GB 4789.35-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验

中华人民共和国国家标准GB4789.35—2010食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验NationalfoodsafetystandardFoodmicrobiologicalexamination:Lacticacidbacteria中华人民共和国卫生部发布2010-03-26发布2010-06-01实施GB4789.35—2010I前言本标准代替GB/T4789.35-2008《食品卫生微生物学检验食品中乳酸菌检验》。本标准与GB/T4789.35-2008相比，主要变化如下：——修改了乳酸菌总数、乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌的计数方法。本标准的附录A为规范性附录。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB4789.35-1996、GB/T4789.35-2003、GB/T4789.35-2008。GB4789.35—20101食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验1范围本标准规定了含乳酸菌食品中乳酸菌（lacticacidbacteria）的检验方法。本标准适用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的检验。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其昀新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义3.1乳酸菌lacticacidbacteria一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。本标准中乳酸菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和链球菌属（Streptococcus）。4设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：4.1恒温培养箱：36℃±1℃。4.2冰箱：2℃～5℃。4.3均质器及无菌均质袋、均质杯或灭菌乳钵。4.4天平：感量0.1g。4.5无菌试管：18mm×180mm、15mm×100mm。4.6无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头。4.7无菌锥形瓶：500mL、250mL。5培养基和试剂5.1MRS（ManRogosaSharpe）培养基及莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）改良MRS培养基：见附录A中A.1。5.2MC培养基（ModifiedChalmers培养基）：见附录A中A.2。5.30.5%蔗糖发酵管：见附录A中A.3。GB4789.35—201025.40.5%纤维二糖发酵管：见附录A中A.3。5.50.5%麦芽糖发酵管：见附录A中A.3。5.60.5%甘露醇发酵管：见附录A中A.3。5.70.5%水杨苷发酵管：见附录A中A.3。5.80.5%山梨醇发酵管：见附录A中A.3。5.90.5%乳糖发酵管：见附录A中A.3。5.10七叶苷发酵管：见附录A中A.4。5.11革兰氏染色液：见附录A中A.5。5.12莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）：化学纯。GB4789.35—201036检验程序乳酸菌检验程序见图1。图1乳酸菌检验程序图7操作步骤7.1样品制备7.1.1样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。7.1.2冷冻样品可先使其在2℃～5℃条件下解冻，时间不超过18h，也可在温度不超过45℃的条件解冻，时间不超过15min。乳杆菌计数乳酸菌总数减去双歧杆菌与嗜热链球菌计数之和挑取双歧杆菌或乳杆菌菌落接种于MRS琼脂平板，嗜热链球菌接种于MC琼脂平板（可选做）报告菌种鉴定样品25g（mL）+225mL无菌生理盐水10倍系列稀释选择2个～3个适宜稀释度，各以0.1mL加入到MRS平板进行涂布选择2个～3个适宜稀释度，各以0.1mL加入到MC平板进行涂布选择2个～3个适宜稀释度，各以0.1mL加入到莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）改良MRS平板进行涂布厌氧，36℃±1℃，48h±2h需氧，36℃±1℃，48h±2h厌氧，36℃±1℃，48h±2h乳酸菌总数计数双歧杆菌计数嗜热链球菌计数GB4789.35—201047.1.3固体和半固体食品：以无菌操作称取25g样品，置于装有225mL生理盐水的无菌均质杯内，于8000r/min～10000r/min均质1min～2min，制成1:10样品匀液；或置于225mL生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min制成1:10的样品匀液。7.1.4液体样品：液体样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品25mL放入装有225mL生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分振摇，制成1:10的样品匀液。7.2步骤7.2.1用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于装有9mL生理盐水的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释液），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。7.2.2另取1mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液，每递增稀释一次，即换用1次1mL灭菌吸管或吸头。7.2.3乳酸菌计数7.2.3.1乳酸菌总数根据待检样品活菌总数的估计，选择2个～3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取0.1mL样品匀液分别置于2个MRS琼脂平板，使用L形棒进行表面涂布。36±1℃℃，厌氧培养48h±2h后计数平板上的所有菌落数。从样品稀释到平板涂布要求在15min内完成。7.2.3.2双歧杆菌计数根据对待检样品双歧杆菌含量的估计，选择2个～3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取0.1mL样品匀液于莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）改良MRS琼脂平板，使用灭菌L形棒进行表面涂布，每个稀释度作两个平板。