GB 12693-2010 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范

中华人民共和国国家标准GB12693—2010食品安全国家标准乳制品良好生产规范NationalfoodsafetystandardGoodmanufacturingpracticeformilkproducts中华人民共和国卫生部发布2010-03-26发布2010-12-01实施GB12693—2010I前言本标准代替GB12693–2003《乳制品企业良好生产规范》和GB/T21692–2008《乳粉卫生操作规范》。本标准对应于国际食品法典委员会（CAC）CAC/RCP1–1969，Rev.4–2003RecommendedInternationalCodeofPracticeGeneralPrinciplesofFoodHygiene及CAC/RCP57–2004CodeofHygienicPracticeforMilkandMilkProducts，本标准与CAC/RCP1–1969，Rev.4–2003、CAC/RCP57–2004的一致性程度为非等效；同时参考了欧盟法规（EC)No.852/2004Onthehygieneoffoodstuffs及（EC)No.853/2004Layingdownspecifichygienerulesforfoodofanimalorigin。本标准与GB12693–2003和GB/T21692–2008相比，主要变化如下：——标准名称改为《乳制品良好生产规范》；——对适用范围进行了调整，强调了适用于各类乳制品企业；——修改了标准条款框架；——强调了在原料进厂、生产过程的食品安全控制、产品的运输和贮存整个生产过程中防止污染的要求；——对生产设备进行了调整，从防止微生物、化学、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计要求；——取消了实验室建设中的硬件要求；——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；——强调了生产过程的食品安全控制,并制定了控制微生物、化学、物理污染的主要措施；——增加了包装材料及其使用要求；——增加了关键控制点的控制指标、监测以及记录要求；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录和文件的管理要求。本标准的附录A为资料性附录。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB12693–1990、GB12693–2003；——GB/T21692–2008。GB12693—20101食品安全国家标准乳制品良好生产规范1范围本标准适用于以牛乳（或羊乳）及其加工制品等为主要原料加工各类乳制品的生产企业。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其昀新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义3.1清洁作业区cleaningworkarea清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。3.2准清洁作业区quasi-cleaningworkarea清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原料预处理车间等。3.3一般作业区commonlyworkarea清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。4选址及厂区环境按照GB14881有关规定执行。5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。5.1.2厂房和车间的布局应能防止乳制品加工过程中的交叉污染，避免接触有毒物、不洁物。5.1.3车间内清洁作业区、准清洁作业区与一般作业区之间应采取适当措施，防止交叉污染。5.2内部建筑结构5.2.1屋顶5.2.1.1加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所（收乳间除外）屋顶若为易于藏污纳垢的结构，宜加设平滑易清扫的天花板；若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙。5.2.1.2车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落且易于清洗的涂料。5.2.1.3蒸汽、水、电等配管不应设置于食品暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。GB12693—201025.2.2墙壁5.2.2.1应使用无毒、无味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。5.2.2.2清洁作业区与准清洁作业区的墙角及柱角应结构合理，易于清洗和消毒。5.2.3门窗5.2.3.1应使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。5.2.3.2生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，应配备防尘、防动物及其他虫害的设施，并便于清洁。5.2.3.3清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门和（或）空气幕。5.2.4地面5.2.4.1地面应使用无毒、无味、不透水的材料建造，且须平坦防滑、无裂缝并易于清洗和消毒。5.2.4.2作业中有排水或废水流经的地面，以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的地面宜耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度及排水系统。5.3设施5.3.1供水设施5.3.1.1应能保证生产用水的水质、压力、水量等符合生产需要。5.3.1.2供水设备及用具应取得省级以上卫生行政部门的涉及饮用水卫生安全产品卫生许可批件。5.3.1.3供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止动物及其他物质进入导致食品污染。5.3.1.4使用二次供水的，应符合GB17051的规定。5.3.1.5使用自备水源的供水过程应符合国家卫生行政管理部门关于生活饮用水集中式供水单位的相关卫生要求。5.3.1.6不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统与生产用水的管道系统应明显区分，并以完全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接现象。5.3.1.7生产用水的水质应符合GB5749的规定。5.3.2排水系统5.3.2.1应配备适当的排水系统，且在设计和建造时应避免产品或生产用水受到污染。