GB 5420-2010 食品安全国家标准 干酪

中华人民共和国国家标准GB5420—2010食品安全国家标准干酪NationalfoodsafetystandardCheese中华人民共和国卫生部发布2010-03-26发布2010-12-01实施GB5420—2010I前言本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)的标准CodexStan283-1978（Revision1999,Amendment2006,2008）CodexGeneralStandardforCheese，本标准与CodexStan283-1978(Revision1999,Amendment2006，2008)的一致性程度为非等效。本标准代替GB5420-2003《干酪卫生标准》以及GB/T21375-2008《干酪(奶酪)》中的部分指标，GB/T21375-2008《干酪(奶酪)》中涉及到本标准的指标以本标准为准。本标准与GB5420-2003相比，主要变化如下：——标准名称改为《干酪》；——修改了“范围”的描述；——增加了“术语和定义”；——删除了“理化指标”；——“污染物限量”直接引用GB2762的规定；——“真菌毒素限量”直接引用GB2761的规定；——修改了“微生物指标”的表示方法；——“微生物限量”中增加了单核细胞增生李斯特氏菌指标；——增加了对营养强化剂的要求。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB5420-1985、GB5420-2003。GB5420—20101食品安全国家标准干酪1范围本标准适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其昀新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义3.1干酪cheese成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。干酪由下述方法获得：a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量；b）加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。3.1.1成熟干酪ripenedcheese生产后不能马上使(食)用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。3.1.2霉菌成熟干酪mouldripenedcheese主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。3.1.3未成熟干酪unripenedcheese未成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪。4技术要求4.1原料要求4.1.1生乳：应符合GB19301的要求。4.1.2其它原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。4.2感官要求：应符合表1的规定。GB5420—20102表1感官要求项目要求检验方法色泽具有该类产品正常的色泽。滋味、气味具有该类产品特有的滋味和气味。组织状态组织细腻，质地均匀，具有该类产品应有的硬度。取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。4.3污染物限量：应符合GB2762的规定。4.4真菌毒素限量：应符合GB2761的规定。4.5微生物限量：应符合表2的规定。表2微生物限量采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示)项目ncmM检验方法大肠菌群521001000GB4789.3平板计数法金黄色葡萄球菌521001000GB4789.10平板计数法沙门氏菌500/25g—GB4789.4单核细胞增生李斯特氏菌500/25g—GB4789.30酵母b≤50霉菌b≤50GB4789.15a样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。b不适用于霉菌成熟干酪。4.6食品添加剂和营养强化剂4.6.1食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。4.6.2食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的规定。