36±1℃℃，厌氧培养48h±2h后计数平板上的所有菌落数。从样品稀释到平板涂布要求在15min内完成。7.2.3.3嗜热链球菌计数根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选择2个～3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取0.1mL样品匀液分别置于2个MC琼脂平板，使用L形棒进行表面涂布。36±1℃℃，需氧培养48h±2h后计数。嗜热链球菌在MC琼脂平板上的菌落特征为：菌落中等偏小，边缘整齐光滑的红色菌落，直径2mm±1mm，菌落背面为粉红色。从样品稀释到平板涂布要求在15min内完成。7.2.3.4乳杆菌计数7.2.3.1项乳酸菌总数结果减去7.2.3.2项双歧杆菌与7.2.3.3项嗜热链球菌计数结果之和即得乳杆菌计数。7.3菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-formingunits，CFU）表示。7.3.1选取菌落数在30CFU～300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。7.3.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。7.3.3当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。GB4789.35—201057.4结果的表述7.4.1若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）中菌落总数结果。7.4.2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：…………………………………………(1)式中：N——样品中菌落数；∑C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d——稀释因子（第一稀释度）。7.4.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度昀高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以昀高稀释倍数计算。7.4.4若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度昀低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。7.4.5若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以昀低稀释倍数计算。7.4.6若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU～300CFU之间，其中一部分小于30CFU或大于300CFU时，则以昀接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。7.5菌落数的报告7.5.1菌落数小于100CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。7.5.2菌落数大于或等于100CFU时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。7.5.3称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。8结果与报告根据菌落计数结果出具报告，报告单位以CFU/g（mL）表示。9乳酸菌的鉴定（可选做）9.1纯培养挑取3个或以上单个菌落，嗜热链球菌接种于MC琼脂平板，乳杆菌属接种于MRS琼脂平板，置36℃±1℃厌氧培养48h。9.2鉴定9.2.1双歧杆菌的鉴定按GB/T4789.34的规定操作。9.2.2涂片镜检：乳杆菌属菌体形态多样，呈长杆状、弯曲杆状或短杆状。无芽胞，革兰氏染色阳性。嗜热链球菌菌体呈球形或球杆状，直径为0.5μm～2.0μm，成对或成链排列，无芽胞，革兰氏染色阳性。9.2.3乳酸菌菌种主要生化反应见表1和表2。dnnCN)1.0(21+=∑GB4789.35—20106表1常见乳杆菌属内种的碳水化合物反应表2嗜热链球菌的主要生化反应菌种菊糖乳糖甘露醇水杨苷山梨醇马尿酸七叶苷嗜热链球菌（S.thermophilus）－＋－－－－－注:+表示90％以上菌株阳性；－表示90％以上菌株阴性。菌种七叶苷纤维二糖麦芽糖甘露醇水杨苷山梨醇蔗糖棉子糖干酪乳杆菌干酪亚种（L.caseisubsp.casei）＋＋＋＋＋＋＋－德氏乳杆菌保加利亚种（L.delbrueckiisubsp.bulgaricus）－－－－－－－－嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）＋＋＋－＋－＋d罗伊氏乳杆菌（L.reuteri）ND－＋－－－＋＋鼠李糖乳杆菌（L.rhamnosus）＋＋＋＋＋＋＋－植物乳杆菌（L.plantarum）＋＋＋＋＋＋＋＋注:+表示90％以上菌株阳性；－表示90％以上菌株阴性；d表示11%～89%菌株阳性；ND表示未测定。GB4789.35—20107附录A（规范性附录）培养基及试剂A.1MRS培养基A.1.1成分蛋白胨10.0g牛肉粉5.0g酵母粉4.0g葡萄糖20.0g吐温801.0mLK2HPO4·7H2O2.0g醋酸钠·3H2O5.0g柠檬酸三铵2.0gMgSO4·7H2O0.2gMnSO4·4H2O0.05g琼脂粉pH6.215.0gA.1.2制法将上述成分加入到1000mL蒸馏水中，加热溶解，调节pH，分装后121℃高压灭菌15min～20min。A.1.3莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）改良MRS培养基A.1.3.1莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）储备液制备：称取50mg莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）加入到50mL蒸馏水中，用0.22μm微孔滤膜过滤除菌。A.1.3.2制法将A.1.1成分加入到950mL蒸馏水中，加热溶解，调节pH，分装后于121℃高压灭菌15min～20min。临用时加热熔化琼脂，在水浴中冷至48℃，用带有0.22μm微孔滤膜的注射器将莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）储备液加入到熔化琼脂中，使培养基中莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）的浓度为50μg/mL。A.2MC培养基A.2.1成分大豆蛋白胨5.0g牛肉粉3.0g酵母粉3.0g葡萄糖20.0g乳糖20.0g碳酸钙10.0g琼脂15.0g蒸馏水1000mL1％中性红溶液pH6.05.0mLGB4789.35—20108A.2.2制法将前面7种成分加入蒸馏水中，加热溶解，调节pH，加入