5.3.2.2排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度。5.3.2.3排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。5.3.2.4排水系统内及其下方不应有生产用水的供水管路。5.3.2.5排水系统出口应有防止动物侵入的装置。5.3.2.6室内排水的流向应由清洁度要求高的区域流向清洁度要求低的区域，并有防止废水逆流的设计。5.3.2.7废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。5.3.3清洁设施应配备适当的专门用于食品、器具和设备清洁处理的设施，以及存放废弃物的设施等。5.3.4个人卫生设施5.3.4.1个人卫生设施应符合GB14881的规定。5.3.4.2进入清洁作业区前应设置消毒设施，必要时设置二次更衣室。5.3.5通风设施5.3.5.1应具有自然通风或人工通风措施，减少空气来源的污染、控制异味，以保证食品的安全和产品特性。乳粉生产时清洁作业区还应控制环境温度，必要时控制空气湿度。5.3.5.2清洁作业区应安装空气调节设施，以防止蒸汽凝结并保持室内空气新鲜；一般作业区应安装通GB12693—20103风设施，及时排除潮湿和污浊的空气。厂房内进行空气调节、进排气或使用风扇时，其空气应由清洁度要求高的区域流向清洁度要求低的区域，防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。5.3.5.3在有臭味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置。5.3.5.4进气口应距地面或屋面2m以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备。排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止动物侵入；通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。5.3.5.5用于食品、清洁食品接触面或设备的压缩空气或其他气体应经过滤净化处理，以防止造成间接污染。5.3.6照明设施5.3.6.1厂房内应有充足的自然采光或人工照明，车间采光系数不应低于标准Ⅳ级。质量监控场所工作面的混合照度不宜低于540lx，加工场所工作面不宜低于220lx，其他场所不宜低于110lx，对光敏感测试区域除外。光源不应改变食品的颜色。5.3.6.2照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用安全型照明设施，以防止破裂污染食品。5.3.7仓储设施5.3.7.1企业应具有与生产经营的乳制品品种、数量相适应的仓储设施。5.3.7.2应依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同分设贮存场所，必要时应设有冷藏（冻）库。同一仓库贮存性质不同物品时，应适当隔离（如分类、分架、分区存放），并有明显的标识。5.3.7.3仓库以无毒、坚固的材料建成，地面平整，便于通风换气，并应有防止动物侵入的装置（如仓库门口应设防鼠板或防鼠沟）。5.3.7.4仓库应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使物品与墙壁、地面保持适当距离，以利空气流通及物品的搬运。5.3.7.5冷藏（冻）库，应装设可正确指示库内温度的温度计、温度测定器或温度自动记录仪，且对温度进行适时监控，并记录。6设备6.1生产设备6.1.1一般要求6.1.1.1应具有与生产经营的乳制品品种、数量相适应的生产设备，且各个设备的能力应能相互匹配。6.1.1.2所有生产设备应按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。6.1.1.3应制定生产过程中使用的特种设备（如压力容器、压力管道等）的操作规程。6.1.2材质6.1.2.1与原料、半成品、成品直接或间接接触的所有设备与用具，应使用安全、无毒、无臭味或异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制造。6.1.2.2产品接触面的材质应符合食品相关产品的有关标准，应使用表面光滑、易于清洗和消毒、不吸水、不易脱落的材料。6.1.3设计6.1.3.1所有生产设备的设计和构造应易于清洗和消毒，并容易检查。应有可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造,并应符合相应的要求。6.1.3.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。6.1.3.3贮存、运输及加工系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与制造应易于维持其良好的卫生状况。物料的贮存设备应能密封。6.1.3.4应有专门的区域贮存设备备件，以便设备维修时能及时获得必要的备件；应保持备件贮存区域GB12693—20104清洁干燥。6.2监控设备6.2.1用于测定、控制、记录的监控设备，如压力表、温度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。6.2.2当采用计算机系统及其网络技术进行关键控制点监测数据的采集和对各项记录的管理时，计算机系统及其网络技术的有关功能可参考本标准附录A的规定。6.3设备的保养和维修6.3.1应建立设备保养和维修程序，并严格执行。6.3.2应建立设备的日常维护和保养计划，定期检修，并做好记录。6.3.3每次生产前应检查设备是否处于正常状态，防止影响产品卫生质量的情形发生；出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。7卫生管理7.1卫生管理制度7.1.1应制定卫生管理制度及考核标准，并实行岗位责任制。7.1.2应制定卫生检查计划，并对计划的执行情况进行记录并存档。7.2厂房及设施卫生管理7.2.1厂房内各项设施应保持清洁，及时维修或更新；厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即修补，地面不应有破损或积水。7.2.2用于加工、包装、贮存和运输等的设备及工器具、生产用管道、食品接触面，应定期清洗和消毒。清洗和消毒作业时应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。7.2.3已清洗和消毒过的可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染的适当场所，并保持适用状态。7.3清洁和消毒7.3.1应制定有效的清洁和消毒计划和程序，以保证食品加工场所、设备和设施等的清洁卫生，防止食品污染。7.3.2可根据产品和工艺特点选择清洁和消毒的方法。7.3.3用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。7.3.4应对清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。7.4