DB43T 423.1-2015 湘式菜肴 第1部分 毛氏（家）红烧肉

湖南省地方标准DB43DB43/T4231—2015.ICS67.040X10湖南省质量技术监督局发布2016-01-01实施2015-12-20发布代替DB43/T423.1-2010湘式菜肴第1部分毛氏（家）红烧肉XiangstylecuisinePart1:Mao'sstylebraisedporkDB43/T423.1—2015I目次前言………………………………………………………………………………………………………Ⅱ1范围……………………………………………………………………………………………………12规范性引用文件………………………………………………………………………………………13术语和定义……………………………………………………………………………………………14质量特征………………………………………………………………………………………………25要求………………………………………………………………………………………………26检验方法……………………………………………………………………………………………47服务规范………………………………………………………………………………………………48试验规则………………………………………………………………………………………………49标识、容器与运送…………………………………………………………………………………4附录A（资料性附录）毛氏（家）红烧肉原料配方……………………………………………………6参考文献…………………………………………………………………………………………………7DB43/T423.1—2015II前言本标准按照GB／T1.1—2009给出的规则起草。DB43/T423由5部分构成，其结构和代替的标准如下：——第1部分：毛氏红烧肉，代替DB43／T423.1—2010——第2部分：剁（酱）椒蒸鱼头——第3部分：辣椒炒肉——第4部分：干菜蒸扣肉——第5部分：龟羊汤本部分为DB43/T423第1部分。本部分代替DB43/T423.1—2010，与原地方标准相比，主要变化如下：——修改了毛氏红烧肉的名称；——修改了毛氏（家）红烧肉定义；——增加了沙子岭猪、罗代黑猪的质量技术要求；——增加了GB2762、GB2763及GB29921食品安全国家标准文件与要求；本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出修订。本部分由湖南省食品标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检测所、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品质量安全技术协会、湖南农业大学、湘潭市畜牧兽医水产局、湘潭市质量技术监督局、韶山毛家食品发展有限公司。本部分主要起草人：杨代明、常国强、谭添三、许菊云、王墨泉、聂厚忠、孙桂芳、张力行、高沉香、王远亮、吴买生、毛桃芝、张海平。标准的本部分所代替标准的历次版本发布情况为：DB43/T423.1—2010DB43/T423.1—20151湘式菜肴第1部分：毛氏（家）红烧肉1范围本标准规定了湘式菜肴——毛氏（家）红烧肉的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。本标准适用于湘式菜肴——毛氏（家）红烧肉的制作、检验和销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB317白砂糖GB2716食用植物油卫生标准GB2726熟肉制品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留限量GB/T2773宁乡猪GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T12457食品中氯化钠的测定GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T15691香辛料通用技术条件GB18186酿造酱油GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T2826沙子岭猪SB/T10426—2007餐饮业经营规范DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则质检总局关于批准对湘珍珠葡萄、常德酱板鸭、罗代黑猪、祁东酥脆枣、大通湖大闸蟹实施地理标志产品保护的公告（2013年第91号）3术语和定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T423.1—201523.1毛氏（家）红烧肉毛氏红烧肉，又称为毛家红烧肉。以沙子岭猪、罗代黑猪、宁乡猪等地方猪种的五花肉为主料，以甜酒汁、酿造酱油或炒糖色为有色调味料烧制而成的、毛泽东最爱吃的湘味熟肉制品4质量特征4.1原辅料特征4.1.1猪肉：选体重在80千克左右的沙子岭猪，70千克左右的罗代黑猪及宁乡猪等地方猪宰杀后分割所得的五花三层带皮肉。4.1.2调味料：甜酒汁或砂糖、酿造酱油、八角。4.2制作工艺特征4.2.1烹调技术特征烹调方法为红烧，预先熟制方法为煸炒。4.2.2具体操作特征猪肉预先煸炒脱油，以甜酒汁（或砂糖炒成糖色）、酿造酱油、少许八角和水配成有色调味液大火烧沸，小火长时间烧至肉酥烂，自来芡大火收汁。4.3菜肴风格特征4.3.1菜肴特征：色泽红亮，肉质酥烂，肥而不腻。4.3.2风味类型：湘江流域风味。4.3.3消费人群类型：筵宴菜，家常菜。