DB61T 1264.3-2019 陕菜传统制作工艺规范 金边白菜

ICS67.020X10DB61陕西省地方标准DB61/T1264.3—2019陕菜传统制作工艺规范第3部分：金边白菜Shaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—Part3：Phnompenhchinesecabbage2019-08-23发布2019-09-23实施陕西省市场监督管理局发布DB61/T1264.3—2019I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12术语和定义........................................................................13原辅料要求........................................................................14制作工艺..........................................................................15菜品质量..........................................................................26最佳食用时间......................................................................2DB61/T1264.3—2019II前言DB61/T1264《陕菜传统制作工艺规范》分为五个部分。第1部分：葫芦鸡；第2部分：烩三鲜；第3部分：金边白菜；第4部分：大荔带把肘子；第5部分：紫阳蒸盆子。本部分为DB/T1264的第3部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会提出。本部分由陕西省商务厅归口。本部分起草单位：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。本部分主要起草人：樊建国、李谦、霍云、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、王栋、赵西刚、史海军、朱涛。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。本部分首次发布。联系信息如下：单位：陕西省陕菜标准化技术委员会电话：[phone]地址：西安市碑林区菊花园饮马池23号邮编：710001DB61/T1264.3—20191陕菜传统制作工艺规范第3部分：金边白菜1范围本部分规定了陕西传统菜肴金边白菜的原料、辅料、制作工艺、菜品质量要求。本部分适用于陕西传统菜肴金边白菜的加工工艺。2术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1煸炒stir是指原料经过刀工处理，投入添加食用油的锅中，中火翻炒至菜汁减少，再加入调味品和辅料翻炒，至原料干香滋润成菜的烹饪工艺。2.2金边白菜Phnompenhchinesecabbage是指以白菜为原料，干辣椒、姜末、酱油、醋、白糖、湿淀粉为辅料，用煸炒工艺烹制的素菜。因该菜四边程金黄色故称之为金边白菜。3原辅料要求3.1主料宜选用新鲜冬存桶子白菜，净料500g。3.2调料3.2.1应选用新鲜干净，无霉变且符合相关国家标准的辅料和辛香料。3.2.2干辣椒8g、姜末5g、酱油20g、食用盐7g、醋25g、白糖10g、湿淀粉15g、香油5g、菜籽油100g。4制作工艺4.1工艺流程备料、炒香调料、煸炒白菜、勾芡出锅。4.2烹制4.2.1将大白菜去除老叶，洗净控干水分备用。DB61/T1264.3—201924.2.2白菜帮凸面向上，放砧板上用刀轻拍使之变松，片成长4cm、宽2cm的斜形片。4.2.3干辣椒去籽，切成长3cm的段。4.2.4炒锅内放入菜籽油，烧至60℃，投入辣椒段，油温升至160℃至辣味透出。4.2.5油温200℃放入葱片、姜末煸出香味，再放入白菜，加醋翻炒5下～6下，加酱油、食用盐、白糖，煸炒70S，至四边呈金黄色。4.2.6用湿淀粉勾芡，淋入香油翻炒20S，装盘即成。5菜品质量5.1形状白菜段片整齐，大小均匀，见图1。图1金边白菜成品5.2色泽色泽鲜艳，四边金黄，层次鲜明。5.3香味香味独特，酸辣鲜香，无其他异味。5.4口感主料口感清脆，芡汁清亮。6最佳食用时间菜品出锅后即食用，时间不宜超过5min。_________________________________