DBS64 004-2019 食品安全地方标准 凉皮

DBS64宁夏回族自治区地方标准DBS64/004—2019食品安全地方标准凉皮2019-05-01发布2019-11-01实施宁夏回族自治区卫生健康委员会发布SSDBS64/004—2019I前  言本标准是按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写。本标准由宁夏回族自治区卫生健康委员会提出并归口。本标准起草单位：石嘴山市检验检测中心、石嘴山市市场监督管理局大武口分局、宁夏食品安全协会、宁夏食品检测研究院、宁夏卫生和计划生育监督局、宁夏疾病预防控制中心。本标准主要起草人：杜海涛、汤芳、强克娟、张哲、李晓东、孙海、李志辉、李福强、曹贺涛、柳娟娟、董哲、罗婷、梁春燕、樊桂红、张慧玲、黄锋、袁秀娟。SSDBS64/004—20191食品安全地方标准凉皮1范围本标准规定了凉皮的产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以小麦粉、小麦淀粉或大米为主要原料，在制作过程中加入水、食盐、食用植物油等辅料，经加工制成的凉皮。本标准不适用于凉皮中的调料和菜肴。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB/T1355小麦粉GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8883食用小麦淀粉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1面皮DBS64/004—20192以小麦粉或小麦淀粉为原料，在制作过程中加入水、食盐、食用植物油等，经和面（或调浆）、洗（或不洗）面后，经沉淀、熟制成型、冷却、切条（或不切）等工序制成的凉皮。3.2米皮以大米为原料，经浸泡、磨浆、沉淀、熟制成型、冷却、切条（或不切）等工序制成的凉皮。4产品分类根据所用原料和工艺不同，凉皮分为以下两类：a)面皮；b)米皮。5技术要求5.1原料要求5.1.1小麦粉应符合GB/T1355要求。5.1.2大米应符合GB/T1354要求。5.1.3小麦淀粉应符合GB/T8883要求。5.1.4食用植物油应符合GB2716要求。5.1.5食盐应符合GB/T5461要求。5.1.6水应符合GB5749要求。5.1.7其他辅料应符合相关标准要求。5.2感官要求感官要求应符合表1规定。表1感官要求项目要求色泽具有本品种凉皮应有的色泽，色泽正常滋味气味具用本品种凉皮应有的滋味与气味，无异味状态表面无糊面，不粘、略有弹性，无正常视力可见外来异物5.3理化指标理化指标应符合表2规定。表2理化指标项目指标水分/(g/100g)≤75.0酸度/(0T)≤7.0铅（以Pb计）/(mg/kg)≤0.5SSDBS64/004—201935.4微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目采样方案及限量ncmM大肠菌群/CFU/g52102103沙门氏菌500—金黄色葡萄球菌/CFU/g5110010006食品添加剂6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。6.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760淀粉制品的规定。7生产加工过程的卫生要求7.1小作坊应符合相关的管理规定。7.2生产企业应符合GB14881的规定。8试验方法8.1感官要求取适量样品置于白瓷盘中，在自然光线下观察其色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。8.2理化指标8.2.1样品处理取凉皮250g左右，粉碎均匀后放入容器中，保存于4℃左右冰箱中备用。8.2.2水分按GB5009.3规定方法检验。8.2.3酸度按GB5009.239规定方法检验。8.2.4铅按GB5009.12规定方法检验。8.3微生物指标8.3.1样品的采集及处理DBS64/004—20194按GB4789.1规定方法执行。8.3.2大肠菌群按GB4789.3平板计数法规定方法检验。8.3.3沙门氏菌按GB4789.4规定方法检验。8.3.4金黄色葡萄球菌按GB4789.10平板计数法规定方法检验。9检验规则9.1组批以同一种原料、同一种工艺配方、同一生产日期加工的产品为一批。9.2抽样在每批产品中随机抽样，抽样数量应满足检验要求。9.3检验9.3.1出厂检验生产企业出厂检验项目为净含量、感官要求、大肠菌群。9.3.2型式检验正常生产时每6个月进行1次，在有下列情况之一时亦应随时进行：a)新产品投产时；b)正式生产后，原料、工艺有较大变化时；c)产品长期停产后，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家监管部门提出要求时。9.4判定规则检验如有不合格项目，可在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复验，以复验结果为准，微生物指标不合格时不得复验。10标志、包装、运输、贮存10.1标志预包装产品应符合GB7718和GB28050的规定。10.2包装SSDBS64/004—2019510.2.1用符合食品卫生要求的包装材料装。包装定量误差应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号。10.3运输10.3.1运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害及有异味的物品一起运输，运输途中温度宜控制在0℃～8℃。10.3.2运输过程中应防止日晒、雨淋、重压。搬运时应轻拿轻放，不得抛摔。10.4贮存宜在0℃～8℃条件下贮存。不得与有毒、有害及有异味的物品共同存放。企业可根据自身情况确定保质期。