DB41T 1087-2015 商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼

ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1087—2015商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼..2015-08-13发布2015-11-13实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1087—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。DB41/T1087—2015II引言商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。据史志记载，战国时期，商城战乱频繁，民众躲藏深山避乱时，就地砍伐毛竹，锯成毛竹筒，用作盛器，腌制鱼块煮食。因其味道鲜美，民间称之“筒鲜鱼”。以腌制的筒鲜鱼块为主料，采取当地传统烩炖技法炖制而成的商城筒鲜鱼，肉质细嫩，轻触成瓣，白里透红，腐乳香飘，深受广大民众所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。当地民众食用筒鲜鱼早已成为饮食习惯，且世代相传，经久不衰。为传承商城筒鲜鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼》地方标准。DB41/T1087—20151商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼1范围本标准规定商城炖菜烹饪技艺商城筒鲜鱼的安全要求、主料加工、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。本标准适用于商城炖菜中的商城筒鲜鱼的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB5461食用盐GB/T7900白胡椒粉GB/T8937食用猪油GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB17718鳙鱼GB/T18623镇江香醋GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10332大白菜SB/T10416调味料酒SB/T10967红辣椒干DB41/T979商城炖菜通用技术规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，主料加工、原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。4主料加工4.1原料4.1.1选取数量鳙鱼块净重1000g，食盐20g，姜15g，干红辣椒5g。DB41/T1087—201524.1.2质量要求鱼体鲜活，应符合GB17718规定，食盐应符合GB5461规定。4.2加工4.2.1刮去鱼鳞，清除鱼鳃、内脏，切去头、尾部位，并将正躯段切成5cm×3cm块状。4.2.2姜切丁，干红辣椒切段。4.2.3将食盐、姜丁、干红辣椒段撒入鱼块，翻拌均匀，码入瓷盆入味。4.2.4待鱼块入味后，装进鲜毛竹筒或泥瓦罐中，压实封口，在0℃～+3℃的环境下腌制7d（如环境温度超过设定温度，腌制时间适当缩短），待腌至鱼肉微红，并有轻微腐乳香味时，即可用于烹调。5原料选取5.1选取数量5.1.1主料筒鲜鱼块约1000g。5.1.2配料大白菜净重300g。5.1.3调料猪油50g，花生油50g，生姜15g，小葱15g，料酒15g，香醋3g，白胡椒粉3g，干红辣椒5g，香菜10g。5.2质量要求筒鲜鱼块腌制到期，大白菜、食用盐、猪油、花生油、生姜、小葱、料酒、香醋、白胡椒粉、干红辣椒应符合SB/T10332、GB5461、GB/T8937、GB1534、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416、GB/T18623、GB/T7900、SB/T10967规定。6烹饪器具6.1灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。6.2炊具宜选用铁锅，也可选用炒勺。6.3盛器砂锅。6.4量具应选用符合国家规定的标准量具。DB41/T1087—201537制作工艺7.1前处理将白菜切成约4cm长块，姜切丁，小葱、干红辣椒切段。7.2烹调方法7.2.1铁锅放置到旺火上，添加适量山泉水烧开，放入白菜块，焯烫3min捞起，垫入砂锅底部。7.2.2铁锅放置到旺火上烧热，先放入猪油和花生油，再放入姜丁、小葱段、干红辣椒段，煸炒出香味后，加入山泉水500g烧开，下入筒鲜鱼块、料酒，调用中火煮沸，撇去浮沫，放入白胡椒粉，改用小火炖5min，滴入香醋，即可出锅。8盛装方法将鱼块、汤汁倒入垫有白菜块的砂锅内，并对覆在砂锅表面的鱼块进行调摆，撒上香菜。9质量要求9.1基本要求应符合DB41/T979的规定。9.2感观要求9.2.1色泽鱼肉微红。9.2.2香气轻微腐乳香。9.2.3口味咸鲜，微辣。9.2.4形态刀口厚薄均匀，整体形态美观。9.2.5质感轻触成瓣，细嫩爽口。__________________________