THNTI 011-2019 湘西黄金茶 红茶加工技术规范

湘西黄金茶红茶加工技术规范XiangxiHuangjinTeaTechnicalRegulationforProcessingofBlackTea湖南省茶叶学会团体标准T/HNTIT/HNTI011-2019湖南省茶叶学会发布2019-09-01实施ICS67.140.10X552019-08-23发布全国团体标准信息平台T/HNTI011—2019I目次前言………………………………………………………………………………………………………Ⅱ1范围……………………………………………………………………………………………………12规范性引用文件………………………………………………………………………………………13术语和定义……………………………………………………………………………………………14基本要求………………………………………………………………………………………………15加工工艺………………………………………………………………………………………………26质量管理………………………………………………………………………………………………47标志、标签、包装、运输和贮存………………………………………………………………4附录A（资料性附录）鲜叶采（收）购记录表……………………………………………………5附录B（资料性附录）加工记录表…………………………………………………………………6附录C（资料性附录）加工产品入库记录表………………………………………………………7附录D（资料性附录）加工产品出库记录表………………………………………………………8全国团体标准信息平台T/HNTI011—2019II前言本标准依据GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》编制。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的起草和发布机构不承担相关责任。本标准由吉首市茶业协会提出。本标准由湖南省茶叶学会归口。本标准起草单位：吉首市茶业协会、湖南省茶叶研究所、吉首市茶叶产业发展指导小组办公室。本标准主要起草人：王润龙、涂洪强、谢念祠、刘文武、包强、余海云、王蝶、贾德翠、牛丽。全国团体标准信息平台T/HNTI011—20191湘西黄金茶红茶加工技术规范1范围本标准规定了湘西黄金茶红茶的术语和定义、基本要求、加工工艺、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于湘西州所辖的8个县市内使用“湘西黄金茶”商标的红茶加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T191包装贮运图示标志GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕123号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。湘西黄金茶红茶XiangxiHuangjinTeaBlackTea湘西州所辖的8个县市内使用“湘西黄金茶”商标以黄金茶系列茶树品种鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工而成的具有黄金茶红茶品质的工夫红茶。4基本要求4.1加工场所环境条件、厂区布局、加工车间、仓库和卫生设施应符合GH/T1077的规定。4.2加工设备和用具材料、清洁、维护和燃煤、燃油和燃气设备应符合GH/T1077的规定。全国团体标准信息平台T/HNTI011—201924.3加工人员培训和卫生应符合GH/T1077的规定。4.4鲜叶4.4.1鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。4.4.2采摘标准根据加工产品等级要求而定，以单芽、一芽一叶、一芽二三叶或同等嫩度对夹叶为宜。4.4.3鲜叶运输应符合GB/T31748的规定。5加工工艺5.1工艺流程5.1.1以单芽、一芽一叶初展、一芽一叶及一芽二叶初展为主的鲜叶原料的加工工艺流程：萎凋—揉捻—解块—发酵—初烘—摊凉—做形—足干。5.1.2以一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶为主的鲜叶原料的加工工艺流程：萎凋—揉捻—解块—发酵—干燥。5.2加工技术要求5.2.1以单芽、一芽一叶初展、一芽一叶及一芽二叶初展为主的鲜叶原料的加工技术要求。5.2.1.1萎凋分为室内萎凋、萎凋槽萎凋、复式萎凋等方法，将鲜叶摊放在篾盘中，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要抖散摊平使鲜叶呈蓬松状态。（1）室内萎凋：摊叶厚度为2cm～3cm，摊放时间控制在8h～18h，室温宜在22℃～28℃，中途轻翻2次～3次。低温阴雨、空气潮湿时开启空调或抽湿器；（2）萎凋槽萎凋：摊叶厚度为3cm～8cm；间歇式鼓风，春茶鼓热风，温度宜在28℃～32℃，在下叶前30min停止鼓风，夏秋茶鲜叶只鼓自然风；（3）复式萎凋：即日光萎凋+室内萎凋，结合室内萎凋，在晴天的10点之前或15点之后在晒场进行日光萎凋，将鲜叶薄摊在篾盘，摊放厚度2cm～3cm，一次日光萎凋时间宜在15min～30min。萎凋程度根据鲜叶品种、采摘季节的不同等因素确定，以叶面失去光泽，叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，青草气减退，有清香，含水率62%左右为适度。