TCNFIA 001-2017 食品保质期通用指南

书书书犐犆犛６７．０４０犡０４备案号：２０１７００１中国食品工业协会团体标准犜／犆犖犉犐犃００１—２０１７食品保质期通用指南犌犲狀犲狉犪犾犵狌犻犱犲犾犻狀犲犳狅狉犳狅狅犱狊犺犲犾犳犾犻犳犲２０１７０６３０发布２０１８０１０１实施中国食品工业协会发布书书书目　　次前言Ⅲ…………………………………………………………………………………………………………引言Ⅳ…………………………………………………………………………………………………………１　范围１………………………………………………………………………………………………………２　术语和定义１………………………………………………………………………………………………３　通用要求２…………………………………………………………………………………………………４　保质期的确定２……………………………………………………………………………………………５　生产推荐使用期的确定３…………………………………………………………………………………附录Ａ（资料性附录）　食品保质期确定的基本程序４……………………………………………………附录Ｂ（资料性附录）　基于温度条件的保质期稳定性试验方案７………………………………………附录Ｃ（资料性附录）　基于湿度、光照条件的稳定性试验方案１０………………………………………Ⅰ犜／犆犖犉犐犃００１—２０１７前　　言　　本标准按照ＧＢ／Ｔ１．１—２００９给出的规则起草。本标准参考了ＩＳＯ１６７７９：２０１５《感官分析　食品保质期的评估（确定和验证）》［Ｓｅｎｓｏｒｙａｎａｌｙｓｉｓ—Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ（ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎａｎｄｖｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）ｏｆｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ］。本标准由中国食品工业协会提出并归口。本标准起草单位：金拱门（中国）有限公司、罗盖特贸易（上海）有限公司、丹尼斯克（中国）有限公司、嘉吉投资（中国）有限公司、玛氏食品（中国）有限公司、益海嘉里投资有限公司、联合利华（中国）投资有限公司、雀巢（中国）有限公司、百事（中国）食品有限公司、上海旺旺食品集团有限公司、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司、光明乳业股份有限公司、杭州娃哈哈集团有限公司、农夫山泉股份有限公司、厦门银鹭食品集团有限公司、广东喜之郎集团有限公司、深圳南顺油脂有限公司、东莞徐记食品有限公司、李锦记（新会）食品有限公司、好丽友食品有限公司、阿果安娜水果（大厂）有限公司、亿滋食品企业管理（上海）有限公司、可口可乐饮料（上海）有限公司、好时（中国）投资管理有限公司、费列罗贸易（上海）有限公司、恒天然商贸（上海）有限公司、箭牌糖果（中国）有限公司、达能（中国）食品饮料有限公司、无限极（中国）有限公司。本标准主要起草人：王窻、李欢、彭荣、高岩、刘小力、王格平、李支霞、叶海燕、王霜、王玲玉、张鹤、苏永红、翟鹏贵、徐胜、雷益聚、孙佳江、龚遂、马浩、卢健瑜、赵立云、甄兰、周劲松、张峻炎、赵丽哲、张红艳、杜凌、陈莉、柴秋儿、刘凤松、赵静波、王琼芳、刘沛然、郑超、吴限、黄佩丽、黄湛深。Ⅲ犜／犆犖犉犐犃００１—２０１７引　　言　　食品劣变包括感官质量、营养价值、食品安全、色泽、质构、风味等方面发生的改变。引起食品劣变的常见外源性因素包括温度、相对湿度、光照、氧以及污染物的介入；食品的成分、水分活度和水分含量、微生物和酶的种类及含量水平、渗透压、ｐＨ值等是重要的内源性因素；食品中酶反应和非酶反应、氧化反应的情况也有着非常重要的影响。食品劣变是与时间相关的不可逆过程，当随着时间的变化，食品的感官产生明显的不可接受改变、各项理化指标也不再符合质量要求时，即表明该食品达到了不可接受的劣变终点。