DB61T 1264.2-2019 陕菜传统制作工艺规范 烩三鲜

ICS67.020X10DB61陕西省地方标准DB61/T1264.2—2019陕菜传统制作工艺规范第2部分：烩三鲜Shaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—Part2：Braisedthreefresh2019-08-23发布2019-09-23实施陕西省市场监督管理局发布DB61/T1264.2—2019I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12术语和定义........................................................................13原辅料要求........................................................................14制作工艺..........................................................................15菜品质量..........................................................................26最佳食用时间......................................................................3DB61/T1264.2—2019II前言DB61/T1264《陕菜传统制作工艺规范》分为五个部分。第1部分：葫芦鸡；第2部分：烩三鲜；第3部分：金边白菜；第4部分：大荔带把肘子；第5部分：紫阳蒸盆子。本部分为DB/T1264的第2部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会提出。本部分由陕西省商务厅归口。本部分起草单位：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。本部分主要起草人：樊建国、李谦、霍云、陈钧、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、张建国、赵西刚、史海军。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。本部分首次发布。联系信息如下：单位：陕西省陕菜标准化技术委员会电话：[phone]地址：西安市碑林区菊花园饮马池23号邮编：710001DB61/T1264.2—20191陕菜传统制作工艺规范第2部分：烩三鲜1范围本部分规定了陕西传统菜肴烩三鲜的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时间要求。本部分适用于陕西传统菜肴烩三鲜的制作及加工过程。2术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1烩braise指把将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅中加辅料调料、高汤烹制的工艺方法。2.2烩三鲜Braisedthreefresh指以响皮、五花肉片、猪肉丸为主料，以木耳、青菜、油豆腐、香菜为辅料，加入调料在特制的高汤中烩制而成的汤菜。3原辅料要求3.1主料3.1.1肉丸用料宜选用猪后臀肉，肥肉和瘦肉比列为3:7，用量200g。3.1.2肉片宜选用走红熟五花肉，用量100g。3.1.3宜选用水发新鲜响皮，用量200g。3.2辅料3.2.1宜选用新鲜卫生且符合相关国家标准要求的食材。3.2.2水发香菇25g、玉兰片25g、青菜心25g，韭黄20g。3.3调味料3.3.1应选用新鲜干净，无霉变且符合相关国家标准的辅料和辛香料。3.3.2葱10g、姜末10g、食用盐15g、料酒10g、味精2g、酱油10g、白糖10g、湿淀粉30g、花椒油5g、肉汤1000g、胡椒粉3g、熟猪油50g。4制作工艺DB61/T1264.2—201924.1工艺流程备料，主料汆水，炒香调料，主料高汤煨制，勾芡淋香油出锅。4.2选材备料4.2.1猪肉剁碎，肥肉和瘦肉比列为3:7，加入鸡蛋、淀粉、食用盐、姜末拌匀，制成直径2cm丸子，油炸熟透。4.2.2五花肉煮熟，肉皮上抹酱油，油炸，横切，制成4cm×2cm×0.25cm的肉片。4.2.3水发响皮将其泡软、洗净，片成4cm×2cm的片。4.2.4切片香菇、玉兰片、青菜心、韭黄、葱片、姜末。4.3烹制4.3.1肉汤旺火烧沸后，将响皮、肉片、丸子及玉兰片投入，汆透捞出，沥干汤汁备用。4.3.2炒锅放入猪油，中火烧180℃，投入葱片、姜末爆出香味，放入菜心，香菇，煸炒。4.3.3将五花肉、丸子放入加料后的高汤煨制5min，加入响皮煨制2min。4.3.4用湿淀粉勾芡，待汤汁收浓淋入花椒油，撒韭黄拌匀，出锅装盘即成。5菜品质量5.1形状猪肉丸圆润均匀，五花肉层次分明，响皮鲜亮绵软，配菜配比适当，汤、菜比列为6:4，见图1。图1烩三鲜成品5.2色泽肉丸金黄、五花肉红润，响皮黄亮，配菜色泽分明、汤色浓白清亮。DB61/T1264.2—201935.3香味猪肉纯香与丸子浓香交融一体，回香醇厚，无其他腥臊异味。5.4口感口味浓、鲜、香、厚、咸。6最佳食用时间菜品出锅后即食用，时间不宜超过10min。_________________________________