QMJSL 0001 S-2019 烧烤肉类制品

广东省食品安全企业标准Q/MJSLQ/MJSL0001S-2019代替Q/MJSL0001S-2016烧烤肉类制品2019-05-20发布2019-05-25实施广州市荔湾区美佳烧腊加工场发布备案号：44010557S-2019备案日期：2019年05月14日Q/MJSL0001S-2019I前言本标准根据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定而制定。本标准由广州市荔湾区美佳烧腊加工场提出。本标准由广州市荔湾区美佳烧腊加工场起草。本标准代替Q/MJSL0001S-2016《烧烤肉类制品》；与Q/MJSL0001S-2016《烧烤肉类制品》相比，其主要变化如下：——更新引用文件；——增加原料麦芽糖；——依据GB2726删除酸价、过氧化值指标；——依据GB2762删除总汞指标；——依据GB2726修改了菌落总数、大肠菌群指标。本标准主要起草人：刘志勇。本标准为本标准于2012年12月10日首次发布，2016年3月7日第一次修订，2019年5月20日第二次修订。Q/MJSL0001S-20191烧烤肉类制品1范围本标准规定了烧烤肉类制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于以鲜（冻）禽肉（鸡肉、鸭肉、鹅肉）、鲜（冻）猪肉为原料，经预处理后，加入辅料白砂糖、酒、酿造酱油、麦芽糖、食用盐、味精经腌制、烧烤而成可即食的熟肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则Q/MJSL0001S-20192GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB16869鲜、冻禽产品GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB/T20883麦芽糖GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《食品标识管理规定》3产品分类按根据其原料的不同，分为：3.1禽肉烧烤制品：以鲜（冻）禽肉（鸡肉、鸭肉、鹅肉）为主要原料，添加辅料白砂糖、酒、酿造酱油、麦芽糖、食用盐、味精经腌制、烧烤而成的禽肉烧烤制品。3.2猪肉烧烤制品：以鲜（冻）猪肉为主要原料，添加辅料白砂糖、酒、酿造酱油、食用盐、味精、选择加入或不加入麦芽糖经腌制、烧烤而成的畜肉烧烤制品。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1鲜（冻）猪肉：应符合GB2707的要求。4.1.2鲜（冻）禽肉应符合GB16869的要求。4.1.3白砂糖：应符合GB/T317、GB13104的要求。4.1.4生产用水应符合GB5749的要求。4.1.5食用盐：应符合GB/T5461、GB2721的要求。4.1.6味精：应符合GB2720的要求。4.1.7白酒：应符合NY/T432、GB2757的要求。4.1.8酿造酱油：应符合GB2717的要求。4.1.9麦芽糖：应符合GB/T20883、GB15203的要求。4.1.10以上原料还应符合GB2761、GB2762、GB2763、GB2763.1的要求，且应符合相应食品标准和有关规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽油润有光泽，红褐色或暗红色，脂肪呈乳白色或具有该产品应有的色泽，不焦黑。滋味与气味具应有的香味，无腐臭味及酸败味状态切面紧密，无血水，无粘液，无霉斑，无异物附着。外表和内部均无正常可见的外来异物。4.3理化指标Q/MJSL0001S-20193应符合表2的规定。表2理化指标项目指标水分，%≤65苯并（a）芘，μg/kg≤4.0总砷（以As计），mg/kg≤0.5镉（以Cd计），mg/kg≤0.1铅（以Pb计），mg/kg≤0.5铬（以Cr计），mg/kg≤1.0N-二甲基亚硝胺，μg/kg≤3.04.4微生物指标应符合表3的规定。表3微生物指标项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM菌落总数，CFU/g52104105大肠菌群，CFU/g5210102沙门氏菌500—单核细胞增生李斯特氏菌500—金黄色葡萄球菌，CFU/g511001000注1：样品的采样及处理按GB4789.1执行。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。4.5食品添加剂4.5.1食品添加剂的质量应符合相应的安全标准和有关规定。4.5.2食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。4.6净含量及允许短缺量定量包装产品应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》。5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求符合GB19303、GB14881的规定。6试验方法6.1感官要求按GB2726规定的检验方法检验。6.2理化指标检验6.2.1水分按GB5009.3规定中的第一法检验。6.2.2铅按GB5009.12规定的方法测定。6.2.3总砷按GB5009.11规定的方法测定。6.2.4苯并（a）芘Q/MJSL0001S-20194按GB5009.27进行测定。6.2.5镉按GB5009.15进行测定。6.2.6N-二甲基亚硝胺按GB5009.26进行测定。6.2.7铬按GB5009.123进行测定。6.3微生物指标检验6.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。6.3.2大肠菌群按GB4789.3平板计数法规定的方法测定。6.3.3单核细胞增生李斯特氏菌按GB4789.30规定的方法测定。6.3.4沙门氏菌按GB4789.4规定的方法测定。6.3.5金黄色葡萄球菌按GB4789.10第二法测定。6.4净含量检验按JJF1070规定的方法测定。7检验规则7.1原辅料入库检验原料入库前应由生产单位技术检验部门按原料质量标准验收，合格后方可入库使用。7.2出厂检验7.2.1每批产品应由本厂质检部门，按出厂检验项目进行检验，并签发合格的出厂检验报告后方可出厂。7.2.2组批和抽样同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装应不少于10个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检样一式二份，供检验和复检备用。7.2.3出厂检验项目出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数和大肠菌群。7.3型式检验7.3.1正常生产每半年进行一次，下列情况之一，亦应进行型式检验：a)新产品投产前；b)原辅材料产地或供应商发生改变时；c)更换主要生产设备时；d)停产三个月以上，恢复生产时；e)检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；f)食品安全监督部门提出要求时。7.4.2检验项目本标准第4章的全部项目和标签。7.5判定规则Q/MJSL0001S-20195型式检验项目全部符合本标准时，判定为合格。检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品检验不合格，并不得复检。如其它项目不合格，允许加倍抽样对不合格项目进行复检，如仍有1项指标不合格，判该批产品为不合格品。8标志、标签、包装、运输、贮存、保质期8.1标志、标签8.1.1产品销售包装上的标签应符合GB7718、GB28050及《食品标识管理规定》等有关规定的要求。8.1.2运输标志应符合GB/T191的规定。8.2包装产品包装采用塑料包装袋包装，包装材料应符合GB9683的规定。8.3运输运输工具应使用清洁卫生、有防尘、防雨。运输过程中产品不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混运，搬运时要轻拿轻放、防止重压。8.4贮存8.4.1产品应贮存在5℃至25℃的仓库中，冷库应保持清洁、干燥，要有防虫、防鼠设备。产品应离墙离地存放，离墙20cm，离地10cm。不得直接放在地面或不清洁的地方，不得与有毒、有害、有异味、易发挥、易腐蚀的物品同处贮存。8.4.2在符合本标准规定的贮运条件下，常温下贮存，产品保质期为一天；在0℃至3℃贮存，产品保质期为2-5天。