5.2.1.2揉捻选用中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间60min～90min，不加压揉捻10min～15min，轻压揉捻20min～30min，中压揉捻25min～35min，最后松压揉捻5min～10min，揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则，加压和松压宜逐步增减。揉捻以细胞组织破损率80%以上，紧卷成条，茶汁溢出，局部叶变红为宜。5.2.1.3解块采用解块机解块。5.2.1.4发酵全国团体标准信息平台T/HNTI011—20193在发酵室或发酵机中进行，摊叶厚度8cm～10cm，发酵室或发酵机室温控制在28℃～30℃，叶温不超过35℃，相对湿度保持在90%以上，保持发酵场所空气新鲜、流通。春茶发酵时间控制在3h～6h。夏秋季发酵时间为2.5h～5h。待叶色红变，春季时叶色为红泛青，夏秋季叶色呈铜红色即为发酵适度。5.2.1.5初烘采用自动链板式烘干机进行。温度宜在110℃～130℃，摊叶厚度2cm左右，时间5min～8min，烘至茶坯不粘手，略有刺手感，手握成团，松开即散，含水量40%左右即为适度。5.2.1.6摊凉将初烘的茶叶及时均匀薄摊在篾盘或摊凉平台等设备中，厚度2cm～3cm，待茶条冷却，将茶坯均匀厚摊，厚度3cm～5cm，总时间20min～60min。5.2.1.7做形、提毫将茶坯投入五斗烘焙机做形，温度控制在80℃～90℃，茶条受热变软时开始做形，双手抓茶，向同一个方向顺时针搓揉，边紧边抖散茶条，时间5min～6min。提高温度到90℃～100℃，双手抓茶，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手心之间落下，时间30s～60s，待金毫充分显露时下机摊凉。5.2.1.8足干分为五斗烘焙机、提香机、自动链板式烘干机等设备足干。（1）使用五斗烘焙机足干，一般分两次干燥，其中第一次温度控制在80℃～90℃，时间20min～30min，第二次温度控制在70℃～80℃，时间40min～60min，中间摊凉20min，厚度2cm左右。（2）使用提香机足干，将提香机提前预热至80℃，温度控制在80℃～90℃，时间40min～60min。（3）使用自动链板式烘干机足干，分两次干燥，温度控制在95℃～105℃，摊叶厚度2cm～3cm，一次时间6min～10min。足干程度以折梗即断、手捏茶条成粉末、含水量在6%以下为适度，下机摊凉至室温，归堆包装后储藏。5.2.2以一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶为主的鲜叶原料的加工技术要求。5.2.2.1萎凋同5.2.1.1。5.2.2.2揉捻选用大中型揉捻机，揉捻时间75min～95min，不加压揉10min～15min，轻压25min～30min，中压揉捻30min～40min，最后松压揉捻10min，揉捻细胞组织破损率达到80%以上。5.2.2.3解块采用解块机解块。5.2.2.4发酵全国团体标准信息平台T/HNTI011—20194同5.2.1.4。5.2.2.5干燥采用自动链板式烘干机进行，分初干和足干。初干温度宜在120℃～130℃，摊叶厚度2cm左右，时间5min～8min。足干，可分两次干燥，温度宜在95℃～105℃，摊叶厚度2cm～3cm，一次时间6min～10min。干燥程度以折梗即断、手捏茶条成粉末、含水量在6%以下为适度，下机摊凉至室温，归堆包装后储藏。6质量管理6.1加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB14881的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。6.2鲜叶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录，建立原料采购、加工、入库、出库的完整档案记录见附录A、附录B、附录C及附录D。6.3企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。6.4产品污染物限量应符合GB2762的规定，产品农药最大残留限量应符合GB2763的规定。7标志、标签、包装、运输和贮存7.1标志、标签毛茶和在制品应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。成品标签应符合GB7718和国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕123号令的规定，运输包装箱的图示标志应符合GB/T191的规定。7.2包装产品包装应符合GH/T1070的规定。7.3运输运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。7.4贮存贮存应符合GB/T30375的规定。全国团体标准信息平台T/HNTI011—20195附录A（资料性附录）鲜叶采（收）购记录表日期产地（种植户）品种等级重量/kg收购人备注全国团体标准信息平台T/HNTI011—20196附录B（资料性附录）加工记录表日期鲜叶批次号鲜叶等级鲜叶重量/kg加工记录（含萎凋、揉捻、发酵、干燥等记录）成品茶等级成品茶重量/kg工艺说明质量检测说明备注全国团体标准信息平台T/HNTI011—20197附录C（资料性附录）加工产品入库记录表日期加工批次数量/kg等级包装形式保管员备注全国团体标准信息平台T/HNTI011—20198附录D（资料性附录）加工产品出库记录表出库日期入库日期加工批次包装形式等级数量/kg保管员备注全国团体标准信息平台