QYSJF 0003 S-2019 粽子

586086广东省食品安全企业标准Q/YSJFQ/YSJF0003S-2019粽子2019-02-20发布2019-03-01实施广州市悦盛金发食品有限公司发布备案号：44010371S-2019备案日期：2019年04月01日Q/YSJF0003S-2019I前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定制订。本标准由广州市悦盛金发食品有限公司提出。本标准由广州市悦盛金发食品有限公司起草。本标准主要起草人：谭光耀。本标准为首次发布。Q/YSJF0003S-20191粽子1范围本标准规定了粽子的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于第三章规定的粽子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2713食品安全国家标准淀粉制品GB2715食品安全国家标准粮食GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定Q/YSJF0003S-20192GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T5737食品塑料周转箱GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7098食品安全国家标准罐头食品GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683食品复合包装袋卫生标准GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14884食品安全国家标准蜜饯GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19295食品安全国家标准速冻面米制品GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T21270食品馅料GB25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30642食品抽样检验通用导则GB31644食品安全国家标准复合调味料GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范NY/T285绿色食品豆类SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调味料酒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3产品分类3.1产品按馅料不同分为传统型（有馅类-肉馅粽子）、传统型（有馅类-非肉馅粽子）、无馅类。3.1.1传统型（有馅类-肉馅粽子）以糯米、水、猪肉、食用植物油、食用盐为原料，添加或不添加紫米、小麦、白砂糖、蛋或蛋制品、豆类、香辛料、坚果与籽类、食用菌或其制品、腌腊肉、动物性水产品或其制品、白酒、调味料酒、味精、酱油、复合调味酱、蔬菜或其制品、鸡精调味料中的一种或多种为辅料，添加或不添加食品添加剂：山梨酸钾、复配酸度调节剂（碳酸钾、碳酸钠）、脱氢乙酸钠，经过浸泡、配料、粽叶或芦蔸叶包扎成型、蒸煮、冷却或速冻（或包装、高温灭菌）等工艺制成的粽子。3.1.2传统型（有馅类-非肉馅粽子）Q/YSJF0003S-20193以糯米、水为原料，添加或不添加食用植物油、豆类、食用盐、白砂糖、豆沙、莲蓉、蜜饯、红枣、西米（淀粉制品）、食用菌或其制品、坚果与籽类、香辛料、白酒、调味料酒中的一种或多种为辅料，添加或不添加食品添加剂：山梨酸钾、复配酸度调节剂（碳酸钾、碳酸钠）、脱氢乙酸钠，经过浸泡、配料、粽叶或芦蔸叶包扎成型、蒸煮、冷却或速冻（或包装、高温灭菌）等工艺制成的粽子。3.1.3无馅类以糯米、水为原料，添加或不添加山梨酸钾、复配酸度调节剂（碳酸钾、碳酸钠）、脱氢乙酸钠，经过浸泡、配料、粽叶或芦蔸叶包扎成型、蒸煮、冷却或速冻（或包装、高温灭菌）等工艺制成的粽子。3.2产品按不同的保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类。3.2.1新鲜类指煮熟后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下贮存和销售的粽子。3.2.2速冻类指煮（或蒸）后经速冻工艺处理并在-18℃以下温度贮存和销售的粽子。3.2.3真空包装类指经真空包装和灭菌工艺处理在常温下贮存和销售的粽子。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1糯米应符合GB2715的要求。4.1.2生产用水应符合GB5749的要求。4.1.3猪肉应符合GB2707的要求。4.1.4食用植物油应符合GB2716的要求。4.1.5食用盐应符合GB2721的要求。4.1.6白砂糖应符合GB/T317、GB13104的要求。4.1.7蛋、蛋制品应符合GB2749的要求。4.1.8豆类应符合NY/T285、GB2715的要求。4.1.9香辛料应符合GB/T15691的要求。4.1.10食用菌、食用菌制品应符合GB7096的要求。4.1.11腌腊肉应符合GB2730的要求。4.1.12动物性水产品应符合GB2733的要求。