TYZPX 001-2018 三头宴制作技艺

T扬州市烹饪协会团体标准T/YZPX001—2018三头宴制作技艺2018-3-20发布2018-3-30实施扬州市烹饪协会发布T/YZPX001—20181前  言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪协会提出。本标准由扬州富春饮食服务有限公司、吴不同餐饮管理有限公司、扬州花园国际大酒店、扬州陈记菜馆、扬州市烹饪协会、扬州市标准化协会起草。本标准主要起草人：王镇、邱杨毅、施志棠、黄万祺、马健鹰、嵇步春、周建强、周彤、吴松德、陈华。T/YZPX001—20182引  言以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个传统菜领衔的宴席。上世纪70年代末由扬州文园饭店名厨张玉琪领衔研发。扬州三头宴是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。在宴席范例中成为化平常为美味的经典。三头宴的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百食不厌。蟹粉狮子头外形雄厚墩实，好似猛狮头颅，异常鲜嫩。拆烩鲢鱼头彰显淮扬菜整头拆骨不含刺，完整烧制的技巧。扒烧整猪头色泽枣红，肥烂浓醇，火工拿捏臻于完美的独到工夫。三菜均为扬州传统名菜。三头宴中，狮子头肥嫩不腻；鲢鱼头柔滑香醇；整猪头香溢四座，具有浓郁的乡土风味。当代淮扬菜文化名人郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”2009年，中国烹饪协会批准“三头宴”为中国名宴。2014年，扬州市人民政府批准“三头宴制作技艺”为市级非物质文化遗产。T/YZPX001—20183三头宴制作技艺1范围本标准记叙了三头宴制作技艺的文化典故，规定了三头宴制作技艺的术语，席单、冷菜、热菜、主食。本标准适用于三头宴制作技艺。2术语和定义2.1三头宴三头宴是以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个历史传统菜领衔的宴席。2.2狮子头用细切粗劗的猪肋条肉细丁调味，加入蟹粉增味，做成扁圆的肉圆，经蒸或炖而制成的菜肴。2.3拆烩鲢鱼头用花鲢鱼头拆骨烩制的菜肴。2.4扒烧整猪头用整只猪头拆骨、扒烧而成的菜肴。3席单三头宴（三头宴是以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个传统菜领衔，席单较多。本标准采用2009年中国烹饪协会批准“三头宴”为中国名宴时的席单。）冷菜葱油酥蜇凉拌双笋糟香鹅掌葱油爆虾银杏香菇秦邮凫子酥焅鲫鱼水晶肴蹄热菜汤竹荪鱼圆汤炒菜清炒虾仁软兜长鱼头菜鲍脯鸽蛋盅大菜扒烧整猪头蟹粉狮子头拆烩鲢鱼头时蔬两道主食扬州炒饭应时果盘4冷菜4.1葱油酥蜇4.1.1文化典故:清代扬州盐商家处理海蜇技法独特。多用三年陈海蜇头。先用沸水烫，后用冷水拔。尽去苦水，质地从硬韧变成质地酥脆，调以鲜汁，别有风味。有诗赞曰：“海蜇沸烫涩尽摧，皮囊收缩体式微。泡水伸展似海松，清音润肺鲜酥脆。”4.1.2原料：海蜇400g、香葱末50g、精盐4g、色拉油50ml。4.1.3制法：将香葱末入120℃色拉油温的炒锅中，煸成翠绿色，盛起备用。将陈海蜇放入100℃的水温中烫1min,视海蜇头张开呈松状时，捞起洗净，批成大片，入冷水浸泡2～3天，每天换1～2次水。捞出挤去水，入碗，入精盐、葱末、油，拌匀即成。4.1.4品鉴要求：酥脆咸鲜。4.2凉拌双笋T/YZPX001—201844.2.1文化典故:春季扬州文人雅集，常以樱桃、芽笋为题举行的尝新会，休园樱笋会最为著名。扬州八怪之一闵华于雅集赋诗：“花竹自清淑，几研亦闲雅。”“今乾复良觌，樱笋佐飞斝。”在幽雅的环境中，看花品竹，以樱笋佐酒，分韵赋诗，何等惬意。以黄配绿，以脆配嫩。清雅之食，江乡风情。4.2.2原料：净春笋尖250g、净莴苣150、姜末3g、精盐3g、芝麻油25ml。