作为食品劣变的特征性时间之一，食品保质期的确定非常重要：一方面是为了保证食品安全；另一方面表达了食品生产企业在食品的色、香、味等质量特性上对消费者的承诺。确定食品保质期应建立程序，并需要企业的研发、生产、质量、采购、销售、物流等多个部门的共同参与和多角度论证。食品保质期的确定程序从本质上讲不是一种食品安全与质量的控制手段，仅是企业为得到一个承诺期限所执行的内部程序；但该程序对于食品生产企业的质量控制水平和食品安全管理能力具有评价和验证作用。食品稳定性研究能获得食品质量特性在各种环境因素影响下随时间变化的规律，为食品配方设计、生产工艺确定、设备选择和原料使用、包装方式和包装材料选择、食品贮藏条件和保质期的确定等提供支持性信息，是食品保质期确定的基础。首次研发、包装改变或贮存条件改变的食品需要确定保质期，已经确定保质期的食品也可以进一步对保质期进行论证和验证。Ⅳ犜／犆犖犉犐犃００１—２０１７食品保质期通用指南１　范围本标准规定了食品保质期的通用要求、保质期和生产推荐使用期的确定。本标准适用于食品、食品添加剂、食品配料和食品半成品。本标准不适用于初级农产品。２　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。２．１食品配料　犳狅狅犱犻狀犵狉犲犱犻犲狀狋狊在制造或加工食品时使用的物质，也包括食品添加剂和用作原料的食品。２．２食品半成品　狊犲犿犻犳犻狀犻狊犺犲犱犳狅狅犱狆狉狅犱狌犮狋尚未完成全部加工制作过程的食品和食品配料，包括尚未形成最终销售包装的食品和预先经过混合或处理的食品配料。２．３保质期　狊犺犲犾犳犾犻犳犲食品在既定的温度、湿度、光照等贮存环境参数下保持品质的期限。２．４生产推荐使用期　犿犪狀狌犳犪犮狋狌狉犲狉犲犮狅犿犿犲狀犱犲犱犱犪狋犲用于生产加工的食品配料或食品半成品的推荐使用期限。２．５基于稳定性的食品保质期试验　狊狋犪犫犻犾犻狋狔狊狋狌犱犻犲狊食品保质期稳定性试验研究食品在不同环境条件下的感官、理化及微生物状况随时间变化的程度和规律，以确定食品保质期的研究方法。２．５．１加速破坏性试验　犪犮犮犲犾犲狉犪狋犲犱狊犺犲犾犳犾犻犳犲狋犲狊狋犻狀犵；犃犛犔犜加速稳定性试验通过量化温度、湿度、气压和光照等环境参数条件，人为加速食品劣变反应，并在过程中分析食品物理、化学、微生物变化的程度和规律，以确定食品保质期的研究方法。２．５．２长期稳定性试验　犾狅狀犵狋犲狉犿狊狋犪犫犻犾犻狋狔狊狋狌犱犻犲狊在真实或量化模拟真实的温度、湿度、光照等贮存环境参数条件下进行的，分析食品在整个生命周期内的物理、化学、微生物状况随时间变化的程度和规律，以确定或验证食品保质期的研究方法。１犜／犆犖犉犐犃００１—２０１７３　通用要求３．１　保质期由食品生产企业确定，食品经营企业应遵循食品生产企业确定的保质期进行食品经营活动。保质期内，食品应符合相应的食品安全标准要求。３．２　保质期应根据食品的微生物、物理、化学特性，包装材料和包装方式，生产工艺，车间环境条件，预期的使用方式和货架形式，贮存和运输条件等因素确定。包装材料、包装方式或贮存环境参数不同的相同食品，可规定不同的保质期。３．３　食品生产企业应建立食品保质期确定程序，科学确定食品的保质期。鼓励对食品的保质期进行验证。３．４　保质期的确定和验证应有记录。记录内容宜包括食品、食品配料、食品半成品的基本信息，保质期确定和验证的方法，判定标准，试验情况，相关数据和分析过程以及结论等信息。３．５　可规定食品配料、食品半成品的生产推荐使用期。４　保质期的确定４．１　一般情况下保质期的确定４．１．１　保质期确定的基本程序包括确定方案、设计试验方法、方案实施、结果分析、确定保质期和保质期验证六个步骤（参见附录Ａ）。在确定保质期时，应充分考虑可能的食品安全风险因素对保质期的影响，如不同贮存温度下的微生物风险等。４．１．２　保质期可通过试验法、文献法、参照法确定。确定保质期主要依据成熟的保质期试验理论和现有的研究成果以及资料。４．１．２．１　试验法。可通过基于稳定性的保质期试验（参见附录Ｂ、附录Ｃ）确定食品的保质期。