4.1.13动物性水产制品应符合GB10136的要求。4.1.14白酒应符合GB2757的要求。4.1.15粽叶、芦蔸叶不得使用有毒有害物质处理。4.1.16坚果与籽类应符合GB19300的要求。4.1.17调味料酒应符合SB/T10416的要求。4.1.18豆沙、莲蓉应符合GB/T21270的要求。4.1.19味精应符合GB2720的要求。4.1.20酱油应符合GB2717的要求。4.1.21复合调味酱应符合GB31644的要求。4.1.22蔬菜、蔬菜制品应无污染。4.1.23山梨酸钾应符合GB1886.39的要求。4.1.24复配酸度调节剂应符合GB26687的要求。4.1.25蜜饯应符合GB14884的要求。4.1.26红枣应符合GB/T5835的要求。4.1.27西米应符合GB2713的要求。Q/YSJF0003S-201944.1.28鸡精调味料应符合SB/T10371的要求。4.1.29紫米、小麦应符合GB2715的要求。4.1.30脱氢乙酸钠应符合GB25547的要求。4.1.31所有原辅料应符合GB2761、GB2762、GB2763、GB2763.1的要求及相应的食品标准和有关规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的要求。表1感官要求项目指标表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、包装完整，无露角现象，真空包装不胀包、不漏气色泽粽叶或芦蔸叶应呈熟制后应有的色泽，粽体应呈所用原辅料熟制后应有的色泽组织形态粽体不过烂，粽子内外无杂质、无夹生、无霉变。有馅类内有馅料滋味及气味糯而不烂，具有粽叶或芦蔸叶、糯米及其他原辅料熟制后应有的滋味及气味，无酸败、发霉等异味4.3理化指标理化指标应符合表2的要求。表2理化指标项目指标铅（以Pb计），mg/kg≤0.4（有馅类）0.15（无馅类）水分，%≤70蛋白质，%≥2.0（仅限肉馅粽子）脂肪，%≤17.5（仅限肉馅粽子）酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g≤5（仅限含油脂的产品）过氧化值（以脂肪计），g/100g≤0.25（仅限含油脂的产品）4.4微生物指标4.4.1真空包装类产品微生物指标应符合商业无菌要求。4.4.2新鲜类和速冻类粽子的微生物指标应符合表3的要求。表3微生物指标项目采样方案a及限量ncmM沙门氏菌，/25g500-金黄色葡萄球菌，CFU/g511001000菌落总数，CFU/g（速冻类）5110000100000大肠菌群，CFU/g（速冻类）5110100菌落总数，CFU/g（新鲜类）52104105大肠菌群，CFU/g（新鲜类）5210102霉菌，CFU/g（新鲜类）≤150a样品的采样及处理按GB4789.1执行。4.5食品添加剂4.5.1食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。4.5.2食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的要求。Q/YSJF0003S-201954.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB14881、GB31646的要求。6试验方法6.1感官要求速冻类按GB19295规定的方法测定，新鲜类按GB7099规定的方测定，真空类按GB7098规定的方法测定。6.2理化指标6.2.1铅按GB5009.12规定的方法测定。6.2.2水分按GB5009.3规定的方法测定。6.2.3蛋白质按GB5009.5规定的方法测定。6.2.4脂肪按GB5009.6规定的方法测定。6.2.5酸价按GB5009.229规定的方法测定。6.2.6过氧化值按GB5009.227规定的方法测定。6.3微生物指标6.3.1商业无菌按GB4789.26规定的方法测定。6.3.2菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。6.3.3大肠菌群按GB4789.3平板计数法规定的方法测定。6.3.4霉菌按GB4789.15规定的方法测定。6.3.5沙门氏菌按GB4789.4规定的方法测定。6.3.6金黄色葡萄球菌按GB4789.10第二法规定的方法测定。6.4净含量按JJF1070规定的方法测定。7检验规则7.1原辅料入库检验原辅料入库前应由厂质量监督和技术检验部门按原料标准要求验收，合格后方可入库使用。7.2组批同一批原料、同一班次、同一条生产线生产的包装完好的同一生产日期、同一规格的产品为一批。Q/YSJF0003S-201967.3出厂检验7.3.1产品出厂前对产品进行检验，符合产品要求，并出具质量合格证的产品方可出厂。7.3.2感官要求、菌落总数、大肠菌群、净含量为每批必检项目，其他项目做定期抽检。7.4型式检验7.4.1正常生产时型式检验应每半年进行一次，发生下列情况之一时亦应进行型式检验：a)产品定型投产时；b)更换主要设备时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d)原料产地或供货商发生变化时；e)停产三个月以上恢复生产时；f)食品安全监督机构提出要求时。7.4.2型式检验项目包括本标准要求全部项目。7.5抽样方法及数量按GB/T30642规定的方法测定。7.6判定规则检验结果符合