4.2.3制法：将春笋煮熟，切成滚刀块。将莴苣切成滚料块，一同放入碗中，用盐、姜末拌匀，淋上芝麻油装盘。4.2.4品鉴要求：白绿相映，脆嫩爽口，清香味鲜。4.3糟香鹅掌4.3.1文化典故:为五代时期的谦光和尚喜爱吃的一道菜，吃法也很特殊，将鹅掌烤熟后，折去掌骨，用糟香卤入缸坛密封，浸泡入味，每天滚动园坛，七天后食用，鹅掌糟香四溢，糯韧而有弹性。由于谦光嗜好鹅掌，他曾梦想“鹅生四蹼”。4.3.2原料：去骨鹅掌200g、绍酒20ml、糟汁40ml、白糖15g、精盐3g。4.3.3制法：将鹅掌焯水洗净后再煮熟。放入钵内，加糟汁、精盐、白糖、绍酒，泡制3h，装盘。4.3.4品鉴要求：鹅掌胶韧，糟香味醇。4.4葱油爆虾4.4.1原料：河虾300g、精盐5g、葱末10g、绍酒5ml、鸡汤50ml、芝麻油5g、色拉油1000ml（约耗75ml）4.4.2制法：将虾剪须洗净，用绍酒、淀粉拌匀。炒锅上火，入色拉油，待油锅九成热时，放入虾，炸至橙红色，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放入色拉油，入葱末煸香，放入鸡汤、精盐。烧沸，放入虾，炒锅离火，淋上芝麻油，翻匀装盘。4.4.3品鉴要求：虾壳鲜红、微脆，虾仁鲜嫩清口。4.5银杏香菇4.5.1文化典故:扬州为银杏之乡，千年唐杏为市之瑰宝，老干枝虬（读球）叶如华盖耸立路中。银杏素有明目清心益寿延年之功效，宋代，银杏开始作为贡品向朝廷进贡。欧阳修诗云:“绛囊初入贡，银杏贵中州。”杨万里诗:“深灰残火累相遭，小苦微甜韵最高。未必鸡头如鸭脚，不妨银杏伴金桃。”4.5.2原料：净银杏仁50g、水发金钱香菇180g、鸡汤150ml、酱油10ml、姜块（拍松）25g、葱25g、虾籽10g、白糖15g、绍酒50ml、芝麻油10ml。4.5.3制法：将水发金钱香菇用温水泡发后，洗净，去蒂，挤去水。将银杏仁放入150℃油锅中炸香，去衣膜、芯。炒锅上旺火，放油烧至120℃，入虾籽、葱姜略煸，入鸡汤、绍酒，煮出鲜味，下香菇、银杏仁，加酱油，白糖，蒸至酥软，拣去葱姜，淋上芝麻油即成。4.5.4品鉴要求：香菇绵软，咸鲜回甜，银杏韧滑，清香可口，补气益胃。4.6秦邮凫子4.6.1文化典故:苏东坡知扬州时，他在一首《扬州以土物寄少游》诗中云：“凫子累累何足道，点缀盘餮亦时欲。淮南风俗事瓶罂，方法相传竞留蓄。”高邮咸鸭蛋具有鲜、细、嫩、松、沙、油等特点。高邮双黄咸鸭蛋为咸鸭蛋中的极品。袁枚《随园菜单·小菜单·腌蛋》载：“腌咸蛋以高邮为佳，颜色红而油多。”高邮双黄鸭蛋为国产名品。4.6.2原料：高邮双黄咸鸭蛋5只。4.6.3制法：将鸭蛋用清水小火煮熟后，用刀对剖切成两半，使蛋黄居中，两只半黄相连，装盘。T/YZPX001—201854.6.4品鉴要求：蛋黄流丹，蛋白细嫩。4.7酥焅鲫鱼4.7.1文化典故:《调鼎集》卷五载酥鲫鱼制法。扬州名厨李魁南担纲北京饭店厨师长期间，经常制作酥焅鲫鱼。国宴菜品。周恩来总理常点此菜款待外国贵宾。4.7.2原料：鲜活小鲫鱼40条（约重2500g）、色拉油2500ml（实耗500ml）、香醋200ml、绍酒100ml、酱油150ml、白糖200g、葱丝50g、酱姜片50g、干红椒丝50g、芝麻油100ml、精盐8g。4.7.3制法：将鲫鱼由脊背剖开，去肠脏及鳃，洗净，沥去水份，待用。将锅置旺火上，放入色拉油，烧至约250℃时，将鱼分成两份，先将一份小鲫鱼放入油锅炸至水花渐渐消失时，将火控制成中小火，炸至小鲫鱼水份收干后捞出，再将另一份如法炸制。待用。取大砂锅一只，放入竹箅，放入一半姜、葱、红椒丝，排入炸鱼，再盖上另一半姜葱红椒丝，放入酱油、精盐，醋（100ml），芝麻油（50ml）。加清水略低于鱼，用中火烧沸，加绍酒，盖上盖盘，移微火焖约1.5小时，再用中火收稠卤汁，加入醋（100ml），芝麻油（50ml），待卤汁稠浓时，锅离火成酥鱼。待凉后装盘。将鱼分5份（8尾一份）。将葱姜红椒丝放入碗肉，排入酥鱼，再放入葱姜红椒丝扣入5只盘中，分别浇上酥鱼卤汁即成。4.7.4品鉴要求：鱼肉红亮，鱼骨酥透，酸甜中透出酱香微辛之味。