g、红曲米10g、玉米淀粉400g、红薯淀粉100g、花椒面1g、花椒3g、八角2g、香叶1g、丁香3g小茴香2g、芝麻油5g、清汤1500g、食用油2500g（耗500g）。4.2质量要求4.2.1原料应干净卫生，酱油、食盐、味精、猪肉、豆腐、鲜鸡蛋、青蒜、海米、马蹄笋、木耳、白胡椒粉、红曲米、玉米淀粉、红薯淀粉、花椒、八角、丁香、小茴香、香叶应分别符合GB2707-2016、GB2717-2003、GB272l-2015、GB2749-2008、GB5009.191-2016、GB/T6192-2008、GB/T7652-2016、GB/T7900-2008、GB/T8884-2007、GB/T8885-2008、GB/T8967-2007、GB/T15691-2008、GB/T22300-2008、GB/T30391-2013、QB/T2847-2007的规定。4.2.2加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒灶、电磁炉炒灶。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工6.1.1将五花猪肉改刀为8cm×0.5cm的丝，马蹄笋改刀为6cm×0.3cm的丝，木耳改刀为0.2cm的丝，大葱改刀为6cm×0.2cm的丝，姜改刀为6cm×0.2cm的丝，前精肉改刀为2cm见方的块，豆腐改刀为厚1cm的片。6.1.2将五花肉丝放入盆中，依次加入笋丝、木耳、葱丝、姜丝、海米、酱油、食盐、味精、花雕酒拌匀，腌制两小时后，团成直径2.5cm的丸子备用。6.1.3将前精肉丁放入盆中，依次加入葱末、姜末、食盐、味精、酱油、花雕酒、花椒面拌匀，腌制三个小时。加入鸡蛋，再加入红薯淀粉和匀备用。6.1.4将鸡蛋打散，放入玉米淀粉、盐调成全蛋糊备用。6.2烹调DB37/T2903.60—201736.2.1将肥肠头焯水洗净，锅内加入清水，将葱、姜、花椒、八角、丁香、香叶、小茴香、红曲米包入料包袋放入锅中，加入花雕酒、食盐、味精调味，放入肥肠大火烧开，转小火煮40min，关火焖1h。捞出晾凉后，顶刀改为厚0.8cm的片备用。6.2.2锅中加入油，烧至六成热时，将团好的丸子，裹匀全蛋糊下入锅中炸至定型，捞出控余油，掰去多余的糊。将全蛋糊再次加入鸡蛋稀释后，放入炸好的丸子裹匀，油温升至180℃时复炸一次，至熟捞出备用。油温烧至120℃时，依次下入和好的前精肉丁，炸制成熟捞出备用。油温至180℃时，将改好的豆腐叶依次放入，炸制金黄色捞出，晾凉，改刀为2.5cm见方的菱形片备用。6.2.3锅中加入清水大火烧开，加入盐、味精、胡椒粉调味。将丸子、肥肠、炸肉、炸豆腐页放入锅中，转小火煮5min煮透，捞出沥水。放入菊花铜火锅中。6.2.4另起锅，加入清汤，放入盐、味精、胡椒粉调味，烧开撇去浮沫，倒入菊花铜火锅中，加入芝麻油，跟青蒜末上桌即可。6.3烹调要求丸子挂糊要均匀、炸制要蓬松。炖煮时要用小火慢炖，使原料要炖透。调味时一定要突出胡椒的香味。7装盘盛装器皿：应选用40cm的菊花铜火锅盛装。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：金黄。8.1.2香味：汤鲜香，胡椒味浓。8.1.3口味：咸鲜微辣。8.1.4质感：软香滑嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合GB1488l-2013的规定。9最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过10min为宜，食用温度80℃以上为宜。_________________________________