DBS52 035-2018 食品安全地方标准 仁怀大曲酱香一至七轮次基酒

ICS67.160.17X61DB52贵州省地方标准DBS52/035—2018食品安全地方标准仁怀大曲酱香一至七轮次基酒Localfoodsafetystandard-ThefirsttoseventhbatchbaseliquorofRenhuaidaquMaotai-flavour2018-12-14发布2019-05-13实施贵州省卫生健康委员会发布DBS52/035—2018I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14产品分类分级......................................................................35技术要求..........................................................................36生产过程的安全要求................................................................77检验规则..........................................................................88标志、包装、运输和贮存............................................................8DBS52/035—2018II前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院仁怀分院和仁怀酱香白酒科研所提出。本标准由贵州省卫生健康委员会归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院仁怀分院、仁怀酱香白酒科研所。本标准参与起草单位：贵州茅台酒股份有限公司、贵州钓鱼台国宾酒业有限公司、贵州国台酒业有限公司、贵州黔酒股份有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国宝酒厂、贵州茅台镇北街酒厂(集团)有限责任公司、贵州省仁怀市茅台镇君丰酒业有限公司、贵州无忧酒业(集团)有限公司、贵州五星酒业集团有限责任公司、贵州祥康酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇文中酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇四海盛酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇仁帅酒业有限公司、贵州省仁怀市秦含章酒业有限公司、贵州省仁怀市鼎泰丰酒业有限公司。本标准主要起草人：陈仁远、何菲、先春、赵文武、玉光惠、李小波、田志强、彭茵、王迁、王杰秋、冯永渝、唐平华、陈兴希、冯小宁、蔡天虹、袁泉、龙天俊、肖洋、丁勇、付宇豪、陈佐林、徐强、徐兴江、邹明鑫、李明金、周靖、陈刚、陈济丽、母光刚、吴正勇、敖锐、陈梦元、王雪茹、王林、王凡、骆茂香、黄旋、王蕾、黄亿、王程成、罗吉洪、王书伟。DBS52/035—20181食品安全地方标准仁怀大曲酱香一至七轮次基酒1范围本标准规定了仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的术语和定义、产品分类分级、技术要求、生产过程的安全要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的生产、检验及销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1351小麦GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8231高粱GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验检测规则和标志、包装、运输、贮存GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T33404白酒感官品评导则SB/T10713白酒原酒及基酒流通技术规范DB52/T873大曲酱香型白酒生产技术规范DB52/T1298酱香大曲生产技术规范3术语和定义下列术语与定义适用于本文件。3.1仁怀大曲酱香基酒RenhuaiDaquMaotai-flavourbaseliquorDBS52/035—20182产于仁怀市行政区域内，以高粱、小麦、水为原料，以高温酱香大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏，分轮次贮存或勾调贮存的，不直接或间接添加食用酒精及非发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有大曲酱香风格的白酒。3.2轮次基酒batchbaseliquor原料经蒸煮发酵或酒醅蒸馏后的糟醅，经过摊晾、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏而成的基酒。3.3一轮次基酒thefirstbatchbaseliquor经过下沙、糙沙两次投粮加曲发酵后，第一次蒸馏摘得的酒。3.4二轮次基酒thesecondbatchbaseliquor第一次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第二次蒸馏摘得的酒。3.5三轮次基酒thethirdbatchbaseliquor第二次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第三次蒸馏摘得的酒。3.6四轮次基酒thefourthbatchbaseliquor第三次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第四次蒸馏摘得的酒。3.7五轮次基酒thefifthbatchbaseliquor第四次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第五次蒸馏摘得的酒。