4.8水晶肴蹄4.8.1文化典故:清代黄鼎铭《望江南》：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”扬州市民将“早上去茶馆品魁龙珠茶，吃干丝肴肉包子”视为快事，拉开了一天生活的序曲。肴肉可分眼镜、玉带钩、添灯棒、三角棱等部分，各有各的滋味。清代水晶肴蹄就为扬州茶馆酒楼必备佳味。4.8.2原料：肴肉250g、姜丝30g、香菜叶30g、香醋50ml。4.8.3制法：将水晶肴肉改刀装盘，放上姜丝、香菜。另带香醋碟蘸食。4.8.4品鉴要求：瘦肉鲜红，肥肉滋润醇香，皮晶莹而有韧性，卤冻透明，油润不腻，滋味酥香。5热菜5.1汤竹荪鱼圆汤5.1.1文化典故:因竹荪展开如白色丝帘，故此菜又称“推纱望月”，颇有诗情画意。5.1.2原料：鲜竹荪30g、青鱼肉茸150g、菜心25g、精盐8g、鸡清汤1000ml、葱姜酒汁50ml。5.1.3制法：竹荪经涨发后漂洗干净待用；将青鱼肉茸放入缽中，按顺时针方向，徐徐搅打，加精盐，多次加入葱姜酒汁，待将鱼茸搅打上劲后，加入精盐拌匀成鱼缔。将青鱼缔挤成鱼圆入冷水锅，上火养熟。将菜心切成橄揽形入锅烫熟，将鸡清汤烧沸放入竹荪、鱼圆、菜心，加精盐，烧沸即成。5.1.4品鉴要求：汤汁清醇，鱼圆腴嫩，竹荪清香微脆。5.2炒菜5.2.1清炒虾仁5.2.1.1文化典故：“万事现成，长鱼虾仁”这句俚语，道出了扬州人请客虾仁是不可缺少的。此菜系中国名菜，为国宴常用菜品。虾仁采用清水薄皮湖虾，粒大而圆，洁白如玉，鲜嫩而富有弹性。“五湖鱼蟹不尽同，甓湖青虾肥秋风。薄壳肉丰粒粒玉，炒氽醉炸味无穷。”周恩来常以清炒虾仁款待许多国家元首。国宴菜肴。T/YZPX001—201865.2.1.2原料：湖虾仁350g、香葱一根、精盐4g、淀粉20g、鸡蛋清1只、色拉油1000ml、清鸡汤25ml、绍酒10ml、水淀粉50g。5.2.1.3制法：将湖虾仁放入碗中，再加入清水，用竹筷打水，漂水，使虾仁洁白，沥去水份。放入碗中，加入精盐、蛋清、淀粉拌匀上浆。用色拉油封面，冷藏净置1h取出。炒锅上火，放入色拉油，待油温150℃时，放入虾仁、香葱划油，待虾仁变成乳白色时，倒入漏勺沥油，拣去香葱。炒锅复上火，放入清鸡汤、绍酒烧沸，入水淀粉勾芡，放入过油虾仁，颠匀炒锅，淋油装盘即成。5.2.1.4品鉴要求：洁白晶莹，富有弹性，嫩滑鲜爽。5.2.2软兜长鱼5.2.2.1文化典故:长鱼即鳝鱼，又名黄鳝，江淮盛产。在五代时期周世宗曾派饮差大臣巡视扬州，淮扬厨师将鳝鱼做成108道菜上席，采用煎炒烹炸煮烩糟溜烤熏氽焖等技法，洋洋大观，钦差惊诧不已。深为风味之绝妙，技艺之老道而折服。软兜长鱼，选用笔杆青鳝鱼，用沸水入盐醋烫制，肉质极其柔嫩，鳝鱼肉挟在筷子上，两头下垂，卤口盈口，香鲜留涟。5.2.2.2原料：活笔杆鳝鱼1kg、熟猪油500g(约耗100g)、蒜瓣片50g、韭芽段50g，酱油10ml、绍酒10ml、糖10g、醋25ml、白胡椒粉2g。5.2.2.3制法：将笔杆粗细的鳝鱼装入布袋，放入木桶，加入盐与醋，将100°C沸汤放入木桶，略焖后，视鳝鱼嘴张开，捞起，浸凉，用竹刀划取鳝背与肚裆两个部分。选用脊背肉400g，切10cm长，用鳝背炒软兜。炒锅上火烧热，放入熟猪油，入蒜瓣片煸香，入鳝鱼脊背段略煸。加酱油、绍酒、糖、醋等入沸汤勾芡，入韭芽段。颠锅，淋油，装盘，撒上白胡椒粉。5.2.2.4品鉴要求：乌光熠熠，滑嫩鲜香，蒜香浓郁。5.3头菜5.3.1鲍脯鸽蛋盅5.3.1.1文化典故:苏东坡在扬州任上，有人送他10只鲍鱼，在当时的条件下，鲍鱼是难得一求的，是鲛人冒着鲨鱼侵害之危险从浅海礁石上铲下来的，扬州有一位盐商巨贾欲以重金求购，素以老饕自诩的东坡不愿割爱。于是他请扬州厨师为他制作鲍鱼席，宴请文友，即席赋诗曾曰：“膳夫荐华堂，雕俎生辉光。”足见鲍鱼之味隽永。5.3.1.2原料：水发鲍鱼10只、鸽蛋10只、熟火腿片100g、笋尖片200g、青菜头10棵、熟鸡丝100g、鸡清汤200ml、葱结2只、姜片40g、虾籽10g、虾籽淋20g、水淀粉70g、白胡椒粉5g、