QHT 0004 S-2019 XO酱

注注注注注注注注广东省食品安全企业标准Q/HTXO酱佛山市海天调味食品股份有限公司发布Q/HT0004S-2019代替Q/HT0004S-20182019-04-23发布2019-06-28实施备案号：44060191S-2019备案日期：2019年06月05日Q/HT0004S-2019I前言本标准按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编制。本标准自实施日期起代替Q/HT0004S-2018《XO酱》。本标准发布日期至实施日期之间为过渡期，企业可以按本标准组织实施。本标准与Q/HT0004S-2018的主要技术差异为：——修改了配料表；——修改了感官要求；——调整了水分指标要求；——删除了副溶血性弧菌限量要求。本标准由佛山市海天调味食品股份有限公司提出并归口。本标准起草单位：佛山市海天调味食品股份有限公司。本标准使用单位：佛山市海天调味食品股份有限公司、佛山市海天（高明）调味食品有限公司。本标准主要起草人:李旋。本标准的历次版本发布情况为：——Q/HT0004S-2018、Q/HT0004S-2015、Q/HT0004S-2013、Q/HT0004S-2010。Q/HT0004S-20191XO酱1范围本标准规定了XO酱的技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、包装、标签和标志、运输、贮存。本标准适用于以大豆油、干贝为原料，添加或不添加火腿、虾米、黄豆、小麦粉、番茄酱、食用盐、白砂糖、水、白酒、盐渍大蒜、脱水大蒜、酿造食醋、芝麻油、芝麻酱、食用植物油、酵母抽提物、盐渍姜、橘皮（或称陈皮）、洋葱、蚝油、辣椒干、香辛料、蚝汁、酿造酱油、大蒜、香菇、果葡糖浆、鱿鱼干、鱼干、鱼、鸡肉、牛肉、花生油、花生酱、蜂蜜、虾、虾皮、豆豉、腐乳、姜、盐渍辣椒、食品用香精、红曲米、芝麻、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、谷氨酸钠、柠檬酸、黄原胶、焦糖色、5＇-呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、苯甲酸钠、山梨酸钾、维生素E，加工而成的具有海鲜风味的产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色GB1886.171食品安全国家标准食品添加剂5＇-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB1886.184食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB1886.233食品安全国家标准食品添加剂维生素EGB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2715食品安全国家标准粮食GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2719食品安全国家标准食醋GB2721食品安全国家标准食用盐GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验Q/HT0004S-20192GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.40酱卫生标准的分析方法GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB10133食品安全国家标准水产调味品GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T11761芝麻GB13104食品国家安全标准食糖GB/T14215番茄酱罐头GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T23530酵母抽提物GB25531食品安全国家标准食品添加剂三氯蔗糖GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB28314食品安全国家标准食品添加剂辣椒油树脂GB29931食品安全国家标准食品添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯GB29932食品安全国家标准食品添加剂乙酰化双淀粉己二酸酯GB30616食品安全国家标准食品用香精LS/T3220芝麻酱LS/T3311花生酱JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005年）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》《中华人民共和国药典》2015版3技术要求3.1原辅料要求3.1.1大豆油：应符合GB2716要求。3.1.2干贝：应符合GB10136要求。3.1.3火腿：应符合GB2730要求。3.1.4虾米：应符合GB10136要求。3.1.5黄豆：应符合GB2715要求。3.1.6小麦粉：应符合GB2715要求。3.1.7番茄酱：应符合GB/T14215要求。3.1.8食用盐：应符合GB2721要求。Q/HT0004S-201933.1.9白砂糖：应符合GB13104要求。3.1.10水：应符合GB5749要求。3.1.11白酒：应符合GB2757的要求。3.1.12盐渍大蒜：应符合GB2714要求。3.1.13脱水大蒜：干燥，具有蒜特有辛辣味，无异味。3.1.14酿造食醋：应符合GB2719要求。3.1.15芝麻油：应符合GB2716要求。