3.8六轮次基酒thesixthbatchbaseliquor第五次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第六次蒸馏摘得的酒。3.9七轮次基酒theseventhbatchbaseliquor第六次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第七次蒸馏摘得的酒。3.10盘勾classifiedstorageDBS52/035—20183同轮次具有相同特征的基酒组合在一起。4产品分类分级按基酒摘酒顺次分为一至七轮七个轮次，各轮次按质量等级分为优级、一级和二级。5技术要求5.1原料要求5.1.1高粱5.1.1.1产地产于贵州省仁怀市境内及周边相邻地区。5.1.1.2技术指标品种为糯高粱，单宁含量1.0%～1.5%，其它指标应符合GB/T8231要求。5.1.2小麦制曲用小麦应符合GB1351要求。5.1.3水生产用水应符合GB5749要求。5.1.4大曲生产用曲应符合DB52/T1298要求。5.2发酵设备要求采用砂条石窖修建的发酵窖池。5.3生产工艺及流程生产工艺及流程按DB52/T873和DB52/T1298规定执行。5.4感官要求一至七轮次基酒感官要求及检验方法应符合表1至表7的规定。DBS52/035—20184表1仁怀大曲酱香一轮次基酒感官要求表2仁怀大曲酱香二轮次基酒感官要求要求a项目优级一级二级检验方法色泽和外观无色或微黄，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物b香气酱香显著，有水果香，草木香粮香、有酱香有粮香，略有酱香,略有异香口味有酸涩味，有咸鲜感，酒体较醇厚、丰满、细腻，协调干净，后味回甜，可用作调味酒酸涩味明显，较协调干净，后味微甜酸涩味显著，后味稍甜，略有异味风格风格典型风格明显风格尚可GB/T33404a当感官要求不符合时，另行处理。b酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。表3仁怀大曲酱香三轮次基酒感官要求要求a项目优级一级二级检验方法色泽和外观无色或微黄，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物b香气酱香较突出，入口香强酱香显著，入口香有酱香，略有异香口味酱味较突出，有咸鲜感，酒体较醇厚、丰满细腻，尾净，后味长、带涩，可用作调味酒酱味明显，酒体醇和，后味较长、带涩有酱味，涩味重，有后味，略有异味风格风格典型风格明显风格尚可GB/T33404a当感官要求不符合时，另行处理。b酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。要求a项目优级一级二级检验方法色泽和外观无色或微黄，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物b香气粮香突出，酸香显著，酯香愉悦粮香、酸香较明显，有酯香有粮香、酸香，略有酯香，略有异香口味酸涩味较明显，后味微苦，可用作调味酒酸涩味明显，后味苦酸涩味较突出，苦味重，略有异味风格风格典型风格明显风格尚可GB/T33404a当感官要求不符合时，另行处理。b酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。DBS52/035—20185表4仁怀大曲酱香四轮次基酒感官要求表5仁怀大曲酱香五轮次基酒感官要求要求a项目优级一级二级检验方法色泽和外观无色或微黄，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物b香气酱香突出，木香、水果香等香气全面、协调酱香明显，香气较全面协调有酱香，略有异香口味酱味较突出，有咸鲜感，味全面，酒体较醇厚、丰满、细腻，味净，后味绵长，甜香，喷香，可用作调味酒酱味明显，酒体醇和，略带咸鲜味感，味净，后味稍长有酱味，味欠净，有后味，略有异味风格风格典型风格明显风格尚可GB/T33404a当感官要求不符合时，另行处理。b酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。要求a项目优级一级二级检验方法色泽和外观无色或微黄，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物b香气酱香较突出，略有焦香或烘焙香、芝麻香、果香酱香明显，微有焦香或烘焙香有酱香，有焦香或烘焙香，略有异香口味酱味较突出，有咸鲜味感，酒体醇厚、丰满细腻，后味悠长、带涩，微苦，可用作调味酒酱味明显，后味长、略有苦味有酱味，后味短暂、苦味较重，略有异味风格风格典型风格明显风格尚可GB/T33404a当感官要求不符合时，另行处理。b酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。DBS52/035—20186表6仁怀大曲酱香六轮次基酒感官要求表7仁怀大曲酱香七轮次基酒感官要求5.5理化指标一至七轮次基酒理化指标及检验方法应符合表8的规定。要求a项目优级一级二级检验方法色泽和外观无色或微黄，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物b香气酱香较突出，有焦木香或烘焙香、果香酱香明显，有焦香有酱香，焦香显著，略有异香口味酱味显著，略带咸鲜味感，酒体丰满，醇厚，细腻，略有焦糊味，后味长，余味略苦，可用作调味酒有酱味，味较醇和，有焦糊味，有后味，余味较苦略有酱味，焦糊味较突出，余味苦，略有异味风格风格典型风格明显风格尚可GB/T33404a当感官要求不符合时，另行处理。b酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。要求a项目优级一级二级检验方法色泽和外观无色或微黄，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物a香气酱香较突出，有焦木香、烘焙香、芝麻香或果香酱香明显，有焦香有酱香、焦香突出，略有异香口味酱味显著，略带咸鲜味感，酒体醇厚，丰满细腻且协调，有焦糊味，后味长，余味略苦，略带糟味，可作调味酒酱味明显，醇和，枯糊味较明显，后味较长，余味苦，糟味重略有酱味，枯糊味明显，有后味，苦味，略有异味风格风格典型风格明显风格尚可GB/T33404a当感官要求不符合时，另行处理。b酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10