其中，基于温度条件的加速破坏性试验可通过计算得到保质期时间或保质期时间范围；长期稳定性试验可通过试验数据观察到食品发生不可接受的品质改变的时间点；基于湿度和光照条件的加速破坏性试验可用于确定某些食品的保质期，也可以辅助观察某些食品或食品中的某些成分在保质期内的变化。４．１．２．２　文献法。在现有研究成果和文献的基础上，结合食品在生产、流通过程中可能遇到的情况确定保质期。４．１．２．３　参照法。参照或采用已有的相同或类似食品的保质期，规定某食品的保质期和贮存环境参数。４．１．３　新产品上市前，可采用试验法、文献法或参照法确定保质期。食品上市后，宜通过实际的或模拟实际的贮存、运输、销售等条件下的长期稳定性试验对已经确定的保质期进行验证；必要时，应对保质期进行调整。４．２　特殊情况下保质期的确定４．２．１　分装食品的保质期应根据食品特性，分装前食品的贮存和运输条件、保质期情况，分装后的包装材料和包装方式，分装企业的质量控制水平和生产环境条件，分装后贮存环境参数等因素综合确定。分装后食品的保质期宜通过４．１．２．１规定的试验法确定；也可按相同或近似包装材料和包装方式、在相同贮存环境参数下不长于分装前食品保质期的原则，经估算后确定。４．２．２　已确定为在不同贮存环境参数下有不同保质期的食品，在保质期内，当实际贮存条件在既定的环境参数间发生必要的切换时，宜对食品的安全性和质量状况进行评估，必要时确定新的保质期。２犜／犆犖犉犐犃００１—２０１７５　生产推荐使用期的确定５．１　生产推荐使用期的确定可参照食品中保质期确定的方法和步骤进行。在确保食品安全的前提下，重点评估品质特征等质量指标。５．２　同一食品配料的生产推荐使用期应不长于其保质期。当食品配料的生产推荐使用期临近结束时，可通过程序重新评估该食品配料，确定新的生产推荐使用期。如重新评估后延长了生产推荐使用期限，则延长的时间与原定的生产推荐使用期限之和，不得长于该食品配料的保质期。５．３　企业内部使用的食品半成品可不确定保质期。其生产推荐使用期的确定应在确保食品安全的基础上，通过评价感官、水分等质量指标获得；也可增加对营养素损失等因素的评估。５．４　外部采购的食品配料或食品半成品，其生产推荐使用期应由生产者、供应者确定；也可由使用者根据生产者、供应者提供的信息，结合自身贮存条件、生产工艺、车间环境状况、原料周转要求等因素与生产者、供应者共同确定。３犜／犆犖犉犐犃００１—２０１７附　录　犃（资料性附录）食品保质期确定的基本程序犃．１　步骤　　本附录给出的食品保质期确定的基本程序涵盖了六个步骤，每个步骤又有不同的要素（参见表Ａ．１），相关步骤在用于确定某食品的保质期时，可根据实际情况进行调整。表犃．１　保质期确定步骤序号步骤要素１确定方案（１）　保质期确定目的：ａ）全新产品；ｂ）包装改变；ｃ）贮存环境参数变化；ｄ）其他。（２）　保质期确定依据：ａ）现有资料；ｂ）相同或类似产品；ｃ）试验结论；ｄ）其他。（３）　保质期确定方式：ａ）试验法；ｂ）文献法；ｃ）参照法；ｄ）上述两种或两种以上方法的组合２设计试验方法ａ（１）　确定试验项目和相应的检验方法（如感官、物理、化学、微生物等项目和相应的检验方法）；（２）　确定试验样品、样品包装和贮存环境参数；（３）　确定检测时间点、试验人员等内容３方案实施（１）　试验法应按已经设计好的方案实施。（２）　文献法通常包括资料收集、查阅、分析、比较、整理、汇总等步骤。（３）　参照法通常包括收集相同或类似食品的保质期资料；分析、比较相同或类似食品间差异；分析、比较包装材料和包装方式差异等步骤４结果分析（１）　试验法应根据试验的结果和数据经计算得出保质期时间或时间范围。（２）　文献法需分析收集到的资料，再根据实际情况归纳出合理的保质期时间范围。（３）　参照法应在充分论证食品与参照物相似度的基础上确定保质期时间范围５确定保质期应根据上一步骤的结论，结合食品的性质，以及食品在生产、贮存、运输过程中已经存在或可能遇到的状况和条件，确定食品的保质期限、明确贮存环境参数６保质期验证ｂ包括以下方式和内容：（１）　可使用留样食品通过长期稳定性试验进行验证，也可在实际贮存、运输等条件下对已经上市的食品进行跟踪验证；（２）　收