3.1.16芝麻酱：应符合LS/T3220要求。3.1.17食用植物油：应符合GB2716要求。3.1.18酵母抽提物：应符合GB/T23530要求。3.1.19盐渍姜：应符合GB2714要求。3.1.20橘皮（或称陈皮）：应符合《中华人民共和国药典》2015版的要求。3.1.21洋葱：品质良好、无霉烂、无虫蛀。3.1.22蚝油：应符合GB10133要求。3.1.23辣椒干：品质良好，无霉变。3.1.24香辛料：应符合GB/T15691要求。3.1.25蚝汁：应符合GB10133要求。3.1.26酿造酱油：应符合GB2717要求。3.1.27大蒜：色泽均一，颗粒完整，具有大蒜应有的辛辣风味。3.1.28香菇：应符合GB7096要求。3.1.29果葡糖浆：应符合GB15203要求。3.1.30鱿鱼干：应符合GB10136要求。3.1.31鱼干：应符合GB10136要求。3.1.32鱼：应符合GB2733要求。3.1.33鸡肉：应符合GB2707要求。3.1.34牛肉：应符合GB2707要求。3.1.35花生油：应符合GB2716要求。3.1.36花生酱：应符合LS/T3311要求。3.1.37蜂蜜：应符合GB14963要求。3.1.38虾：应符合GB2733要求。3.1.39虾皮：应符合GB10136要求。3.1.40豆豉：应符合GB2712要求。3.1.41腐乳：应符合GB2712要求。3.1.42姜：色泽均一，根茎完整，具有姜应有的辛辣风味。3.1.43盐渍辣椒：应符合GB2714要求。3.1.44食品用香精：应符合GB30616要求。3.1.45红曲米：应符合GB1886.19要求。3.1.46芝麻：应符合GB/T11761要求。3.1.47羟丙基二淀粉磷酸酯：应符合GB29931要求。3.1.48乙酰化双淀粉己二酸酯：应符合GB29932要求。3.1.49谷氨酸钠：应符合GB/T8967要求。3.1.50柠檬酸：应符合GB1886.235要求。3.1.51黄原胶：应符合GB1886.41要求。3.1.52焦糖色：应符合GB1886.64要求。Q/HT0004S-201943.1.535＇-呈味核苷酸二钠：应符合GB1886.171要求。3.1.54三氯蔗糖：应符合GB25531要求。3.1.55苯甲酸钠：应符合GB1886.184要求。3.1.56山梨酸钾：应符合GB1886.39要求。3.1.57维生素E：应符合GB1886.233要求。3.1.58所有原辅料还应符合国家标准和相关规定。3.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法色泽浅红棕色至红褐色，有光泽按GB/T5009.40规定执行。香气、滋味鲜咸适口，无其他不良滋味，具有海产品的特征香气，无异味状态干贝丝分布均匀，无霉变，无正常视力可见外来异物3.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目要求沥干物（固形物），%≥40食盐（以氯化钠计），g/100g≤8.0水分，g/100g≤60.0酸价（KOH），mg/g≤5.0过氧化值，g/100g≤0.25总砷（以As计），mg/kg≤0.5铅（以Pb计)，mg/kg≤0.93.4微生物指标微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM菌落总数，CFU/g5210000100000大肠菌群，CFU/g5210100沙门氏菌500——金黄色葡萄球菌，CFU/g5210010000注：a.样品的采样及处理按GB4789.1执行。n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。3.5食品添加剂要求食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。3.6净含量要求应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定。Q/HT0004S-201954生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求符合GB14881的规定。5检验方法5.1理化指标检验5.1.1沥干物（固形物）取60目不锈钢圆筛，称取其重量为m0，称取搅拌均匀后样品重量为m1，将样品放入圆筛稍铺平但不搅动产品，圆筛下方以一洁净容器接收沥下的油层，沥干3分钟后，称取圆筛及筛上物的重量为m2，产品沥干物（固形物）的含量X的计算公式如式（1）所示：%10012mmmXo…………………………………………（1）式中：X——产品沥干物（固形物）的含量,%；m0——60目不锈钢圆筛重量,g；m1——检测产品重量,g；m2——产品沥干后圆筛及筛上物的重量,g。计算结果保留整数。5.1.2食盐按GB/T5009.40规定执行。5.1.3水分按GB5009.3规定执行。5.1.4酸价取60目不锈钢圆筛，将整瓶样品全部倒入圆筛中，稍铺平但不搅动产品，圆筛下方以一洁净容器接收沥下的油层，沥干3分钟。取沥出的油，按GB5009.229规定执行。5.1.5过氧化值取60目不锈钢圆筛，将整瓶样品全部倒入圆筛中，稍铺平但不搅动产品，圆筛下方以一洁净容器接收沥下的油层，沥干3分钟。取沥出的油，按GB5009.227规定执行。5.1.6总砷按GB5009.11规定执行。5.1.7铅按GB5009.12规定执行。5.2微生物检验5.2.1菌落总数按GB4789.2规定进行。5.2.2大肠菌群按GB4789.3规定进行。5.2.3沙门氏菌按GB4789.4规定进行。5.2.4金黄色葡萄球菌按GB4789.10第二法规定进行。Q/HT0004S-201965.3净含量按JJF1070规定执行。6检验规则6.1原辅料入库检验索取供