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ICS67.020X04DB37山东省地方标准DB37/T2903.88—2017鲁菜炸黄花鱼2017-04-07发布2017-05-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2903.88—2017I前言DB37/T2903《鲁菜》分为136个部分:——第1部分:醋烹虾段;——第2部分:宫爆鸡丁;——第3部分:海米扒油菜;——第4部分:红扒蹄筋;——第5部分:黄焖鸡块;——第6部分:鸡汁干贝;——第7部分:奶汤银肺;——第8部分:清炸里脊;——第9部分:软烧豆腐;——第10部分:芫爆里脊丝;——第11部分:葱椒鱼;——第12部分:打卤包;——第13部分:干烧加州鲈鱼;——第14部分:桂花白莲藕;——第15部分:荷花虾仁;——第16部分:淮山炒鲜虾;——第17部分:韭黄虾仁水饺;——第18部分:琉璃肉;——第19部分:鹿筋扒海参;——第20部分:马牙肉;——第21部分:蜜腊莲子;——第22部分:奶汤白菜;——第23部分:奶汤支竹肚;——第24部分:牛肉糁;——第25部分:清汆丸子;——第26部分:清香龙鱼面;——第27部分:热炸五香肉;——第28部分:如意卷煎;——第29部分:赛鼾鼻;——第30部分:三不沾;——第31部分:松籽肚仁;——第32部分:虾籽炒春笋;——第33部分:雪丽香椿;——第34部分:阳关三叠;——第35部分:糟煎肚片;——第36部分:糟油口条;DB37/T2903.88—2017II——第37部分:糟汁西施舌;——第38部分:炸麻花腰子;——第39部分:博山精肉丸;——第40部分:博山烤肉;——第41部分:参黄鸡;——第42部分:甘露泉炖甲鱼;——第43部分:骨排香肠;——第44部分:果木烤牛扒;——第45部分:旱酥鱼;——第46部分:黄焖小黑牛;——第47部分:老张店八宝葫芦鸡;——第48部分:老张店酱鸭;——第49部分:老张店侉炖鱼;——第50部分:老张店蒸茄盒;——第51部分:酱猪手;——第52部分:秘制金鳟鱼;——第53部分:蒲府炸鸡;——第54部分:手撕牛肉;——第55部分:田横园林鸡;——第56部分:香煎刀鱼;——第57部分:孝子贡梨;——第58部分:周村卤汁羊肉;——第59部分:周村肴鸡;——第60部分:周村煮锅;——第61部分:淄博酱肉;——第62部分:淄博小葱饼;——第63部分:冰糖银耳;——第64部分:醋焖鳎米鱼;——第65部分:汆翡翠丸子;——第66部分:海鲜全家福;——第67部分:红松鸡腿;——第68部分:酱焖黄花鱼;——第69部分:金鼎全家福;——第70部分:昆布海参;——第71部分:清炖甲鱼;——第72部分:砂锅老豆腐;——第73部分:石锅鱼翅;——第74部分:乌鱼蛋烩鱼胶;——第75部分:蟹黄鱼翅;——第76部分:芫爆鱿鱼;——第77部分:果木烤乳鸽;——第78部分:黄河口炒鸡;——第79部分:清汤活海参;DB37/T2903.88—2017III——第80部分:药膳焗南瓜;——第81部分:扒三样;——第82部分:春虾烧豆腐;——第83部分:葱姜炒梭蟹;——第84部分:茄丁炒海虹;——第85部分:温拌八带;——第86部分:温拌海参;——第87部分:西红柿炖螃蟹;——第88部分:炸黄花鱼;——第89部分:大虾酥;——第90部分:海棠酥;——第91部分:红豆糕;——第92部分:菊花卷;——第93部分:开花馒头;——第94部分:兰花酥;——第95部分:莲花卷;——第96部分:南瓜炸糕;——第97部分:盘丝花卷;——第98部分:千层酥;——第99部分:白菜蒸饺;——第100部分:鲍鱼酥;——第101部分:家常饼;——第102部分:山东面皮;——第103部分:四喜蒸饺;——第104部分:蟹壳黄;——第105部分:猪蹄卷;——第106部分:状元饺;——第107部分:白扒裙边;——第108部分:冰糖肘子;——第109部分:桂花鱼骨;——第110部分:锅烧肉;——第111部分:清蒸鳜鱼;——第112部分:清蒸甲鱼;——第113部分:糖熘鱼;——第114部分:五香鱼;——第115部分:炸鱼排;——第116部分:炸芝麻鱼条;——第117部分:炒鸡丝;——第118部分:红烧海参;——第119部分:黄焖鸭肝;——第120部分:烩蹄筋;——第121部分:济南烩肉;——第122部分:老北园清炖鸡;DB37/T2903.88—2017IV——第123部分:烧海杂拌;——第124部分:五香酱肉;——第125部分:香菇扒肚片;——第126部分:爆炒鳝花;——第127部分:风干鸡;——第128部分:荷香鲤鱼;——第129部分:花炒肉丝;——第130部分:滑肉片;——第131部分:韭香湖虾;——第132部分:老虎鸡子;——第133部分:焖子;——第134部分:炸鹅脖;——第135部分:肚包鸡;——第136部分:葱烧海参斑。本部分为DB37/T2903的第88部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位:山东省烹饪协会、青岛映山红餐饮管理公司。本部分主要起草人:李光璧、孙嘉祥、陈秋、杜海威、朱振鹏。DB37/T2903.88—20171炸黄花鱼1范围本标准规定了炸黄花鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工、烹饪菜肴炸黄花鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。SC/T3103黄花鱼GB/T5461食用盐GB/T7652-2016八角GB/T30391-2013花椒NY/T1193姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜GB/T8967(谷氨酸钠)味精GB/T15961胡椒粉SB/T10416-2007调味料酒GB1535大豆油GB1355面粉GB/T8885玉米面粉中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炸利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料:黄花鱼750g。DB37/T2903.88—201724.1.2配料:大葱20g、姜20g。4.1.3调料:食盐12g、味精5g、料酒10g、花椒20g、大豆油2000g、面粉500g、玉米面250g。4.2质量要求4.2.1黄花鱼应新鲜,无异味。4.2.2原料应干净卫生,符合SC/T3103NYT1071-2006SBT10160GB/T15961NY1040GB/T8967GB/T15961GB/T13362GB1535GB1355GB/T8885标准要求。5烹饪器具5.1炉灶宜选用天然气灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1黄花鱼刮麟去鳃,去内脏,将鱼身两面改刀1cm宽斜刀(3刀)6.1.2将大葱姜、料酒、花椒、盐、味、水调匀,形成盐度为28度的盐汁,下入黄花鱼淹30min入味。面粉、玉米面按2:1比例调匀,黄花鱼拍粉备用。6.2烹调6.2.1黄花鱼均匀拍粉过后挂糊。6.2.2锅中烧油至160℃下入黄花鱼,炸至3min捞出,待油温升至180℃复炸至外酥里嫩呈金黄色时捞出。7装盘盛装器皿宜选用直径为30cm白色鱼盘。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄。8.1.2香味椒香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感外酥里嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜,无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。DB37/T2903.88—201739最佳食用时间从菜品出锅至食用,时间以不超过15min为宜。_________________________________
本文标题:DB37T 2903.88-2017 鲁菜 炸黄花鱼
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