TQYZL 1-2017 清远白切鸡烹饪技术规范

ICS67.120.01X10T/QYZL清远市质量管理协会团体标准T/QYZL1—2017清远白切鸡烹饪技术规范TechnicalspecificationforQingyuanchoppedcoldchickencooking2017-10-30发布2017-11–30实施清远市质量管理协会发布T/QYZL1—2017I前言本标准依据GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由清远市质量管理协会提出并归口。本标准起草单位：清远市质量管理协会、清远市饮食服务行业商会、清远市湖滨步步高酒店有限公司、清远市步步高环城酒店有限公司、清远市步步高粤北之珠海鲜阁有限公司、清远市粤北之珠海鲜坊有限公司、清远市清城区龙塘镇松记农家大锅菜饭店、清远市美林湖大酒店有限公司。本标准主要起草人：冯伟洪、郑卓文、雷海燕、何业兴、罗俊峰、全家坤。本标准为首次发布。T/QYZL1—20171清远白切鸡烹饪技术规范1范围本标准规定了清远白切鸡的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间。本标准适用于清远白切鸡的烹饪制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB18187酿造食醋GB/T30383生姜DB44/T1251地理标志产品清远鸡3术语和定义DB44/T1251中界定的及下列术语和定义适用于本文件。3.1清远白切鸡Qingyuanchoppedcoldchicken以清远鸡为主要材料，经初加工、浸熟、斩件和装盘造型等工艺烹制而成的菜肴。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：清远鸡1只。4.1.2烹饪辅料：生姜100g、葱50g。4.1.3推荐佐料：花生油150g、食用盐5g、姜茸30g、酿造食醋50g。4.2原料要求4.2.1应选用天龄为140天～200天的清远鸡，其它应符合DB44/T1251的要求。4.2.2生姜应符合GB/T30383的要求。T/QYZL1—201724.2.3葱应符合GB2762、GB2763的要求。4.2.4花生油应符合GB1534的要求。4.2.5食用盐应符合GB2721的要求。4.2.6酿造食醋应符合GB18187的要求。5烹饪器具及要求5.1烹饪器具锅、菜刀、熟食砧板、菜碟、小碟子。5.2烹饪器具要求菜刀、熟食砧板、菜碟、小碟子的卫生应符合GB14934的要求。6制作工艺6.1初加工6.1.1割喉将活鸡割喉（同时切断血管、食道和气管），迅速将鸡血放干净。6.1.2煺毛将整只鸡放入温度约65℃～70℃的水中烫至能煺毛，然后将毛煺去。6.1.3开口在下腹处切开约5cm左右的小口，掏出内脏，将鸡洗干净。6.2浸鸡6.2.1将拍扁的生姜块、葱等辅料放入盛有1.5L～3L自来水的锅中，把水烧至刚刚冒起小气泡。6.2.2待水温达到80℃～90℃时，用辅助工具将鸡身浸入热水中，再提起，重复3次～4次（整个过程约5min），然后将整只鸡浸入水中，适时加入少量山泉水或自来水，保持水温控制在90℃左右，浸18min～25min。6.2.3将竹签插入鸡大腿部位，无血水流出时，将鸡捞出，沥干水，放入冷开水中大约10s，再捞起沥干，放凉至室温。6.3斩件和装盘造型6.3.1采用横向斩，斩断直的肉纹。6.3.2装盘造型整齐，饱满圆润美观。装好后可用香菜等食材做盘饰点缀。6.4佐料配制将热花生油倒入装有食用盐、姜茸、酿造食醋的小碟子中，然后拌匀，或依据个人口味，配制其他的佐料。T/QYZL1—201737技术要求7.1感官要求应符合表1的规定。表1感官要求序号项目要求检验方法1色泽鸡肉色白，鸡皮自然淡黄，有光泽。2香味鸡香味浓郁。3口味味鲜，咸淡适中。4形态鸡块完整不掉皮，摆拼整齐。5质感皮爽滑，肉质嫩滑有弹性。取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和形态、质感。闻其香味，用温水漱口，品其口味。7.2卫生要求7.2.1菜品无异物、杂质、异味。7.2.2符合国家规定的食品卫生标准。7.2.3场地应符合餐饮业卫生规范。8最佳食用时间装盘造型后30min内食用最佳。_______________________