5要求5.1原料要求5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2沙子岭猪应符合NY/T2826的要求，宁乡猪应符合GB/T2773的要求，罗代黑猪肉应符合国家质检总局2013年91号公告要求，猪肉应经畜牧兽医部门检疫合格，符合GB2762、GB2763的要求。5.1.3食盐应符合GB5461的要求。5.1.4酱油应符合GB18186的要求。5.1.5味精应符合GB/T8967的要求。5.1.6八角应符合GB/T7652的要求。5.1.7砂糖应符合GB317的要求。5.1.8甜酒汁应无渣，香甜可口，并符合以下理化指标要求：酒精度≥1%（v/v）,总糖（以葡萄糖计）≥20.0g/100g，总酸（以乳酸计）≤1.0g/100g，黄曲霉毒素B1≤5ug/kg，铅（Pb）≤0.5mg/kg，总砷（As）≤0.5mg/kg。5.2制作要求DB43/T423.1—201535.2.1净菜加工将五花肉用烧红的铁锅烙去猪毛，放入温水中刮洗干净，可煮熟断生，再改切成不小于3cm×3cm×3cm方块的猪肉砣，应符合DB43/T470相应要求。5.2.2炒糖色洗锅烧热滑油，下入1Kg白砂糖，沿锅边加水1.5Kg，以中火熬制成液，熬至锅中小泡转变至大泡时即可，取30g～50g做一份。5.2.3红烧锅内烧油至六成热，将猪肉砣入锅煸炒至变色出油。加入甜酒汁（或糖色）、酱油、整干椒、八角、葱节、姜块和水，没过肉块为度。大火烧开，撇去浮沫，用小火烧至七成熟时加食盐、味精，继续烧至肉质酥烂，去掉佐料后，大火收汁即可。5.3感观要求感观指标应符合表1规定。表1感官指标项目要求盛装形态装盘讲究，菜形、份量与盘碟协调，具美感。色泽肉质红亮，无黑斑异色；无肉眼可见外来物。口感质地酥烂，咸鲜适口，肥而不腻，无异味。风味具有鲜香浓郁的红烧猪肉风味。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。表2品质要求项目要求猪肉食盐（以NaCl计）/(g/100g)≤2.0猪肉占总质量百分比/(g/100g)≥785.5安全要求致病菌应符合GB29921要求，其他指标应符合GB2726的要求。5.6厨房卫生要求厨房卫生安全应符合SB/T10426—2007第3.5条款的有关要求，还要符合以下要求。5.6.1厨房制作人员应取得健康许可证；进入厨房前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长发、长指甲、带首饰，不得抽烟。5.6.2厨房要保持无杂物堆放，无脏物，无脏水；地面下水沟保持畅通干净，无脏物；墙壁水管保持卫生，无油污；有防蚊、蝇、鼠设施或措施。DB43/T423.1—201545.6.3灶头和抽烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，排放整齐。5.6.4工作台每次炒完菜后，必须把台上，台下的脏物冲刷干净。5.6.5库房要保持空气流通，地面干净，物品摆放整齐，一物一标签，无关人员不得随便入内。5.6.6潲水、垃圾要有专门的容器、地点存放，按有关规定按时回收处理，并打扫干净。5.6.7厨房的烹饪原料放置要实行四隔离：生料与熟料隔离；成品与半成品、原料隔离；食物与杂物、消毒药物隔离；食品与天然冰隔离。6检验方法6.1感观指标通过目测、鼻闻、口尝进行检验。6.2品质指标6.2.1猪肉占总质量百分比取一份菜肴用精密度为0.1g天平称重，挑选出肉坨再称重，计算猪肉坨质量百分数。6.2.2食盐取猪肉捣碎均匀，按GB/T12457方法检测。7服务规范7.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不带首饰，不露出长发。7.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。7.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。8试验规则8.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感观检验合格方可上菜。8.2验收检验顾客是感观指标的验收检验员之一。8.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。9标识、容器与运送9.1标识DB43/T423.1—20155湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。9.2容器盛装容器符合GB13121的要求。9.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T423.1—20156附录A（资料性附录）毛氏（家）红烧肉原料配方1A.1主料：带皮五花三层猪肉750克。A.2调料：甜酒汁150克、酿造酱油10毫升、食盐10克、味精3克、干红椒10克、八角5克。毛氏（家）红烧肉原料配方2A.3主料：带皮五花三层猪肉750克。A.4调料：糖色汁50克、食盐10克、味精3克、干红椒10克、八角5克，葱节15克，姜块15克。DB43/T423.1—20157参考文献[1]石荫祥编著，《湘菜集锦》，由湖南科学技术出版社出版，1983年5月第一版。[2]谭添三主编，许菊云副主编，《中国湘菜湘点传统菜》，湖南科学技术出版社，2002年4月第1版。[3]李建国主编，谭添三副主编，《中国湘菜湘点家常菜》，湖南科学技术出版社，2002年3月第1版。[4]许菊云编著，《烹饪艺术》，辽宁科学技术出版社，2001年3月第一版。[5]高沉香主编，谭添三主审，《湘菜新潮流家常口味菜》，湖南科学技术出版社，2003年7月第1版。[6]湖南省副食品公司长沙市饮食公司编，《湖南菜谱》，湖南科技出版社1999年8月第三版。[7]徐大斌著，《韶山毛家菜》，湖南科学技术出版社，2009年5月第1版。